Crème bavaroise vanille

La crème bavaroise vanille est une mousse réalisée à base de crème anglaise collée avec de la gélatine, à laquelle on rajoute une fois froide, mais non gélifiée, de la crème liquide montée. Elle entre dans la composition de nombreuses pâtisseries. On la retrouve dans les bavarois et les charlottes par exemple, comme dans la charlotte vanille entre autres.

C’est une mousse légère, aérienne, onctueuse et parfumée selon le goût de chacun. Elle peut-être réalisée au chocolat ou aux fruits. Ici, elle est aromatisée avec de la gousse de vanille qui lui donne une saveur irrésistible.

La bavaroise peut aussi être dégustée seule en tant que dessert. Il suffit de la verser dans des petits moules individuels ou des coupes, de la laisser prendre au réfrigérateur, puis de la démouler. Servie avec un coulis de fruits, elle rappelle la panna cotta, alliant légèreté et onctuosité.

Pourquoi faire une bavaroise plus ou moins ferme ?

Tout dépend de l’usage que vous souhaitez faire de la crème bavaroise. Pour une charlotte ou un entremets, il est préférable d’opter pour une bavaroise souple, capable de bien s’étaler dans le moule. Si vous utilisez des moules avec des détails marqués, comme ceux de chez Silikomart, il faut que la mousse soit très souple, presque fluide, afin qu’elle épouse parfaitement les formes.

Vous pouvez ajuster la texture de votre crème bavaroise en montant la crème liquide plus ou moins ferme, et en incorporant la crème anglaise froide (ou légèrement tiède) petit à petit. Si la préparation devient trop liquide, faites une pause avant d’ajouter le reste, pour laisser le temps à la gélatine d’agir.

Une bavaroise trop épaisse peut créer des bulles d’air et des trous dans votre entremets, ce qui compromettrait l’aspect final, notamment si vous souhaitez appliquer un flocage velours ou un glaçage miroir.

Par contre si vous utilisez un cercle à entremets ou un moule à buche lisse, il vaut mieux avoir une mousse assez ferme pour pouvoir couvrir les cotés avec une spatule avant de mettre les inserts et biscuits.

bavaroise pour buche

Généralement la crème anglaise de base pour réaliser une bavaroise est très peu sucrée. Elle ne contient que 50 g pour 250 ml de lait. Je trouve que cela donne une mousse pas assez sucrée après l’ajout de crème montée non sucrée. À vous de juger ce que va contenir votre entremets pour rajouter plus ou moins de sucre.

Avec le dosage que je vous donne elle n’est ni peu, ni trop sucrée.

Ingrédients :

NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.

Quantité pour une charlotte ou un entremets de 20 à 22 cm de diamètre

• 125 ml de lait entier
• 125 ml de crème liquide vous pouvez utiliser que du lait
• 90 g de jaunes d’œufs
• 80 g de sucre plus ou moins
• 1 gousse de vanille dodue ou plus si vous voulez des grains bien visibles
• 300 ml de crème liquide bien froide
• 3 feuilles et demi de gélatine (7 g)

Étapes de préparation :

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains. 

Mettre les grains et l’écorce de la gousse dans le lait et la crème.

Filmer et chauffer sans atteindre l’ébullition. Laisser infuser 30 min.

Quand le lait a infusé, réhydrater la gélatine dans de l’eau très froide pendant 15 min. Bien la couvrir d’eau.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.

Porter le lait à ébullition et le verser à travers un chinois sur les jaunes d’oeufs blanchis avec le sucre.

Retirer les écorces de vanille en les pressant bien pour retirer les grains qui restent dedans.

Mélanger le tout et reverser dans la casserole.

Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêt avec la maryse en allant dans tous les coins pour éviter à la crème d’accrocher au fond.

Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu’à la nappe. C’est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre, la température ne dois pas dépasser 82°C/ 84°C.

Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée. Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite de vite atteindre les 84°C.

Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir. Au delà de 84°C les oeufs coagulent et la crème sera ratée.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.

Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d’eau glacé pour la refroidir rapidement. Ne la laissez pas figer.

Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple. Elle ne doit pas être trop ferme sauf si vous voulez obtenir une mousse assez ferme.

Une fois la crème anglaise presque froide ,entre 25°C et 38°C à peu près (voir l’explication ci-dessous) ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée.

Normalement c’est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l’inverse. Le mélange se fait mieux et plus facilement.

L’incorporer délicatement de bas en haut avec une spatule.

Ajouter le reste de la crème anglaise en 3 fois de la même manière.

