Direction la Belgique avec le cramique aux raisins secs et sucre perlé, une sorte de brioche parfaite pour le petit-déjeuner ou le goûter. Si vous ne connaissez pas encore cette spécialité belge, c’est le moment idéal pour la préparer et la savourer.
Le cramique, ou kramiek en flamand, est un pain brioché légèrement sucré, garni de raisins secs et, selon les traditions familiales, parfois de sucre perlé (gros casson). On le trouve dans presque toutes les boulangeries en Belgique et sur les marchés de Noël, où c’est un incontournable des fêtes de fin d’année. L’engouement pour le cramique atteint son apogée à la Saint-Nicolas et à la période de L’Avent autant que le panettone. De quoi attendre Noël patiemment.
On retrouve une recette similaire dans le Nord de la France. Le cramique peut être façonné dans un moule, en grosse miche ou en forme ronde. Avant la cuisson, il est badigeonné de lait ou de jaune d’œuf pour lui donner une belle dorure et de la brillance. Il est également souvent scarifié, à l’image des pains traditionnels.
SOMMAIRE
Différence entre le cramique et le craquelin
Ce sont deux spécialités traditionnelles belges qui se ressemblent beaucoup, à l’exception de leur garniture. Le cramique contient généralement uniquement des raisins secs, tandis que le craquelin (ou krakeling en néerlandais) est garni que de gros sucre perlé.
Cependant, de nombreuses boulangeries et familles Belges préparent le cramique avec à la fois des raisins secs et du sucre perlé. À mon avis, cette combinaison est parfaite. Le sucre perlé, qui craque sous la dent, ajoute une touche gourmande au cramique.
Conseils pour réussir le cramique
Selon les écoles, certains pétrissent la pâte longtemps comme une brioche, tandis que d’autres mélangent la pâte juste quelques minutes sans la corser. Personnellement, je préfère bien la pétrir et j’obtiens un cramique bien moelleux et aéré sans toutefois que la mie soit filante ou élastique comme une brioche. N’oubliez pas que le cramique, comme le Stollen allemand ne sont pas des brioches.
Comme l’absorption de la farine peut varier, commencez par n’utiliser que les 3/4 du lait, puis, une fois le robot en marche, ajoutez le reste petit à petit. Cela vous évitera d’avoir une pâte collante.
Utilisez de la levure fraîche de boulanger pour un meilleur résultat et une meilleure saveur. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser de la levure sèche instantanée, en divisant la quantité de levure fraîche par 2,5. Vous aurez besoin de 10 g. Diluez la levure dans un peu de lait tiède, mais attention, il ne faut surtout pas qu’il soit chaud, sinon cela tuerait la levure.
Laissez bien lever la pâte. Elle doit doubler de volume à chaque fois.
Réhydratez les raisins une heure avant de commencer, en les couvrant d’eau. Ils s’incorporeront mieux à la pâte.
Si vous optez, comme moi, pour l’utilisation du sucre perlé, choisissez-en de gros calibre, comme ceux que l’on utilise pour les gaufres de Liège.
Ingrédients pour 1 gros cramique:
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
Pour un moule à cake de 30 cm sur 11 sur 7 de haut
- 500 g de farine
- 1 oeuf
- 50 g de sucre
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 250 ml de lait froid
- 100 g de beurre à température ambiante
- 25 g de levure fraîche de boulanger de préférence ou 10 g de levure sèche instantanée
- 130 g de raisins secs de Corinthe ou de Smyrne
- 70 g de sucre perlé (gros grain pour gaufre de liège).Vous pouvez utilisez à la place des raisins secs
Pour la dorure
1 jaune d’oeuf et 1 à 2 cuillères à café de lait
Comment préparer un Cramique
Couvrir les raisins secs d’eau et laisser gonfler pendant le temps de la pousse de la pâte.
Tiédir un peu de lait, environ 4 cuillères à soupe, et verser sur la levure émiettée avec 1 cuillère à soupe de sucre prélevé des 50 g. Bien mélanger pour la délayer.
Dans le bol du robot pétrin ou dans un grand saladier (si vous pétrissez à la main), verser le sel, puis ajouter la farine et le sucre.
Mélanger les 3/4 du lait avec l’œuf, puis verser le tout sur la farine ainsi que la levure.
Pétrir (fraser) pendant 5 minutes en vitesse 2, en ajoutant progressivement le reste du lait afin d’amalgamer tous les ingrédients et de former une pâte.
Arrêter le robot et laisser reposer la pâte pendant 5 minutes.
Pétrir ensuite pendant 10 minutes, toujours en vitesse 2. La pâte doit être souple et s’enrouler autour du crochet.
