La pâte sablée est une recette incontournable en pâtisserie qu’on utilise pour réaliser toutes sortes de tartes . Sa texture friable et fondante en bouche est le résultat d’une méthode de sablage de la farine avec le beurre et le sucre.
Elle est très facile à préparer et constitue avec la pâte sucrée, la base parfaite pour des tartes aux fruits, des tartes au chocolat etc…Maîtriser cette recette de base vous permettra de créer des tartes délicieuses pour toutes les occasions.
C’est une recette relativement simple et, en appliquant bien tous les conseils, vous obtiendrez une pâte qui ne s’affaissera pas si vous voulez faire une cuisson à blanc. Le fond de tarte ne gonfle pas durant la cuisson même si vous ne le piquez pas. Sa texte sablée à souhait en fait une des plus célèbre pâte à tarte.
Conseils pour réussir la pâte sablée maison :
SOMMAIRE
Avec ces quelques conseils, vous saurez comment éviter que la pâte sablée ne s’affaisse pendant la cuisson et obtiendrez une pâte friable, croustillante et un fond de tarte parfait.
Choix de la farine : Pour un résultat optimal, utilisez de préférence une farine faible en gluten, de la T55, moins riche que la T45. Cela évite que la pâte devienne trop élastique. Si ce n’est pas indiqué, En général, la T45 est vendue sous le nom de « farine de pâtisserie » ou « farine fluide ». Elle est plus blanche et plus fine. La T55 est souvent appelée « farine de base » ou « farine tout usage ». Elle est légèrement plus grise.
Beurre : Utilisez du bon beurre avec un taux de matière grasse d’au moins 82%. Par temps chaud, il fond moins vite et la pâte sera plus facile à manipuler. Elle reste plus ferme plus longtemps à température ambiante. Travaillez avec du beurre froid mais pas dur, coupé en petits morceaux. Le beurre ne doit pas fondre dans la pâte, cela permet de garantir une texture sablée après cuisson.
Sablage : Sablez la farine et le beurre jusqu’à obtenir une consistance sableuse puis rassemblez avec l’oeuf sans trop travailler la pâte. N’essayez pas de la rassembler en boule. Arrêtez dès que les ingrédients sont rassemblés en pâte. Vous pourrez voir cela en image dans les étapes de préparation.
Farine , beurre et sucre sablés
Fraisage ou frasage : Renversez la pâte sur le plan de travail et frasez-la avec la paume de la main. Ce geste consiste à écraser brièvement la pâte en la poussant devant vous, répété 2 à 3 fois pour s’assurer que les morceaux de beurre sont bien incorporés et que la pâte est homogène. Après le frasage, rassemblez la pâte en boule, puis l’abaisser en disque et filmez-le pour le repos.
Repos au frais : De préférence, préparez la pâte la veille sinon laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Cela permettra au gluten de bien se détendre, ce qui donnera une pâte facile à abaisser et qui ne se rétractera pas à la cuisson.
Blocage au congélateur : Avant la cuisson, placez la pâte au congélateur pendant 30 minutes à 1 h pour figer la pâte et garantir qu’elle garde sa forme pendant la cuisson.
Cuisson à blanc : Vous pouvez réaliser une cuisson à blanc sans avoir besoin d’utiliser de poids ni de piquer la pâte. Si la pâte a bien reposé et n’a pas été trop travaillée, le fond de tarte ne bougera pas durant la cuisson.
Pour encore plus de sécurité, utilisez un moule ou un cercle à tarte perforé ainsi qu’une plaque perforée ou/et une toile de cuisson Silpain. Vous n’aurez plus jamais de soucis avec votre pâte sablée qui s’effondre ou gonfle pendant la cuisson.
Cependant vous pouvez toujours piquez la pâte à la fourchette ou utilisez des poids.
Fond de tarte au four
Étapes de préparation :
NB: Retrouvez le détail des ingrédients dans la fiche recette complète à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.
1. Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, tamisez la farine et le sucre glace.
