Zaalouk – caviar d’aubergines marocain

le zaalouk est une spécialité de la cuisine marocaine à base d’aubergines, de tomates , d’ail et d’huile d’olive. C’est une sorte de caviar d’aubergine ou de baba ghanoush avec une différence de quelques ingrédients en moins ou supplémentaires.

Les légumes sont cuits lentement jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et que l’huile apparaisse sur les côtés puis ils sont écrasés pour obtenir une texture lisse et onctueuse. Cette méthode de cuisson donne au zaalouk une saveur douce, légèrement fumée et épicée.

Il est servi en accompagnement de plats et tajines marocains, mais il peut également être dégusté en tant qu’entrée ou même comme une tartinade savoureuse avec du pain.
Le zaalouk est non seulement délicieux, mais il est aussi bon pour la santé. Il se déguste froid , chaud ou tiède selon le goût de chacun. 

zaalouk – caviar d’aubergine marocain

Au Maroc on a pour tradition de servir plusieurs petits accompagnements avec le plat principal, que cela soit un tajine, des grillades ou un plat de poisson. Le zaalouk d’aubergine est l’un des préférés et des plus célèbres avec le hmiss et la salade marocaine à base de tomates et d’oignons.

Ce plat végétarien à base d’aubergines peut-être servi froid ou chaud selon les saisons et les envies de chacun. Il sera parfait lors d’un barbecue ou un apéro dinatoire , que vous pouvez servir avec d’autres dips comme le guacamole , le houmous etc.. ainsi que des salades d’été fraîches, taboulé , salade de concombre …

Il y a plusieurs façon de préparer ce caviar d’aubergine à la marocaine. Traditionnellement les aubergines sont grillées , ce qui donnent ce goût particulier de fumé au zaalouk. Cependant si on est pressé  , on peut très bien le préparer sans griller les aubergines . Je vous donnerais les deux méthodes de préparation.

Ceux qui aime le goût du fumé , opteront pour des aubergines grillées . Elles seront grillées au four , sur le feu de la cuisinière ou traditionnellement sur un brasero.  Le goût du fumé est obtenu, si vous grillez les aubergines sur le feu de la cuisinière ou au barbecue. Le goût est inimitable. Cela ne prends pas beaucoup de temps contrairement aux poivrons. La peau des aubergines va noircir et bourssiffler. e n’est que la chair qui sera récupérée.

Quelle est la différence entre zaalouk , baba ghanoush et caviar d’aubergine ?

Le zaalouk est d’origine marocaine à base d’aubergines grillées et de tomates qui sont écrasées grossièrement. Les morceaux d’aubergines sont cuits dans une sauce tomate dosée généreusement d’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance plus ou moins lisse et onctueuse. C’est comme une ratatouille faite uniquement d’aubergine et de tomates bien écrasées.

Le baba ghanoush ou baba ghanouj est une tartinade du Moyen-Orient préparée avec des aubergines grillées, du tahini et des épices. C’est une préparation crémeuse et lisse bien goûteuse.

Le caviar d’aubergine, quant à lui, est une spécialité de la cuisine méditerranéenne, notamment de la cuisine grecque, turque et libanaise.

Il est préparé en faisant griller ou cuire les aubergines jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Ensuite, la chair de l’aubergine est mélangée avec de l’ail, de l’huile d’olive, du jus de citron et des épices comme le cumin. Le résultat est un mélange onctueux et savoureux.

Ce sont 3 spécialités de différentes origines qui font la belle part aux aubergines, légumes phare de l’été. Le zaalouk marocain se distingue du caviar d’aubergine et du baba ghanoush principalement par l’ajout de tomates. Sa texture, son goût et sa couleur sont aussi très différents.

Les ingrédients du zaalouk

Vous n’aurez pas besoin de grand chose pour préparer ce délicieux petit plat d’accompagnement marocain. 

Les légumes : Vous aurez besoin de belles aubergines, de tomates, d’ail et d’un petit piment d’espelette ,qui n’est pas indispensable. Choisissez des aubergines fermes avec une peau lisse et brillante et des tomates bien rouges et mûres.

Huile d’olive: Vous pouvez le faire avec de l’huile de tournesol mais l’huile d’olive est un ingrédients essentiel pour un délicieux caviar d’aubergine.  

Herbes fraîches : Un mélange de persil plat et de coriandre est parfait pour apporter de la fraîcheur et du goût. Vous pouvez n’utiliser que l’un ou l’autre selon ce que vous avez.

Épices : Du sel , piment doux (paprika) , du cumin , du piment d’espelette en poudre si vous n’avez pas utilisé de piment frais ( cela reste facultatif) et une pincée de poivre.

Concentré de tomate : Pour renforcer le gout et la couleur des tomates. Il épaissit la sauce en lui apportant de l’onctuosité.

Étapes de préparation

NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette ci-dessous que vous pouvez imprimer.

1 ère méthode rapide

Laver et essuyer les aubergines puis pelez-les. Vous pouvez les peler entièrement ou en peler 2 et en laisser une avec la peau. Je les épluche souvent en laissant quelques bandes avec la peau. Coupez-les en petits dès.