Vous pouvez voir ci-dessous la texture de la mousse bavaroise que vous pouvez obtenir, plus ou moins ferme en adoptant la méthode que je vous ai expliqué également dans l’introduction.

Bavaroise souple : anglaise légèrement tiède avec crème montée souple (photo 1)

Bavaroise assez ferme : anglaise tiède ou froide mais pas gélifiée avec crème montée assez ferme. Ajouter la crème anglaise en plusieurs fois et si vous voyez que la bavaroise devient liquide, attendre un instant avant de rajouter le reste de la même façon. (photo 2)

Utilisez immédiatement la mousse bavaroise, avant qu’elle ne fige.

J’espère que cette recette vous servira pour réaliser vos entremets et vos desserts.

Crème bavaroise vanille

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La crème bavaroise est légère, aérienne et onctueuse, préparée à base de crème anglaise avec de la gélatine, à laquelle on ajoute de la crème montée. C'est une recette de base idéale pour préparer des entremets, des bavarois, des charlottes et d'autres desserts.

PRÉPARATION30 minutes minutes

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Type de plat: Recette de base

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS

 

1x2x3x

• Quantité pour une charlotte ou un entremets de 20 à 22 cm de diamètre
• 125 ml lait entier
• 125 ml crème liquide vous pouvez utiliser que du lait
• 90 g jaunes d’œufs
• 80 g sucre plus ou moins
• 1 gousse de vanille dodue ou plus si vous voulez des grains bien visibles
• 300 ml crème liquide bien froide
• 3 feuilles et demi de gélatine (7 g)

PRÉPARATION

• Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains.
• Mettre les grains et l'écorce de la gousse dans le lait et la crème.
• Filmer et chauffer sans atteindre l'ébullition. Laisser infuser 30 min.
• Quand le lait a infusé, réhydrater la gélatine dans de l'eau très froide pendant 15 min . Bien la couvrir d'eau.
• Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
• Porter le lait à ébullition et le verser à travers un chinois sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre.
• Retirer les écorces de vanille en les pressant bien pour retirer les grains qui restent dedans .
• Mélanger le tout et reverser dans la casserole.
• Porter sur feu moyen en mélangeant sans arrêt avec la maryse en allant dans tous les coins pour éviter à la crème d'accrocher au fond.
• Vanner en faisant des 8 sans arrêt avec la maryse jusqu'à la nappe. C'est quand un doigt passé sur la spatule laisse une trace. Si vous avez un thermomètre ,la température ne dois pas dépasser 82°C/ 84°C.
• Soulever la casserole 2 fois du feu, et remettre sur le feu en continuant de mélanger. De cette sorte la crème va épaissir légèrement sans dépasser la température exigée .
• Elle va être soyeuse et ne pas former de grains. En la soulevant du feu, on évite de vite atteindre les 84°.
• ⚠️  Attention la crème ne doit pas frémir et encore moins bouillir . Au delà de 84°C les oeufs coagulent et la crème sera ratée.
• Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger et passer au chinois.
• Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d'une pellicule sur le dessus. Poser le bol sur un bain-marie d'eau glacé pour la refroidir rapidement. Ne la laissez pas figer.
• Monter la crème liquide bien froide au robot, en augmentant progressivement la vitesse. Elle montera mieux de la sorte. Montez-la souple .
• Elle ne doit pas être trop ferme sauf si vous voulez obtenir une mousse assez ferme .
• Une fois la crème anglaise presque froide ,entre 25°C et 38°C à peu près (voir l'explication ci-dessous) ajoutez-en les 3/4 dans la crème montée.
• Normalement c'est la crème montée qui est introduite dans la crème anglaise mais moi je préfère faire l'inverse . Le mélange se fait mieux et plus facilement.
• L'incorporer délicatement de bas en haut avec une spatule.
• Ajouter le reste de la crème anglaise en 3 fois de la même manière.
• Vous pouvez voir ci-dessous la texture de la mousse bavaroise que vous pouvez obtenir, plus ou moins ferme en adoptant la méthode que je vous ai expliqué également dans l'introduction
• ➡️  Bavaroise souple : anglaise légèrement tiède avec crème montée souple (photo 1)
• ➡️  Bavaroise assez ferme : anglaise tiède ou froide mais pas gélifiée avec crème montée assez ferme.
• Ajouter la crème anglaise en plusieurs fois et si vous voyez que la bavaroise devient liquide, attendre un instant avant de rajouter le reste de la même façon.(photo 2)
• Utilisez immédiatement la mousse bavaroise, avant qu'elle ne fige.

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