Couvrir le bol avec du film alimentaire puis d’une serviette. Laisser la pâte doubler de volume pendant environ 2 heures plus ou moins, à l’abri des courants d’air. S’il fait froid, placer le bol dans le four préchauffé à 30°C et éteint. Le temps de pousse peut différer selon la température de la pièce.
Note: Pour pétrir à la main, prévoir environ 20 minutes. Étirer la pâte sur le plan de travail, la soulever et la frapper contre la surface. La replier, puis l’étirer de nouveau et la frapper encore. Répéter ces gestes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
Une fois que la pâte a doublé de volume, ajouter le beurre progressivement, en vitesse 2, (Je l’ai ajouté en une seule fois, ce que je ne fais pas d’habitude. Cela a pris plus de temps pour que le beurre s’incorpore bien à la pâte.)
Lorsque le beurre est complètement intégré et que la pâte est homogène, ajouter les raisins secs bien égouttés. Faire tourner le robot pour les répartir uniformément dans la pâte. Cette étape peut également être réalisée à la main si vous préférez.
Renverser la pâte sur le plan de travail, l’aplatir en un carré, puis répartir le sucre perlé sur la surface. Replier la pâte sur elle-même, la couper en deux et superposer les morceaux. Aplatir à nouveau et répéter l’opération jusqu’à ce que le sucre perlé soit uniformément réparti dans la pâte.
Note : J’ai utilisé cette méthode, mais vous pouvez intégrer les raisins secs et le sucre perlé directement au robot ou entièrement à la main.
Beurrer et fariner le moule à cake, puis retirer l’excédent de farine.
Fleurer le plan de travail avec un peu de farine. Aplatir légèrement la pâte en un rectangle, puis replier les deux côtés vers le centre pour former un long boudin. Pincer les bords pour souder la pâte, puis allonger le boudin à la longueur du moule.
Placer le boudin dans le moule et l’aplatir uniformément. Si des raisins apparaissent à la surface, les enfoncer délicatement dans la pâte pour éviter qu’ils ne brûlent pendant la cuisson.
Couvrir le moule avec une serviette propre et laisser la pâte lever pendant 45 minutes ou plus, jusqu’à ce qu’elle double bien de volume.
Quand la pâte du cramique a bien levé, préchauffer le four à 180°C.
Délayer le jaune d’œuf avec un peu de lait, puis badigeonner délicatement le dessus de la brioche avec ce mélange.
Enfourner pour environ 35 minutes, en ajustant le temps de cuisson selon votre four, jusqu’à ce que le cramique soit bien doré. Si la brioche devient trop dorée avant la fin de la cuisson, couvrir le dessus d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’il ne brûle.
Sortir le cramique du four et laissez-le refroidir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de le trancher. Ainsi, vous obtiendrez de belles tranches.
Conservation :
Vous pouvez conserver le cramique à température ambiante pendant 2 à 3 jours. Enveloppez-le dans du papier aluminium, puis placez-le dans un sac de congélation Ziploc ou une boîte hermétique pour qu’il reste moelleux.
Pour une conservation un peu plus longue, jusqu’à une semaine, placez-le au réfrigérateur. Avant de le déguster, tranchez le nombre de parts souhaitées et réchauffez-les quelques secondes au micro-ondes ou dans un four préchauffé puis éteint pour leur redonner tout leur moelleux.
Le cramique peut également être congelé, entier ou tranché, pour ne sortir que ce dont vous avez besoin. Emballez-le soigneusement dans du papier aluminium, puis placez-le dans un sac de congélation. Il se conserve ainsi jusqu’à 3 mois. Laissez-le décongeler à température ambiante avant de le réchauffer et le déguster.
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Recette Cramique Belge
INGRÉDIENTS
- Pour un moule à cake de 30 cm sur 11 sur 7 de haut
- 500 g farine
- 1 oeuf
- 50 g sucre
- 1 cuillère à café rase de sel fin
- 250 ml lait froid
- 100 g beurre à température ambiante
- 25 g levure fraîche de boulanger de préférence ou 10 g de levure sèche instantanée
- 130 g raisins secs de Corinthe ou de Smyrne
- 70 g sucre perlé gros grain pour gaufre de liège.Vous pouvez utilisez à la place des raisins secs
Pour la dorure
- 1 jaune d'oeuf et 1 à 2 cuillères à café de lait
PRÉPARATION
- Couvrir les raisins secs d'eau et laisser gonfler pendant le temps de la pousse de la pâte.
- Tiédir un peu de lait, environ 4 cuillères à soupe, et verser sur la levure émiettée avec 1 cuillère à soupe de sucre prélevé des 50 g. Bien mélanger pour la délayer.
- Dans le bol du robot pétrin ou dans un grand saladier (si vous pétrissez à la main), verser le sel, puis ajouter la farine et le sucre.
