Le glaçage miroir au cacao est comme son nom l’indique un glaçage sans chocolat mais à base de cacao. Il est plus économique et donne un rendu plus noir.
glaçage miroir au cacao
Glaçage miroir brillantissime au cacao
SOMMAIRE
J’adore faire des entremets et la chose indispensable pour les sublimer est le glaçage miroir. Il apporte immédiatement cette touche raffinée à un entremets en le sublimant.
Vous avez un large choix sur le blog à utiliser selon vos besoins comme celui que j’utilise le plus souvent , le glaçage miroir au chocolat ultra brillant à utiliser avec le chocolat que vous voulez. On peut le colorer contrairement au glaçage au cacao.
S ‘il est bien réalisé, il recouvre le gâteau d’une fine couche brillante qui sublime l’entremets comme vous pouvez le constatez sur mes différents entremets comme le royal chocolat.
Le glaçage miroir au cacao donne un rendu plus foncé que les autres. Il est aussi plus économique et il ne contient ni glucose ni lait concentré. C’est un glaçage très utilisé dans la pâtisserie. Vous pouvez voir les autres glaçages ci-dessous. Ils sont aussi en vidéo.
Étape de Préparation :
Pour un entremets de 22 cm
| NB: Retrouvez la recette complète avec les quantités détaillées des ingrédients dans la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. |
1. Mettre la gélatine dans un volume d’eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
Si vous utilisez la gélatine en poudre, la réhydrater dans la quantité d’eau indiquée. Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min.
2. Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°C.
3. Verser le sur le cacao qu’on aura tamisé au préalable. Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d’air.
4. Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.
5. Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois .Filmer au contact et laisser jusqu’au lendemain .Vous pouvez l’utiliser le jour même sans soucis .Le laisser jusqu’au lendemain permet de venir à bout des bulles d’air récalcitrantes.
6. Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40°C.Mixer et passer au chinois. Glacer à 30°C plus ou moins selon la viscosité.
7. Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l’entremet. s’il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l’entremets. A l’inverse s’il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l’entremets. J’essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d’une cuillère.
Comment créer un glaçage miroir effet spider?
Glaçage neutre
- 10 g d’eau
- 40 g de nappage neutre
- Colorant , couleur de votre choix.Ici rouge
Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser.
Passer au chinois avant d’utiliser. En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens. Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.
J’ai ajouté une pointe de colorant noir pour un glaçage plus foncé.
Suggestions d’autres glaçages miroirs
Glaçage miroir au cacao
Ingredients :
- Pour un entremets de 22 cm
- 75 g d'eau
- 210 g de sucre
- 70 g de cacao amer sans sucre
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine poudre ou 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms . Le résultat est le même.
- 48 g d'eau pour réhydrater la gélatine poudre.
Comment créer un effet spider?
- Glaçage neutre
- 10 g eau
- 40 g nappage neutre
- QS colorant
Préparation :
- Mettre la gélatine dans un volume d'eau froide pour la réhydrater 10 min avant de commencer.
- Si vous utilisez la gélatine en poudre ,la réhydrater dans la quantité d'eau indiquée .Mélanger et mettre au réfrigérateur un vingtaine de min.
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103 degrés. Retirer du feu dès que le sirop est à 103°.
- Verser le sur le cacao qu'on aura tamisé au préalable .Bien mélanger au fouet sans fouetter pour ne pas créer de bulles d'air.
- Porter à ébullition la crème et hors du feu lui ajouter la gélatine essorée .Bien mélanger pour la dissoudre et verser le tout sur le sirop avec le cacao.
- Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.Passer au chinois.
- Filmer au contact et laisser jusqu'au lendemain .Vous pouvez l'utiliser le jour même sans soucis.
- Le laisser jusqu'au lendemain permet de venir à bout des bulles d'air récalcitrantes.
- Le lendemain le chauffer pour le faire fondre au bain-marie à moins de 40 degrés.
- Mixer et passer au chinois . Glacer à 30 degrés plus ou moins selon la viscosité.
- Vérifier toujours sa fluidité avant de le couler sur l'entremet. s'il est trop froid, il sera épais et ne coulera pas bien sur l'entremets.
