
glaçage miroir au cacao
J’adore faire des entremets, et l’élément indispensable pour les sublimer est le glaçage miroir. Il apporte immédiatement cette touche raffinée aux entremets. Celui que je vous propose ici est différent de ceux déjà présents sur le blog : il s’agit du glaçage miroir au cacao. Contrairement aux autres, c’est un glaçage sans chocolat, préparé uniquement avec du cacao. Il offre un rendu bien foncé et intense, tout en étant plus économique.
Vous pourrez choisir parmi tous ceux que je vous ai déjà partagés, selon vos besoins, comme celui que j’utilise le plus souvent : le glaçage miroir au chocolat ultra brillant, à réaliser avec le chocolat de votre choix. Ce dernier peut être coloré, contrairement au glaçage au cacao.
Ce glaçage brillantissime au cacao apporte une finition parfaite à mes entremets, comme vous pouvez le voir sur le royal chocolat, où il accentue la beauté du dessert.
SOMMAIRE
Ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
Pour un entremets de 22 cm
- 75 g d’eau
- 210 g de sucre
- 70 g de cacao amer sans sucre
- 145 g de crème liquide
- 8 g de gélatine en poudre ou 4 feuilles de gélatine à 200 blooms (une feuille pèse 2 g . Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms. Le résultat est le même.)
- 48 g d’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre.
Glaçage neutre pour l’effet spider?
- 10 g eau
- 40 g nappage neutre
- QS colorant
Étape de Préparation :
Mettre la gélatine dans un volume d’eau froide pour la réhydrater pendant 10 minutes avant de commencer.
Si utiliser de la gélatine en poudre, la réhydrater dans la quantité d’eau indiquée. Mélanger et placer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes pour la laisser gonfler.
Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu dès que le sirop atteint 103°C.
Verser le sirop sur le cacao tamisé au préalable. Bien mélanger au fouet, en essayant de ne pas fouetter pour ne pas créer de bulles d’air.
Porter la crème à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien pour la dissoudre, puis verser le tout sur le sirop avec le cacao.
Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit. Passer au chinois. Filmer au contact et laisser reposer jusqu’au lendemain. Vous pouvez l’utiliser le jour même sans souci, mais le laisser reposer permet d’éliminer les bulles d’air récalcitrantes.
Le lendemain, faire fondre le glaçage au bain-marie sans dépasser 40°C. Mixer et passer au chinois.
Laisser descendre sa température à 30°C, plus ou moins selon sa viscosité puis glacer votre entremets juste sorti du congélateur.
Note : Toujours vérifier la fluidité du glaçage avant de le couler sur l’entremets. S’il est trop froid, il sera épais, ne coulera pas bien et donnera une couche trop épaisse. S’il est trop chaud, c’est l’inverse : il ne couvrira pas bien l’entremets. Je vous conseille de faire un test sur le dos d’une louche congelée. Il doit bien se répandre tout en laissant une fine couche qui recouvre l’entremets.
Comment créer l’effet spider?
Mélanger 10 g d’eau avec 40 g de nappage neutre et du colorant de votre choix (ici, rouge).
Chauffer le mélange à 65-70°C juste avant de l’utiliser. Passer à travers une passoire à maille fine, puis utiliser immédiatement.
Déposer un peu de glaçage sur une spatule et le passer sur l’entremets dans un seul sens, juste après l’avoir glacé.
Pour obtenir un rouge plus intense, j’ai ajouté une pointe de colorant noir au mélange.
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Recette glaçage chocolat blanc

Glaçage miroir au cacao
INGRÉDIENTS
Pour un entremets de 22 cm
- 75 g eau
- 210 g sucre
- 70 g cacao sans sucre
- 145 g crème liquide
- 8 g de gélatine en poudre ou 4 feuilles de gélatine à 200 blooms une feuille pèse 2 g . Vous pouvez utiliser des feuilles de 3,4 à 150 blooms. Le résultat est le même.
- 48 g eau si vous utilisez de la gélatine en poudre.
Glaçage neutre pour effet spider
- 10 g eau
- 40 g nappage neutre
- QS colorant
PRÉPARATION
- Mettre la gélatine dans un volume d'eau froide pour la réhydrater pendant 10 minutes avant de commencer.
- Si utiliser de la gélatine en poudre, la réhydrater dans la quantité d'eau indiquée. Mélanger et placer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes pour la laisser gonfler.
- Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition à 103°C. Retirer du feu dès que le sirop atteint 103°C.
- Verser le sirop sur le cacao tamisé au préalable. Bien mélanger au fouet, en essayant de ne pas fouetter pour ne pas créer de bulles d'air.
- Porter la crème à ébullition, puis hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien pour la dissoudre, puis verser le tout sur le sirop avec le cacao.
- Mixer avec un pied plongeant dans un récipient haut et étroit.
- Passer au chinois. Filmer au contact et laisser reposer jusqu'au lendemain. Vous pouvez l'utiliser le jour même sans souci, mais le laisser reposer permet d’éliminer les bulles d'air récalcitrantes.