Dans une grande poêle , faites chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive puis ajoutez les gousses d’ail hachées.

Remuez et ajouter immédiatement les morceaux d’aubergines. Ne laissez pas l’ail prendre de couleur. Laisser mijoter à petit feu à couvert jusqu’à ce que les morceaux d’aubergine soient bien tendres.

Vous pouvez ajoutez un peu d’eau en cas de besoin.

Pendant ce temps, laver les tomates et épluchez-les. Coupez-les en petits morceaux (concassez-les grossièrement). Vous pouvez pour les peler plus facilement les tremper dans de l’eau bouillante pendante une minute ou 2.

Avant de les ébouillanter, faites une incision en croix sur le dessus de chaque tomate. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et faite les refroidir dans de l’eau bien froide avant de les peler.

Laver le persil et la coriandre et hachez-les  finement.

Quand les morceaux d’aubergines sont fondants , ajoutez dessus les tomates concassées et laisser cuire à couvert. Écraser au fur et à mesure avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène et lisse , sans trop de morceaux.

Ajoutez le restant d’huile au fur et à mesure pour gardez tout son arôme. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.

Ajoutez le concentré de tomate , le sel , le paprika et le poivre. Laissez bien mijoter et réduire.

3 à 4 minutes avant de retirer du feu , ajoutez le persil et la coriandre hachés ainsi que le cumin.

Vous saurez que le zaalouk est prêt quand l’huile commence à apparaitre sur les côtés, qu’elle rissole , signe qu’il ne contient plus d’eau et que toutes les saveurs se sont bien développées.

Servir avec un peu de persil et coriandre frais hachés.

2 ème méthode

avec le goût du fumé (que j’aime beaucoup)

Si vous ne pouvez pas griller les aubergines sur le feu de la cuisinière , ni au barbecue , vous pouvez les enduire d’huile et les griller au four (fonction grill) à 200°C. Les retourner quand un côté est grillé.

Pour les griller sur le feu de la cuisinière, c’est très simple. Placez une grille sur feu vif et déposer dessus les aubergines. Retournez-les pour faire griller tous les côtés. La peau va se flétrir , noircir ou faire des cloques, signe qu’elle est grillée.

Si vous utilisez un piment d’espelette , grillez le aussi.

Retirez-les et placez les dans un sac en plastique. Laisser refroidir légèrement pour pouvoir les peler. Cela se fait assez facilement.

Ne lavez pas les aubergines pour garder l’odeur du fumé. Passez dessus vos mains humides pour retirer tout résidus de peau noire. Hachez-les grossièrement et laisser de côté.

Peler Les tomates et les couper en petits morceaux ( hacher ou concasser grossièrement).Dans une grande poêle, chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites y rissoler les gousses d’ails hachées. Elles ne doivent pas prendre de couleur.

Ajouter dessus les tomates concassées et remuer. Couvrir et laisser cuire jusqu’à obtenir une sauce tomate sans morceaux. Écraser avec une fourchette pendant la cuisson.

À mi cuisson, ajouter le concentré de tomates , le sel , poivre et le paprika. Mélanger et finir la cuisson.

Ajouter les aubergines et mélanger soigneusement pour que tout se mélange bien, en écrasant avec une fourchette. Ajouter le reste de l’huile au fur et à mesure de la cuisson selon votre goût.

Le zaalouk est un plat qui absorbe l’huile d’olive. L’huile d’olive lui donnera de l’onctuosité et énormément de saveur. Ne lésinez pas dessus sauf si vous n’aimez pas.Vers la fin de la cuisson , quand l’huile commence à apparaître sur les bords de la poêle (que ça rissole), ajoutez le persil et la coriandre hachés ainsi que le cumin. Laisser 2 minutes de plus et ôter du feu.

Au moment de servir, garnissez le zaalouk de persil et coriandre frais hachés, ce qui ajoutera une touche de fraîcheur. Ajoutez quelques filets d’huile d’olive.

Vous pouvez le déguster chaud, tiède ou froid avec du pain ou en accompagnement d’autres plats.

Comment conserver le zaalouk d’aubergines ?

Vous pouvez le garder au réfrigérateur dans une boite hermétique pour toute la semaine. Vous pouvez en préparer une grande quantité et la diviser en part dans des sachets de congélation ou des petites boites hermétiques.

Dans les sachets, étendre en fines couches le caviar d’aubergines et conservez les à plat dans le congélateur. Cela accélèrera la congélation et la décongélation sera plus rapide.  Vous pouvez le conserver pendant 3 mois au congélateur sans soucis.

Laisser décongeler au réfrigérateur avant de réchauffer dans une poêle ou au micro-onde. 

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Zaalouk-caviar d'aubergine marocain

Le zaalouk d'aubergines de la cuisine marocaine est comme le caviar d'aubergine et le baba ghanouj est un plat végétarien plein de saveur. Il est servi comme plat ou comme accompagnement. Il peut être servi en tartinade lors d'une apéro.

