Le saumon gravlax, ou gravad laks en suédois, littéralement « saumon mariné » est une recette traditionnelle scandinave devenue incontournable sur les tables de fêtes, notamment à Noël et au Nouvel An. Préparé maison, le saumon gravlax, sauce à l’aneth, fait toujours sensation à l’apéritif ou lors d’un apéro dînatoire. Il séduit par sa saveur raffinée et sa texture délicate, à la fois ferme et fondante.
Proche du saumon fumé par son apparence et sa texture, le gravlax s’en distingue par sa méthode de préparation : ici, pas de fumage, mais une salaison douce à froid. On utilise un filet de saumon cru de haute qualité (idéalement sauvage), que l’on recouvre d’un mélange de sel, de sucre, d’aneth et d’épices comme le poivre, les baies roses ou le genièvre. Le filet est ensuite emballé hermétiquement, puis placé sous une légère pression pour extraire l’excès d’humidité. Ce procédé « cuit » doucement le poisson sans chaleur.
Après 1 à 3 jours de repos au frais, le filet est nettoyé puis tranché finement. On le sert sur des canapés ou des toasts, accompagné de la fameuse sauce suédoise à l’aneth et à la moutarde de Dijon.
Les amateurs de poisson seront conquis par ce mets élégant, aussi savoureux que convivial. Le fait de le préparer soi-même, en choisissant des ingrédients de qualité, rend l’expérience encore plus plaisante à partager.
SOMMAIRE
Ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette à imprimer à la fin de l’article.
Pour le gravlax
- 800 g à 1 kg de filet de saumon cru avec la peau sans les arêtes
- 250 g de gros sel (de préférence de Guerande) le sel fin convient aussi mais le Gravlax sera plus salé
- 250 g de sucre en poudre
- 1 grosse botte d’aneth frais
- 1 cuillère à soupe de baies roses
- 1 cuillère à soupe de 5 baies Ducros ou un mélange de poivre en grains(poivre noir, blanc, poivre de timut et sichuan ) avec des grains de coriandre.
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- Zeste de citron ou d’orange : (optionnel) Pour apporter une subtile touche d’agrume à la marinade.
Sauce à l’aneth
- 1 yaourt nature
- 1 cuillère à café de moutarde
- Jus d’un demi citron
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de miel (+/_ selon le goût)
- Aneth ciselé selon le goût
- Sel et poivre
Conseils sur les ingrédients
Le saumon : Choisissez un filet frais, avec la peau, idéalement sauvage. Précisez à votre poissonnier que c’est pour du gravlax, il retirera les arêtes.
Comptez pour 6 à 8 personnes : 800 g à 1 kg.
Important : Congelez le saumon au moins 24 h avant utilisation pour éliminer tout risque de parasites. Décongelez-le au réfrigérateur.
Le sel et le sucre
Ils assurent la salaison à froid. Utilisez du gros sel de préférence, et du sucre en quantité égale.
Total : environ la moitié du poids du saumon en sel + sucre.
Ne descendez pas sous 10 % de sel.
Attention : sur certaines recettes, on trouve très peu de sel, ce qui donne une salaison souvent inégale avec des concentrations en sel trop faibles par endroits pour empêcher les attaques de bactéries.
Étapes de préparation :
Passez le filet de saumon sous l’eau du robinet, l’égoutter et le sécher minutieusement avec du papier absorbant.
Le déposer sur une planche et vérifier que toutes les arêtes ont été retirées par le poissonnier. Sinon vous pouvez les retirer avec une pince à épiler.
Dans un mortier, concasser grossièrement les grains des baies, de poivre et de fenouil. Hacher la moitié de l’aneth.
Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, l’aneth haché et les baies concassées pour former la marinade.
Dans un plat à gratin pouvant contenir tout le filet de saumon, versez le mélange de sel, sucre et épices. En mettre un peu plus sur les bords. Cela servira à couvrir les côtés du poisson.
Couvrir toute la chair du saumon avec des branches d’aneth puis délicatement déposer contre le mélange de sel. Le côté chair doit être contre le sel.
Remonter le sel sur tous les côtés pour les couvrir. Filmez hermétiquement au contact avec 2 ou 3 épaisseur de film alimentaire.