- A l'inverse s'il est trop chaud, il va couler en ne couvrant pas l'entremets. J'essaie toujours de faire un test sur un bol glacé ou le dos d'une cuillère.
Comment créer un effet spider
- Mélanger les ingrédients ensemble et chauffer à 65/70 degrés juste avant d’utiliser.
- Passer au chinois avant d’utiliser.
- En mettre un peu sur une spatule et passer sur l’ entremets dans un seul sens. Il faut le faire juste après avoir glacé l’entremets.
Mercii pour votre visite sur mon blog de pâtisserie de recettes faciles et inratables, et vos commentaires.
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chocolat, glaçage , pâtisserie, cacao, sucre, crème
17 commentaires
Bonjour Rachida. Comment faire ce même glaçage avec des effets un peu marbré.
Merci pour votre réponse.
Alain.
Bonjour Alain,
Avec ce glaçage au cacao, ce n’est pas possible de le colorer car sa base est noire. En revanche, vous pouvez opter pour le glaçage miroir Bellouet ou le glaçage sans glucose, qui peuvent être réalisés avec les trois types de chocolat. Celui au chocolat blanc, par exemple, peut être coloré selon vos envies.
Pour créer un effet marbré ou zébré sur une bûche ou un entremets, il suffit de superposer deux ou trois couleurs dans un pichet, avec des proportions égales ou en mettant un peu plus de la couleur de fond. Vous pouvez choisir une base noire, blanche ou autre , et ajouter deux autres couleurs dégradée par exemple, soit l’une sur l’autre, soit de chaque côté.
Pour une bûche, versez le glaçage dans le sens de la largeur en un mouvement de va-et-vient d’un bout à l’autre et pour un entremets cela dépend de ce que vous voulez obtenir comme effet. La plupart du temps c’est de le verser du centre vers l’extérieur.
Bons préparatifs et bonnes fêtes!
merci Rachida pour toutes vos recettes, conseils et aide. je ne fais plus que vos glaçages !
C’est avec plaisir; Je suis ravie que cela puisse vous aider. Passez une agréable journée.
bravoooooooo bravoooooo encor un ptit bijou , bizzzzzzzzzzzz
Bonjour
Quel glaçage est le plus brillant entre celui-là (cacao) et celui à base de chocolat, sans lait concentré sucré ni glucose (également sur votre blog : https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/) ?
Bonsoir , les deux sont très brillants mais celui au cacao est très foncé donc quand je veux un glaçage noir , je l’utilise. Bonne soirée
75 gr d’eau équivaut à combien de ml et 145 gr de crème équivaut à combien de ml
Merci ! à L’avance je viens du Québec, Canada
Bonjour , c’est pareil ,mettez 75 ml d’eau et 145 ml de crème. Je mets en gramme car c’est plus simple de peser sur la balance. Je suis contente d’avoir des gens du Quebec.Soyez la bienvenue! Bonne journée
bonjour!
pouvez-vous me dire comment on est assuré que son glaçage est à la bonne température lorsque l’on teste la viscosité sur un bol ou le dos d’une cuillère? merci beaucoup et belle journée à vous :)
Bonjour, quand tu le verses sur le dos de la louche congelée et essuyée, il doit bien couler dessus mais en la couvrant bien . En passant le doits dessus on vois que la louche est bien couverte et qu’il a figé. S’il est trop chaud la louche va rester transparente et le glaçage va pas tenir dessus. Bonne journée
un immense merci :)
Avec grand plaisir
coucou bravo pour tout ces glaçages, ça donne des idées, bisous
coucou isabelle,merci ma belle pour ta présence . Gros bisous
Bonjour j’aimerais savoir est ce obligatoire de le laisser reposer une nuit o frigo? Peut on l’utiliser tout de suite? Les quantités ecrite suffit pour un entremet de 30cm? Merci poir votre réponse. . . Vos gâteaux son juste splendide😊
Bonjour , désolée du retard. Il est conseillé de laisser une nuit mais ce n’est pas obligatoire. Certains l’utilisent tout de suite. Il faut que l’entremets par contre soit glacé. Oui il peut suffire pour 30 cm car moi je glace un 27 cm et 2 individuels. Merciii pour le compliment😊😊 Bonne journée.