Le pandoro est un gâteau brioché traditionnel italien de Noël, originaire de Vérone, en Vénétie, dans le nord de l’Italie. Il se caractérise par une mie fine, très moelleuse et légère, qui s’effiloche délicatement, obtenue grâce à un long travail de pétrissage et de fermentation.
Nature et délicatement parfumé à la vanille, sans fruits confits ni raisins, le pandoro est cuit dans un moule en étoile à huit branches qui lui donne sa forme emblématique. Il est entièrement recouvert de sucre glace, évoquant la neige. Le pandoro fait partie intégrante de la tradition des fêtes de fin d’année, aux côtés du célèbre panettone.
À Noël, certaines recettes deviennent de véritables rituels, et ce gâteau brioché italien en fait partie. Le pandoro incarne à lui seul la douceur et l’élégance des fêtes, avec sa texture délicate, son parfum subtil de vanille et son généreux manteau de sucre glace qui rappelle la neige. C’est un gâteau que l’on partage, que l’on découpe en belles tranches, et qui crée immédiatement une ambiance chaleureuse autour de la table.
Avec le célèbre panettone, le pandoro fait partie des deux grands classiques italiens indissociables des célébrations de Noël, reconnaissable à sa forme iconique, sa texture et son goût inimitable.
J’ai enfin réussi à obtenir la texture parfaite du pandoro, sans levain, grâce à un bon pétrissage et à une longue pousse répartie en trois phases. Le résultat est un pandoro très moelleux, léger, à la mie fine et délicatement effilochée. Contrairement au panettone, riche en fruits confits et raisins secs, le pandoro séduit par sa simplicité et son goût délicat.
Même s’il s’agit d’une grande brioche aux tranches généreuses, il disparaît toujours très vite. Préparer un pandoro maison, c’est perpétuer une tradition de Noël italienne, idéale pour le partage et la gourmandise. Il peut aussi être servi de façon plus festive, tranché et garni de chantilly ou de lemon curd, puis monté en étages pour former un élégant sapin gourmand au centre de la table de Noël.
SOMMAIRE
Conseils pour réussir le pandoro
Choisir une farine adaptée : Utiliser une farine suffisamment forte, avec au moins 12 % de protéines. En Italie, la farine la plus utilisée pour le pandoro est la farine Manitoba, généralement d’une force comprise entre W330 et W350, selon les marques.
En France, la farine de gruau est la plus proche et donne d’excellents résultats. Si vous pouvez vous procurer la farine de Gruau Bagatelle T45, c’est un excellent choix pour les brioches et la viennoiserie.
Préparer une Biga: La biga est un levain ou une poolish à la levure de bière préparé à l’avance. La biga joue un rôle essentiel dans la réussite du pandoro. Elle apporte de la force à la pâte, améliore la fermentation, développe les arômes et permet d’obtenir une texture plus légère et plus régulière.
Pétrissage en deux phases: Réaliser le pétrissage en deux temps. La première pâte permet de mettre en place la structure et le réseau glutineux. Après un temps de pousse, la pâte devient plus souple. La deuxième pâte permet de poursuivre le pétrissage sans casser la structure déjà formée.
Pétrir longuement et à faible vitesse : Prendre le temps nécessaire pour obtenir une pâte bien élastique, lisse et souple, capable de former un voile fin à l’étirement. Le pétrissage doit toujours se faire à faible vitesse, uniquement en vitesse 1 et 2, afin d’éviter de surchauffer la pâte et de préserver l’élasticité du gluten.
Surveiller la température de la pâte : Veiller à ce que la température de la pâte ne dépasse pas 25 °C pendant le pétrissage. Une pâte trop chaude fera fondre le beurre, devient plus fragile et perd en tenue. Si elle se met à chauffer avant d’être bien élastique et avant de former un beau voile, placer le bol du robot au congélateur pendant une dizaine de minutes, puis reprendre le pétrissage. 
Ingrédients pour un moule à pandoro de 1 kg
NB: Retrouvez la fiche recette que vous pouvez imprimer à la fin de l’article.
Si vous n’avez pas de moule à pandoro, vous pouvez utilisez celui du kouglof. Je vous ai mis le lien de mon moule dans la fiche recette.
Biga (levain à la levure de bière)
- 100 g de farine de Gruau t45 (ou une farine avec minimum 12% de protéine)
- 1 jaune d’œuf
- 20 g de sucre
- 50 ml de lait
- 15 g de levure boulangère fraîche
Première pâte
- Biga (levain à la levure de bière)
- 250 g de farine de Gruau t45 (ou une farine avec minimum 12% de protéine)
- 100 g de sucre
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 100 g de beurre
- 3 g de levure boulangère fraîche
- 20 ml d’eau
Deuxième pâte
- Première pâte levée
- 100 g de farine farine de Gruau t45 (ou une farine avec minimum 12% de protéine)
- 1 œuf
- 30 g de sucre
- 100 g de beurre
- 5 g de sel
- 2 cuillères à café d’extrait de vanille
Comment préparer le pandoro
Préparer la biga
1. Mettre la farine et le sucre dans un bol ou dans le bol du robot.
2. Délayer la levure fraîche dans la moitié du lait et le jaune d’œuf avec le reste du lait. Verser le tout sur la farine.