2. Ajoutez le sel, la poudre d’amande et les grains de la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez bien.
3. Ajoutez le beurre froid mais pas dur et travaillez au robot muni de la feuille (K) ou du bout des doigts pour sabler la pâte, jusqu’à obtenir une texture de sable. Le beurre ne doit plus être visible.
4. Ajoutez l’oeuf battu légèrement à la fourchette et mélangez brièvement pour amalgamer le tout, jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Arrêtez le robot au milieu pour corner le fond du robot. Ne mélangez pas jusqu’a ce que le tout forme une boule.
5. Si la pâte est sèche, ajoutez un peu plus d’oeuf. Normalement la pâte est souple et vous pouvez facilement la bouler. Même si elle est collante, elle se raffermira au réfrigérateur.
6. Renversez la pâte sur le plan de travail puis fraisez-la en l’écrasant et en la poussant devant vous avec la paume de la main, 2 à 3 fois. Cela permet de bien incorporer le beurre et d’obtenir une texture homogène.
7. Rassemblez la pâte en boule en vous aidant d’une corne à pâtisserie. Aplatissez-la légèrement pour former un disque. Cela accélérera son refroidissement et la rendra plus facile à étaler.
8. Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit pour qu’elle se détende bien).
9. Avant de l’étaler, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 à 10 minutes pour qu’elle ramollisse légèrement.
10. Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Par temps chaud, abaissez-la entre deux tapis de cuisson silpat ou deux feuilles de papier sulfurisé. Raffermissez-la un peu au réfrigérateur si elle devient collante.
11. Déposez délicatement l’abaisse de pâte sur le moule à tarte beurré. Pressez doucement la pâte au fond du moule et sur les côtés. Veillez à bien coller la pâte aux parois du moule en formant un angle droit entre le fond et les côtés. Cela évite que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson.
12. Pour lisser le fond et les côtés sans laisser de traces de doigts, placez un morceau de papier sulfurisé sur la pâte. Passez vos doigts au-dessus du papier pour aplatir la pâte uniformément et obtenir une surface lisse. Affinez-la en remontant le surplus de pâte vers le haut, ce qui permet d’égaliser l’épaisseur sur toute la hauteur des parois du moule.
13. Découpez l’excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule puis utilisez un couteau pour égaliser et avoir des bords nets.
14. Pour une cuisson à blanc, placez le moule au congélateur pendant 30 minutes à 1 heure avant la cuisson. Vous pouvez la cuire à blanc sans utiliser de poids ni la piquer avec une fourchette.
Note : Utilisez un cercle à tarte perforé et une plaque perforée ou une toile de cuisson Silpain pour un résultat optimal.
15. Préchauffez le four à 160°C (320°F) en chaleur tournante ou à 170°C (340°F) en chaleur statique
16. Enfournez pendant environ 15 minutes pour une pré-cuisson. Elle doit être légèrement dorée.
17. Laissez refroidir le fond de tarte avant de le garnir puis ré-enfournez pour finir la cuisson.
18. Vous pouvez également faire une cuisson complète. Cuire jusqu’à ce que le fond de tarte soit complètement doré. Le fond de tarte cuit à blanc, vous servira pour des garnitures qui ne nécessitent pas de cuisson, une tarte au chocolat, au citron, etc.
Demi-cuisson du fond de tarte
Note : Si vous voulez foncer le moule à tarte en deux étapes , avec un disque pour le fond et des bandes pour le tour du cercle, vous pouvez voir la méthode sur mon article de pâte sucrée ou comment foncer des cercles comme un pro. Cette méthode est plus pratique en été quand la pâte devient vite collante.
Conservation :
Une fois la pâte sablée prête, vous pouvez la conservez au réfrigérateur 2 à 3 jours. Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à 3 mois.
Congelez-la en boule ou déjà abaissée. Avant son utilisation, laissez-la décongeler au réfrigérateur en la sortant la veille du congélateur.
Les fonds de tarte cuits ou précuits se congèlent très bien aussi. Vous pouvez les repassez au four une dizaine de minutes pour qu’ils retrouvent tout leur croustillant.