Déposez un plat dessus sur toute la longueur puis mettez du poids dessus pour exercer une pression. Réfrigérez le saumon pendant 24 à 72 h (1 à 3 jours) selon l’épaisseur du filet. J’ai laissé le mien 48 h.
Chaque jour, égouttez l’eau qu’il aura relâché. La couleur du filet va prendre une jolie couleur orangé et il deviendra de plus en plus ferme.
Le temps de maturation dépendra de l’épaisseur du filet de saumon et de la texture plus ou moins sèche que vous souhaitez obtenir.
Au bout du 2 ème jour, retirez le saumon du plat et le rincer brièvement sous un filet d’eau froide pour retirer l’excédent de sel.
Le déposer sur du papier absorbant et bien le sécher des deux côtés. Puis à l’aide d’un couteau, grattez délicatement la marinade et les branches d’aneth.
Vous pouvez le consommer immédiatement ou si vous avez le temps le laisser encore sécher quelques heures au réfrigérateur sur une grille à découvert.
Déposer le saumon gravlax sur un plat de service ou tranchez-le en fines tranches en biais en laissant la peau. Utilisez un couteau bien affûté.
Déposer harmonieusement les tranches sur une assiette avec un filet d’huile d’olive et un peu d’aneth.
Je l’ai déposé entier sur une planche à charcuterie en ne tranchant qu’une partie. Le reste s’est fait à table. J’ai saupoudré un peu de baies roses sur le dessus.
Préparer la sauce à l’aneth et moutarde
Mélanger le yaourt avec la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer puis ajouter le miel et l’aneth ciselé selon votre goût.
Servez le saumon Gravlax avec la sauce à l’aneth et des tranches de pain grillé ou des blinis. Les Krisprolls pains suedois complet sont extras, bien croustillants.
Cette recette simple vous permettra de préparer un délicieux saumon gravlax fait maison, parfait pour régaler vos convives lors d’un repas festif ou en apéritif !
Comment servir le saumon gravlax ?
Ce poisson qui s’apparente au saumon fumé, peut le remplacer dans toutes les recettes dans lesquelles vous avez l’habitude de l’utiliser.
Le saumon peut-être servi entier sur une planche que vous trancherez à table devant vos convives. Vous pouvez aussi le trancher finement et le servir sur une ardoise avec quelques branches d’aneth. C’est selon l’imagination créative de chacun.
Le Gravlax de saumon est souvent servi en entrée, accompagné de pain grillé croustillant et de sauce à la moutarde et aneth sucré (ou pas) ou de la crème fraîche épaisse. Il sera parfait en verrines avec de l’avocat, sur des crackers avec du fromage frais, des blinis, des canapés ou des bruschetta.
Comment le conserver ?
Une fois prêt , vous pouvez conserver le saumon gravlax 5 jours au frais bien filmé ou une dizaine de jours sous vide. De préférence, le consommer rapidement.
Avis d’un lecteur
Il partage avec nous son savoir faire pour obtenir du saumon gravlax fumé :
« Recette parfaite que j’utilise depuis avoir abandonné le fumage traditionnel.
Un petit plus que je vous invite à tester, qui consiste à ajouter un thé très fumé dans la marinade. (Dégustation à l’ aveugle saumon fumé fait par un traiteur et mon saumon gravlax) très peu de différence, sauf le coût 😉. Cordialement. »
Saumon gravlax maison, sauce à l'aneth
INGRÉDIENTS
Pour le gravlax
- 800 g à 1 kg filet de saumon cru avec la peau sans les arêtes
- 250 g gros sel (de préférence de Guerande) le sel fin convient aussi mais le Gravlax sera plus salé voir détails dans l’article
- 250 g sucre en poudre.
- 1 grosse botte d'aneth frais
- 1 cuillère à soupe baies roses
- 1 cuillère à soupe 5 baies Ducros ou un mélange de poivre en grains(poivre noir, blanc, poivre de timut et sichuan ) avec des grains de coriandre.
- 1 cuillère à soupe graines de fenouil
- Zeste de citron ou d'orange (optionnel) Pour apporter une subtile touche d'agrume à la marinade.