3. Mélanger avec un fouet ou une cuillère, puis battre la pâte avec la main pendant 1 à 2 minutes
4. Couvrir et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air, jusqu’à ce que le levain triple de volume. Cela peut prendre 1 h 30 à 3 heures selon la température.
Préparer la première pâte ( 1 er pétrissage)
1. Réhydrater la levure fraîche dans l’eau prévue pour la première pâte.
2. Mettre la biga dans le bol du robot, puis ajouter la levure réhydratée, la farine, le sucre, l’œuf et le jaune d’œuf.
3. Pétrir 5 minutes en vitesse 1.
4. Poursuivre le pétrissage 10 minutes en vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte commence à s’enrouler autour du crochet.
5. Ajouter le beurre, puis continuer à pétrir 10 minutes en vitesse 2.
Note : Si la pâte chauffe et atteint 26 °C, arrêter le pétrissage, placer la cuve 10 minutes au congélateur, puis reprendre le pétrissage.
6. La pâte doit être lisse, se décoller des parois du bol et bien s’enrouler autour du crochet.
7. Elle doit être très élastique. En faisant le test du voile, on doit pouvoir l’étirer très finement jusqu’à voir les doigts à travers, sans qu’elle ne se déchire.
8. Rassembler la pâte en une boule lisse et filmer le bol du robot.
9. Couvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Le temps de pousse est de 4 h plus ou moins selon la température ambiante. Se fier avant tout au volume, la pâte doit tripler.
Astuce pour pousse en hiver :
Placer le bol dans le four éteint avec un bol d’eau bouillante posé en bas du four.
Si la pousse tarde, remplacer l’eau refroidie par de l’eau bouillante. Cela permet de créer une chambre de pousse maison.
Préparer la 2 ème pâte (dernier pétrissage)
1. Une fois que la pâte a triplé de volume, placer le bol au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes pour refroidir la pâte.
2. Sortir la pâte du réfrigérateur, ajouter dessus la farine (100 g), puis pétrir 5 minutes en vitesse 1 pour introduire la farine.
3. Incorporer ensuite le sucre et continuer à pétrir 5 minutes, toujours en vitesse 1.
4. Ajouter le beurre et pétrir 5 minutes en vitesse 2.
5. Ajouter l’œuf, puis continuer à pétrir 7 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
6. Ajouter la vanille et le sel, puis poursuivre le pétrissage en vitesse 2 pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui se décolle des parois du bol et s’enroule autour du crochet.
7. Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier sur elle-même 3 à 4 fois, en ramenant les bords vers le centre. Retourner ensuite la pâte et former une boule bien lisse en la serrant bien. Laisser reposer 20 minutes à découvert.
8. Beurrer généreusement le moule à pandoro de 1 kg. Rebouler la pâte en la serrant bien, puis la placer dans le moule.
9. Couvrir le moule avec un film plastique, sans le serrer, et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte arrive presque au bord du moule. J’ai placé le moule dans le four éteint et laissé lever toute la nuit.
10. Vers la fin de la pousse, retirer délicatement le film plastique afin qu’il ne colle pas à la pâte.
Cuisson du Pandoro
1. Préchauffer le four à 170 °C, en chaleur statique.
2. Enfourner le pandoro et cuire environ 55 minutes.
3. Vérifier la cuisson au bout de 45 minutes : le pandoro doit être bien doré et une brochette piquée au centre doit ressortir propre.
Note : Le dessus du pandoro a tendance à dorer assez rapidement. Surveiller la cuisson dès 20 minutes et couvrir avec une feuille de papier aluminium si nécessaire.
4. À la sortie du four, laisser reposer 25 minutes, puis démouler sur une grille.
5. Couvrir d’un torchon et laisser refroidir complètement avant de le servir, saupoudré généreusement de sucre glace. Vous pouvez aussi le trancher en disque et le garnir de chantilly mascarpone.
Comment conserver le pandoro
Le pandoro se conserve très bien à température ambiante, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Une fois complètement refroidi, envelopper le pandoro dans un film alimentaire ou le placer dans un sac en cellophane bien fermé. Il conserve ainsi tout son moelleux pendant 4 à 5 jours.