- Le lendemain, faire fondre le glaçage au bain-marie sans dépasser 40°C. Mixer et passer au chinois.
- Laisser descendre sa température à 30°C, plus ou moins selon sa viscosité puis glacer votre entremets juste sorti du congélateur.
- Note : Toujours vérifier la fluidité du glaçage avant de le couler sur l'entremets. S'il est trop froid, il sera épais, ne coulera pas bien et donnera une couche trop épaisse. S'il est trop chaud, c'est l'inverse : il ne couvrira pas bien l'entremets. Je vous conseille de faire un test sur le dos d'une louche congelée. Il doit bien se répandre tout en laissant une fine couche qui recouvre l'entremets.
Comment créer l'effet spider?
- Mélanger 10 g d’eau avec 40 g de nappage neutre et du colorant de votre choix (ici, rouge).
- Chauffer le mélange à 65-70°C juste avant de l'utiliser. Passer à travers une passoire à maille fine, puis utiliser immédiatement.
- Déposer un peu de glaçage sur une spatule et le passer sur l’entremets dans un seul sens, juste après l'avoir glacé.
- Pour obtenir un rouge plus intense, j'ai ajouté une pointe de colorant noir au mélange.
Mercii pour votre visite et vos commentaires!
17 commentaires
Bonjour Rachida. Comment faire ce même glaçage avec des effets un peu marbré.
Merci pour votre réponse.
Alain.
Bonjour Alain,
Avec ce glaçage au cacao, ce n’est pas possible de le colorer car sa base est noire. En revanche, vous pouvez opter pour le glaçage miroir Bellouet ou le glaçage sans glucose, qui peuvent être réalisés avec les trois types de chocolat. Celui au chocolat blanc, par exemple, peut être coloré selon vos envies.
Pour créer un effet marbré ou zébré sur une bûche ou un entremets, il suffit de superposer deux ou trois couleurs dans un pichet, avec des proportions égales ou en mettant un peu plus de la couleur de fond. Vous pouvez choisir une base noire, blanche ou autre , et ajouter deux autres couleurs dégradée par exemple, soit l’une sur l’autre, soit de chaque côté.
Pour une bûche, versez le glaçage dans le sens de la largeur en un mouvement de va-et-vient d’un bout à l’autre et pour un entremets cela dépend de ce que vous voulez obtenir comme effet. La plupart du temps c’est de le verser du centre vers l’extérieur.
Bons préparatifs et bonnes fêtes!
merci Rachida pour toutes vos recettes, conseils et aide. je ne fais plus que vos glaçages !
C’est avec plaisir; Je suis ravie que cela puisse vous aider. Passez une agréable journée.
bravoooooooo bravoooooo encor un ptit bijou , bizzzzzzzzzzzz
Bonjour
Quel glaçage est le plus brillant entre celui-là (cacao) et celui à base de chocolat, sans lait concentré sucré ni glucose (également sur votre blog : https://gateauetcuisinerachida.com/glacage-miroir-au-chocolat-ultra-brillant-sans-glucose-ni-lait-concentre/) ?
Bonsoir , les deux sont très brillants mais celui au cacao est très foncé donc quand je veux un glaçage noir , je l’utilise. Bonne soirée
75 gr d’eau équivaut à combien de ml et 145 gr de crème équivaut à combien de ml
Merci ! à L’avance je viens du Québec, Canada
Bonjour , c’est pareil ,mettez 75 ml d’eau et 145 ml de crème. Je mets en gramme car c’est plus simple de peser sur la balance. Je suis contente d’avoir des gens du Quebec.Soyez la bienvenue! Bonne journée
bonjour!
pouvez-vous me dire comment on est assuré que son glaçage est à la bonne température lorsque l’on teste la viscosité sur un bol ou le dos d’une cuillère? merci beaucoup et belle journée à vous :)
Bonjour, quand tu le verses sur le dos de la louche congelée et essuyée, il doit bien couler dessus mais en la couvrant bien . En passant le doits dessus on vois que la louche est bien couverte et qu’il a figé. S’il est trop chaud la louche va rester transparente et le glaçage va pas tenir dessus. Bonne journée
un immense merci :)
Avec grand plaisir
coucou bravo pour tout ces glaçages, ça donne des idées, bisous
coucou isabelle,merci ma belle pour ta présence . Gros bisous
Bonjour j’aimerais savoir est ce obligatoire de le laisser reposer une nuit o frigo? Peut on l’utiliser tout de suite? Les quantités ecrite suffit pour un entremet de 30cm? Merci poir votre réponse. . . Vos gâteaux son juste splendide😊
Bonjour , désolée du retard. Il est conseillé de laisser une nuit mais ce n’est pas obligatoire. Certains l’utilisent tout de suite. Il faut que l’entremets par contre soit glacé. Oui il peut suffire pour 30 cm car moi je glace un 27 cm et 2 individuels. Merciii pour le compliment😊😊 Bonne journée.