Le Stollen ou Christstollen de Noël est un gâteau ou plutôt une sorte de pain brioché traditionnel allemand, riche en fruits secs et fruits confits, parfois garni de pâte d’amande (massepain) et recouvert généreusement de sucre glace. Sa texture et son goût inimitables d’épices de Noël et d’écorces d’agrumes confites allient le moelleux, le croquant des fruits secs, la douceur des fruits confits et une croûte craquante sucrée. Un délice qu’il faut absolument goûter!
Traditionnellement dégusté pendant la période de l’Avent et jusqu’à Noël, il est également très apprécié comme cadeau gourmand. Bien sûr, rien n’empêche de le savourer tout au long du mois de décembre, Jusqu’à l‘Épiphanie.
Sa forme très caractéristique évoque le Petit Jésus emmailloté dans un lange blanc, d’où son nom de « Christstollen ».
Le Christstollen est également très connu en Alsace. Des chefs pâtissiers alsaciens tels que Christophe Felder ou Christine Ferber en réalisent de délicieux.
Je vous propose une recette que je réalise depuis des années, transmise par un allemand, et qui donne un résultat magnifique, digne des meilleures boulangeries allemandes. Ne cherchez plus, c’est la meilleure recette, avec la bonne texture et le goût authentique.
Oubliez les Stollens qui ressemblent à des brioches, car ce n’en est pas une. C’est plutôt un pain assez dense légèrement brioché. J’ai adapté la recette au fil des années, notamment en ce qui concerne la levure, j’en mets beaucoup moins, ainsi que le choix des fruits secs.
Ingrédients :
SOMMAIRE
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article. Ci-dessous toutes les étapes en images.
Pour 2 stollens
La pâte
- 500 g de farine T45 (125g +375g)
- 80 g de sucre
- 150 g (ou ml) de lait
- 150 g de beurre à température ambiante
- 1 oeuf
- 25 g de levure fraiche de boulanger
- 1 cuillère à café rase de sel
- Zeste d’un petit citron
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1/2 cuillère à café de 4 épices (facultatif)
Le mélange de fruits secs et fruits confits
Comme le veux la tradition, je mets une grosse quantité de fruits secs et confits, cependant vous pouvez doser selon votre goût.
- 150 g de raisins secs de Corinthe
- 60 g de canneberge(cranberry) (Vous pouvez la remplacer par des raisins secs)
- 75 g de cerises confites coupées en 2 (Vous pouvez les remplacer par des raisins secs)
- 35 g d’écorces d’oranges confites coupées en petits dés
- 35 g d’écorces de citrons confites coupées en petits dés
- 25 g d’angélique confites coupées en petits dés(vous pouvez la remplacer par un autre fruit confit ou fruits sec de votre choix)
- 50 g d’amande coupée en deux ou 3 morceaux ou des amandes en grains
- 50 g de pistache
Pour l’enrobage
- 80 g de beurre fondu
- Sucre glace
La pâte d’amande (facultative)
Il vous faudra 270 g de pâte d’amande du commerce ou préparez la avec ma recette très facile.
- 150 g de poudre d’amande
- 150 g de sucre glace
- 34 g de blanc d’oeuf plus ou moins
- Quelques gouttes d’extrait d’amande amères (facultatif)
Étapes de préparation :
La pâte d’amande :
Voir pouvez voir l’article sur la pâte d’amande sans oeuf ou celle ci-dessous plus en détail.
1. Mélangez la poudre d’amandes avec le sucre glace tamisé dans un bol.
2. Ajoutez progressivement le blanc d’œuf en pétrissant pour vérifier la consistance au fur et à mesure.
3. Vous devez obtenir une pâte bien homogène, non collante.
4. Malaxez-la pendant 5 minutes sur le plan de travail.
5. Formez 2 boudins de 135 g chacun et de 17 cm de long (adaptez la taille en fonction de la largeur du rectangle de pâte du stollen).
6. Filmez-les et placez-les au réfrigérateur jusqu’à l’utilisation.
Préparer le levain « poolish » :
1. Dans le bol du pétrin ou un grand bol, mélangez 125 g de farine avec une cuillère à soupe de sucre et la levure émiettée.
2. Ajoutez le lait progressivement tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse et homogène.
3. Couvrez et laissez lever pendant 30 minutes.
Préparez les fruits secs :
1. Faites macérer les raisins secs et les canneberges (cranberry) dans du rhum ou de l’eau. Vous pouvez aussi les incorporer directement dans la pâte sans les faire macérer.