Pour la sauce à l’aneth
- 1 yaourt nature
- 1 cuillère à café moutarde
- Le jus d’un demi citron
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de miel (+/_ selon le goût)
- Aneth ciselé selon le goût
- Sel et poivre
PRÉPARATION
Préparer le saumon gravlax
- Passez le filet de saumon sous l’eau du robinet, l’égoutter et le sécher minutieusement avec du papier absorbant.
- Le déposer sur une planche et vérifier que toutes les arêtes ont été retirées par le poissonnier. Sinon vous pouvez les retirer avec une pince à épiler.
- Dans un mortier, concasser grossièrement les grains des baies, de poivre et de fenouil. Hacher la moitié de l’aneth.
- Dans un bol, mélangez le sel, le sucre, l'aneth haché et les baies concassées pour former la marinade.
- Dans un plat à gratin pouvant contenir tout le filet de saumon, versez le mélange de sel, sucre et épices. En mettre un peu plus sur les bords. Cela servira à couvrir les côtés du poisson.
- Couvrir toute la chair du saumon avec des branches d’aneth puis délicatement déposer contre le mélange de sel. Le côté chair doit être contre le sel.
- Remonter le sel sur tous les côtés pour les couvrir. Filmez hermétiquement au contact avec 2 ou 3 épaisseur de film alimentaire.
- Déposez un plat dessus sur toute la longueur puis mettez du poids dessus pour exercer une pression. Réfrigérez le saumon pendant 24 à 72 h (1 à 3 jours) selon l'épaisseur du filet. J'ai laissé le mien 48 h.
- Chaque jour, égouttez l’eau qu’il aura relâché. La couleur du filet va prendre une jolie couleur orangé et il deviendra de plus en plus ferme.
- Le temps de maturation dépendra de l’épaisseur du filet de saumon et de la texture plus ou moins sèche que vous souhaitez obtenir.
- Au bout du 2 ème jour, retirez le saumon du plat et le rincer brièvement sous un filet d'eau froide pour retirer l'excédent de sel.
- Le déposer sur du papier absorbant et bien le sécher des deux côtés. Puis à l’aide d’un couteau, grattez délicatement la marinade et les branches d’aneth.
- Vous pouvez le consommer immédiatement ou si vous avez le temps le laisser encore sécher quelques heures au réfrigérateur sur une grille à découvert.
- Déposer le saumon gravlax sur un plat de service ou tranchez-le en fines tranches en biais en laissant la peau. Utilisez un couteau bien affûté.
- Déposer harmonieusement les tranches sur une assiette avec un filet d’huile d’olive et un peu d’aneth.
- Je l’ai déposé entier sur une planche à charcuterie en ne tranchant qu’une partie. Le reste s'est fait à table. J’ai saupoudré un peu de baies roses sur le dessus.
Préparer la sauce à l’aneth et moutarde
- Mélanger le yaourt avec la moutarde, le jus de citron et l’huile d’olive. Saler et poivrer puis ajouter le miel et l’aneth ciselé selon votre goût.
- Servez le saumon Gravlax avec la sauce à l’aneth et des tranches de pain grillé ou des blinis. Les Krisprolls pains suedois complet sont extras, bien croustillants.
- Cette recette simple vous permettra de préparer un délicieux saumon gravlax fait maison, parfait pour régaler vos convives lors d'un repas festif ou en apéritif!
Merci pour votre visite et vos commentaires
4 commentaires
Recette parfaite que j.utilise depuis avoir abandonné le fumage traditionnel.
Un petit plus que je vous invite à tester, qui consiste à ajouter un thé très fumé dans la marinade. (Dégustation à l.aveugle saumon fumé fait par un traiteur et mon saumon gravlax) très peu de différence, sauf le coût 😉. Cordialement.
Bonjour, en effet c’est si bon fait maison! J’avais en effet lu à propos du thé fumé mais pour l’essayer je n’en avais pas. Je vais ajouter votre conseil dans la recette, merci! Je vous souhaite d’excellente fêtes de fin d’années.
Cordialement
bravooooooooo c est partie pour une bonne et belle entré , bizzzzzzzzzzzz
Un grand classique des fêtes qui rencontre toujours un grand succès ! Ta version est très belle et parfumée.
Bonne journée, bises.