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Matériel
INGRÉDIENTS
Ingrédients pour un moule à pandoro de 1 kg
Biga (levain à la levure de bière)
- 100 g farine de Gruau t45 ou une farine avec minimum 12% de protéine
- 1 jaune d’œuf
- 20 g sucre
- 50 ml lait
- 15 g levure boulangère fraîche
Première pâte
- Biga levain à la levure de bière
- 250 g farine de Gruau t45 ou une farine avec minimum 12% de protéine
- 100 g sucre
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 100 g beurre
- 3 g levure boulangère fraîche
- 20 ml d’eau
Deuxième pâte
- Première pâte levée
- 100 g farine de Gruau t45 ou une farine avec minimum 12% de protéine
- 1 œuf
- 30 g sucre
- 100 g beurre
- 5 g sel
- 2 cuillères à café extrait de vanille
PRÉPARATION
Préparer la biga
- Mettre la farine et le sucre dans un bol ou dans le bol du robot.
- Délayer la levure fraîche dans la moitié du lait et le jaune d’œuf avec le reste du lait. Verser le tout sur la farine.
- Mélanger avec un fouet ou une cuillère, puis battre la pâte avec la main pendant 1 à 2 minutes
- Couvrir et laisser lever dans un endroit à l'abri des courants d'air, jusqu’à ce que le levain triple de volume. Cela peut prendre 1 h 30 à 3 heures selon la température.
Préparer la première pâte ( 1 er pétrissage)
- Réhydrater la levure fraîche dans l’eau prévue pour la première pâte.
- Mettre la biga dans le bol du robot, puis ajouter la levure réhydratée, la farine, le sucre, l’œuf et le jaune d’œuf.
- Pétrir 5 minutes en vitesse 1.
- Poursuivre le pétrissage 10 minutes en vitesse 2, jusqu’à ce que la pâte commence à s’enrouler autour du crochet.
- Ajouter le beurre, puis continuer à pétrir 10 minutes en vitesse 2.
- Note : Si la pâte chauffe et atteint 26 °C, arrêter le pétrissage, placer la cuve 10 minutes au congélateur, puis reprendre le pétrissage.
- La pâte doit être lisse, se décoller des parois du bol et bien s’enrouler autour du crochet.
- Elle doit être très élastique. En faisant le test du voile, on doit pouvoir l’étirer très finement jusqu’à voir les doigts à travers, sans qu’elle ne se déchire.
- Rassembler la pâte en une boule lisse et filmer le bol du robot.
- Couvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce qu’elle triple de volume. Le temps de pousse est de 4 h plus ou moins selon la température ambiante. Se fier avant tout au volume, la pâte doit tripler.
- Astuce pour pousse en hiver :Placer le bol dans le four éteint avec un bol d’eau bouillante posé en bas du four. Si la pousse tarde, remplacer l’eau refroidie par de l’eau bouillante. Cela permet de créer une chambre de pousse maison.
Préparer la 2 ème pâte (dernier pétrissage)
- Une fois que la pâte a triplé de volume, placer le bol au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes pour refroidir la pâte.
- Sortir la pâte du réfrigérateur, ajouter dessus la farine (100 g), puis pétrir 5 minutes en vitesse 1 pour introduire la farine.
- Incorporer ensuite le sucre et continuer à pétrir 5 minutes, toujours en vitesse 1.
- Ajouter le beurre et pétrir 5 minutes en vitesse 2.
- Ajouter l’œuf, puis continuer à pétrir 7 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement incorporé.
- Ajouter la vanille et le sel, puis poursuivre le pétrissage en vitesse 2 pendant 10 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, qui se décolle des parois du bol et s’enroule autour du crochet.
- Renverser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. La replier sur elle-même 3 à 4 fois, en ramenant les bords vers le centre. Retourner ensuite la pâte et former une boule bien lisse en la serrant bien. Laisser reposer 20 minutes à découvert.
- Beurrer généreusement le moule à pandoro de 1 kg. Rebouler la pâte en la serrant bien, puis la placer dans le moule.
- Couvrir le moule avec un film plastique, sans le serrer, et laisser lever dans un endroit à l’abri des courants d’air jusqu’à ce que la pâte arrive presque au bord du moule. J'ai placé le moule dans le four éteint et laissé lever toute la nuit.
- Vers la fin de la pousse, retirer délicatement le film plastique afin qu’il ne colle pas à la pâte.
Cuisson du Pandoro
- Préchauffer le four à 170 °C, en chaleur statique.
- Enfourner le pandoro et cuire environ 55 minutes.
- Vérifier la cuisson au bout de 45 minutes : le pandoro doit être bien doré et une brochette piquée au centre doit ressortir propre.
- Note : Le dessus du pandoro a tendance à dorer assez rapidement. Surveiller la cuisson dès 20 minutes et couvrir avec une feuille de papier aluminium si nécessaire.
- À la sortie du four, laisser reposer 25 minutes, puis démouler sur une grille.
- Couvrir d’un torchon et laisser refroidir complètement avant de le servir, saupoudré généreusement de sucre glace. Vous pouvez aussi le trancher en disque et le garnir de chantilly mascarpone.
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