- Mélanger les 3/4 du lait avec l'œuf, puis verser le tout sur la farine ainsi que la levure.
- Pétrir (fraser) pendant 5 minutes en vitesse 2, en ajoutant progressivement le reste du lait afin d'amalgamer tous les ingrédients et de former une pâte.
- Arrêter le robot et laisser reposer la pâte pendant 5 minutes.
- Pétrir ensuite pendant 10 minutes, toujours en vitesse 2. La pâte doit être souple et s'enrouler autour du crochet.
- Couvrir le bol avec du film alimentaire puis d'une serviette. Laisser la pâte doubler de volume pendant environ 2 heures plus ou moins, à l'abri des courants d'air. S'il fait froid, placer le bol dans le four préchauffé à 30°C et éteint. Le temps de pousse peut différer selon la température de la pièce.
- Note: Pour pétrir à la main, prévoir environ 20 minutes. Étirer la pâte sur le plan de travail, la soulever et la frapper contre la surface. La replier, puis l’étirer de nouveau et la frapper encore. Répéter ces gestes jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple.
- Une fois que la pâte a doublé de volume, ajouter le beurre progressivement, en vitesse 2, (Je l'ai ajouté en une seule fois, ce que je ne fais pas d'habitude. Cela a pris plus de temps pour que le beurre s'incorpore bien à la pâte.)
- Lorsque le beurre est complètement intégré et que la pâte est homogène, ajouter les raisins secs bien égouttés. Faire tourner le robot pour les répartir uniformément dans la pâte. Cette étape peut également être réalisée à la main si vous préférez.
- Renverser la pâte sur le plan de travail, l'aplatir en un carré, puis répartir le sucre perlé sur la surface. Replier la pâte sur elle-même, la couper en deux et superposer les morceaux. Aplatir à nouveau et répéter l'opération jusqu'à ce que le sucre perlé soit uniformément réparti dans la pâte.
- Note : J'ai utilisé cette méthode, mais vous pouvez intégrer les raisins secs et le sucre perlé directement au robot ou entièrement à la main.
- Beurrer et fariner le moule à cake, puis retirer l'excédent de farine.
- Fleurer le plan de travail avec un peu de farine. Aplatir légèrement la pâte en un rectangle, puis replier les deux côtés vers le centre pour former un long boudin. Pincer les bords pour souder la pâte, puis allonger le boudin à la longueur du moule.
- Placer le boudin dans le moule et l'aplatir uniformément. Si des raisins apparaissent à la surface, les enfoncer délicatement dans la pâte pour éviter qu'ils ne brûlent pendant la cuisson.
- Couvrir le moule avec une serviette propre et laisser la pâte lever pendant 45 minutes ou plus, jusqu'à ce qu'elle double bien de volume.
- Quand la pâte du cramique a bien levé, préchauffer le four à 180°C.
- Délayer le jaune d'œuf avec un peu de lait, puis badigeonner délicatement le dessus de la brioche avec ce mélange.
- Enfourner pour environ 35 minutes, en ajustant le temps de cuisson selon votre four, jusqu'à ce que le cramique soit bien doré. Si la brioche devient trop dorée avant la fin de la cuisson, couvrir le dessus d'une feuille de papier aluminium pour éviter qu'il ne brûle.
- Sortir le cramique du four et laissez-le refroidir 5 minutes avant de le démouler sur une grille. Laisser refroidir complètement avant de le trancher. Ainsi, vous obtiendrez de belles tranches.
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
4 commentaires
Mon cramique à déborder pourtannt le moule etait a la bonne taille pourquoi merci
Bonjour fernande ,
Êtes-vous sûre des dimensions du moule ? Il devrait faire 30 cm de long, 11 cm de large et 7 cm de haut. Sinon, il est possible que vous l’ayez peut-être laissé trop lever. Comme vous pouvez le voir sur la photo, même après avoir doublé de volume, la pâte n’atteint pas le bord du moule. Je ne vois que ça comme explication.
Si votre moule est plus petit, la prochaine fois, retirez un peu de pâte et mettez-la dans un moule individuel.
Je suis désolée que cela vous soit arrivé, mais la prochaine fois ce sera parfait.
Bonne journée
Coucou Rachida , ça me parait beaucoup 25 g de levure fraiche ,j’ai peur que le goût de levure ressorte trop
Bonjour Claire , je croyais vous avoir répondu mais apparemment je n’ai pas validé ma réponse! Non c’est bien la quantité qu’il faut en boulangerie pour 1/2 kg de farine. Il m’arrive de baisser le dosage en été mais je ne respecte pas ce qui s’apprend en pâtisserie. Le goût de la levure n’est pas prononcé. Vous pouvez baisser jusqu’à 15 g mais il est possible que la pousse prenne plus de temps selon la température. Bonne journée!