Recette pâte sablée inratable
Ingredients :
Pour 2 fonds de tartes de 22 cm
- 250 g de Farine T55 ou tout usage la moins chère
- 130 g de beurre froid mais pas dur coupé en petits morceaux
- 100 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande optionnel
- 1 gros oeuf (60 g ) à adapter selon l’absorption de la farine
- 1/3 cuillère à café de sel (1 g)
- 1 gousse de vanille optionnel
Préparation :
- Avant de commencez , je vous invite à lire mes conseils donnés dans l'article et visualiser les étapes de préparation en images.
- Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, tamisez la farine et le sucre glace.
- Ajoutez le sel, la poudre d’amande et les grains de la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez bien.
- Ajoutez le beurre froid mais pas dur et travaillez au robot muni de la feuille (K) ou du bout des doigts pour sabler la pâte, jusqu’à obtenir une texture de sable. Le beurre ne doit plus être visible.
- Ajoutez l’oeuf battu légèrement à la fourchette et mélangez brièvement pour amalgamer le tout, jusqu’à ce que la pâte commence à se former. Arrêtez le robot au milieu pour corner le fond du robot. Ne mélangez pas jusqu’a ce que le tout forme une boule.
- Si la pâte est sèche, ajoutez un peu plus d’oeuf. Normalement la pâte est souple et vous pouvez facilement la bouler. Même si elle est collante, elle se raffermira au réfrigérateur.
- Renversez la pâte sur le plan de travail puis fraisez-la en l’écrasant et en la poussant devant vous avec la paume de la main, 2 à 3 fois. Cela permet de bien incorporer le beurre et d'obtenir une texture homogène.
- Rassemblez la pâte en boule en vous aidant d’une corne à pâtisserie. Aplatissez-la légèrement pour former un disque. Cela accélérera son refroidissement et la rendra plus facile à étaler.
- Enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement toute une nuit pour qu'elle se détende bien).
- Avant de l'étaler, sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer 5 à 10 minutes pour qu'elle ramollisse légèrement.
- Abaissez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Par temps chaud, abaissez-la entre deux tapis de cuisson silpat ou deux feuilles de papier sulfurisé. Raffermissez-la un peu au réfrigérateur si elle devient collante.
- Déposez délicatement l'abaisse de pâte sur le moule à tarte beurré. Pressez doucement la pâte au fond du moule et sur les côtés. Veillez à bien coller la pâte aux parois du moule en formant un angle droit entre le fond et les côtés. Cela évite que la pâte ne se rétracte lors de la cuisson.
- Pour lisser le fond et les côtés sans laisser de traces de doigts, placez un morceau de papier sulfurisé sur la pâte. Passez vos doigts au-dessus du papier pour aplatir la pâte uniformément et obtenir une surface lisse. Affinez-la en remontant le surplus de pâte vers le haut, ce qui permet d’égaliser l'épaisseur sur toute la hauteur des parois du moule.
- Découpez l'excédent de pâte en passant le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule puis utilisez un couteau pour égaliser et avoir des bords nets.
- Pour une cuisson à blanc, placez le moule au congélateur pendant 30 min à 1 heure avant la cuisson. Vous pouvez la cuire à blanc sans utiliser de poids ni la piquer avec une fourchette. Note : Utilisez un cercle à tarte perforé et une plaque perforée ou une toile de cuisson Silpain pour un résultat optimal.
- Préchauffez le four à 160°C (320°F) en chaleur tournante ou à 170°C (340°F) en chaleur statique
- Enfournez pendant 15 minutes environ pour une pré-cuisson. Elle doit être légèrement dorée.
- Laissez refroidir le fond de tarte avant de le garnir puis ré-enfournez pour finir la cuisson.
- Vous pouvez également faire une cuisson complète. Cuire jusqu'à ce que le fond de tarte soit complètement doré. Le fond de tarte cuit à blanc, vous servira pour des garnitures qui ne nécessitent pas de cuisson, une tarte au chocolat, au citron, etc.
Mercii pour votre visite sur mon blog, et vos commentaires.
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1 commentaire
Un grand classique de la pâtisserie qu’il faut maîtriser ! Merci pour tous tes conseils.
Bonne soirée, bises.