Temps de cuisson25 minutes min

Type de recette: Accompagnement, repas facile, Salade

Cuisine: Marocaine

Mot-clé: aubergine, caviar d'aubergine, zaalouk

Quantité: 6

Auteur: Rachida

Ingredients :

• 3 grosses aubergines ( 1 kg )
• 4 tomates ( 800 g )
• 1 piment d'espelette facultatif
• 4 gousses d'ail
• 1 grosse cuillère à soupe de concentré de tomate ( 30 g )
• 1 verre d’huile d’olive ( 120 ml ou moins selon le goût)
• 1 cuillère à café de sel
• 1/2 cuillère à café de poivre
• 2 cuillères à café de piment doux paprika
• 3 cuillères à soupe de persil et coriandre hachés finement
• 1 cuillère à café de cumin plus ou moins selon le goût

Préparation :

1 ère méthode rapide

N'oubliez pas de lire l'article pour plus de conseils et voir les étapes en images

• Laver et essuyer les aubergines puis pelez-les. Vous pouvez les peler entièrement ou en peler 2 et en laisser une avec la peau. Je les épluche souvent en laissant quelques bandes avec la peau. Coupez-les en petits dès.
• Dans une grande poêle , faites chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive puis ajoutez les gousses d’ail hachées.
• Remuez et ajouter immédiatement les morceaux d’aubergines. Ne laissez pas l’ail prendre de couleur. Laisser mijoter à petit feu à couvert jusqu’à ce que les morceaux d’aubergine soient bien tendres.
• Pendant ce temps, laver les tomates et épluchez-les. Coupez-les en petits morceaux (concassez-les grossièrement). Vous pouvez pour les peler plus facilement les tremper dans de l’eau bouillante pendante une minute ou 2.
• Avant de les ébouillanter, faites une incision en croix sur le dessus de chaque tomate. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et faite les refroidir dans de l’eau bien froide avant de les peler.
• Laver le persil et la coriandre et hachez-les  finement.
• Quand les morceaux d’aubergines sont fondants , ajoutez dessus les tomates concassées et laisser cuire à couvert. Écraser au fur et à mesure avec une fourchette pour obtenir un mélange homogène et lisse , sans trop de morceaux.
• Ajoutez le restant d’huile au fur et à mesure pour gardez tout son arôme. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût.
• Ajoutez le concentré de tomate , le sel , le paprika et le poivre. Laissez bien mijoter et réduire.
• 3 à 4 minutes avant de retirer du feu , ajoutez le persil et la coriandre hachés ainsi que le cumin.
• Vous saurez que le zaalouk est prêt quand l’huile commence à apparaitre sur les côtés, qu’elle rissole , signe qu’il ne contient plus d’eau et que toutes les saveurs se sont bien développées.
• Servir avec un peu de persil et coriandre frais hachés.

2 ème méthode

• avec le goût du fumé (que j’aime beaucoup)
• Si vous ne pouvez pas griller les aubergines sur le feu de la cuisinière , ni au barbecue , vous pouvez les enduire d’huile et les griller au four (fonction grill) à 200°C. Les retourner quand un côté est grillé.
• Pour les griller sur le feu de la cuisinière, c’est très simple. Placez une grille sur feu vif et déposer dessus les aubergines. Retournez-les pour faire griller tous les côtés. La peau va se flétrir , noircir ou faire des cloques, signe qu’elle est grillée.
• Si vous utilisez un piment d’espelette , grillez le aussi.
• Retirez-les et placez les dans un sac en plastique. Laisser refroidir légèrement pour pouvoir les peler. Cela se fait assez facilement.
• Ne lavez pas les aubergines pour garder l’odeur du fumé. Passez dessus vos mains humides pour retirer tout résidus de peau noire.
• Hacher grossièrement et laisser de côté.
• Peler Les tomates et les couper en petits morceaux ( hacher ou concasser grossièrement).
• Dans une grande poêle, chauffer 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et faites y rissoler les gousses d’ails hachées. Elles ne doivent pas prendre de couleur.
• Ajouter dessus les tomates concassées et remuer. Couvrir et laisser cuire jusqu’à obtenir une sauce tomate sans morceaux. Écraser avec une fourchette pendant la cuisson.
• À mi cuisson, ajouter le concentré de tomates , le sel , poivre et le paprika. Mélanger et finir la cuisson.
• Ajouter les aubergines et mélanger soigneusement pour que tout se mélange bien, en écrasant avec une fourchette. Ajouter le reste de l’huile au fur et à mesure de la cuisson selon votre goût.
• Le zaalouk est un plat qui absorbe l’huile d’olive. L’huile d’olive lui donnera de l’onctuosité et énormément de saveur. Ne lésinez pas dessus sauf si vous n’aimez pas.
• Vers la fin de la cuisson , quand l’huile commence à apparaître sur les bords de la poêle (que ça rissole), ajoutez le persil et la coriandre hachés ainsi que le cumin. Laisser 2 minutes de plus et ôter du feu.
• Au moment de servir, garnissez le zaalouk de persil et coriandre frais hachés, ce qui ajoutera une touche de fraîcheur. Ajoutez quelques filets d’huile d’olive.
• Vous pouvez le déguster chaud, tiède ou froid avec du pain ou en accompagnement d’autres plats.

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