Préparer la pâte :
1. Une fois le levain prêt, ajoutez dessus les 375 g de farine restants, le reste de sucre, le beurre à température ambiante, l’œuf, le zeste de citron, la cannelle, et éventuellement les « 4 épices ».
2. Pétrissez à vitesse 1 pendant 4 minutes, puis à vitesse 2 pendant 10 minutes. Si vous pétrissez à la main, comptez le même temps. Vous devez obtenir une pâte souple, non collante et qui se décolle parfaitement des bords du bol.
3. Pendant le pétrissage, égouttez bien les raisins secs et les canneberges, puis mélangez-les avec les autres fruits secs et les fruits confits.
4. Ajoutez-les à la pâte et pétrissez pendant 1 minute pour bien les incorporer.
- Note : Après avoir testé l’ajout du mélange de fruits secs et confits avant et après la pousse, il s’avère que les ajouter après la pousse permet d’éviter que la pâte se déchire en surface. Cependant rien de bien grave comme vous pouvez le voir sur les photos. Adoptez ce qui vous plait.
5. Renversez la pâte sur le plan de travail et aplatissez-la en un carré avec la paume de la main. Vérifiez que les fruits secs sont bien répartis. Si ce n’est pas le cas, pliez et étalez la pâte plusieurs fois jusqu’à ce que les fruits soient uniformément répartis. Rassemblez ensuite la pâte en boule.
6. Déposez la pâte dans le bol puis couvrez-le avec du film alimentaire et un torchon.
7. Laissez lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 1 h 30 ou plus, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Note : Par temps froid, placez le bol dans un four préchauffé à 30°C et éteint, ou placez un bol d’eau chaude en bas du four.
Former les stollens :
1. Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la et divisez-la en 2 boules égales pour former 2 Stollens.
- Note : Si vous n’avez pas incorporé les fruits secs et confits avant la pousse, ajoutez-les après avoir dégazé la pâte.
2. Étalez chaque boule en un rectangle d’environ 24 cm x 18 cm.
3. Placez un boudin de pâte d’amande au centre du rectangle, dans le sens de la largeur.
4. Pliez la pâte par-dessus pour couvrir la pâte d’amande, puis scellez les deux bords du rectangle. Après avoir replié le rectangle sur le boudin de pâte d’amande, la fermeture ne doit pas s’arrêter net après le boudin, mais doit dépasser légèrement d’environ 3 cm. (voir image)
5. Appuyez bien autour du boudin pour bien refermer. Pincez également la pâte aux deux extrémités pour bien envelopper la pâte d’amande et éviter qu’elle ne soit visible sur les côtés.
6. Formez le deuxième Stollen de la même manière.
- Note : Vous pouvez lui donner la forme que vous voulez, mais je trouve que cette forme traditionnelle est plus authentique et jolie à la découpe.
7. Déposez les Stollens sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les avec un torchon propre et laissez lever pendant 30 minutes. (la couleur jaune de la pâte sur la plaque est l’effet de la lumière)
La cuisson et la finition :
1. Préchauffez le four à 200°C, puis abaissez la température à 170°C avant d’enfourner les Stollens.
2. Faites cuire les Stollens pendant 45 à 55 minutes, selon votre four, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés.
3. Sortez-les du four et placez-les sur une grille. Badigeonnez-les avec le beurre fondu chaud.
4. Saupoudrez généreusement de sucre glace et laissez-les complètement refroidir.
- Note : Certains utilisent du sucre semoule à cette étape, mais je préfère le sucre glace. Vous pouvez essayer les deux et voir ce qui vous plaît le plus pour les prochaines fois.
4. Une fois les stollens bien refroidis, utilisez un pinceau ou un papier absorbant pour retirer l’excédent de sucre glace, ne laissez que celui qui a formé une croûte.
5. Saupoudrez ensuite une seconde fois de sucre glace et placez le stollen sur un récipient plus petit pour le surélever, afin de pouvoir le couvrir de film alimentaire sans abîmer le glaçage.
6. Attachez-le avec une ficelle décorative.
7. Laissez-le reposer jusqu’au lendemain avant de le déguster. 
Conservation Christstollen :
Le stollen peut être conservé jusqu’à 3 semaines, d’après ce que m’a dit une amie allemande et ce que j’ai pu lire. Personnellement, il disparait en moins d’une semaine, et le second je le congèle.
Emballez-le bien dans du papier aluminium et placez-le ensuite dans un sachet en plastique hermétique. Conservez-le à température ambiante, dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Oubliez le réfrigérateur, ce n’est pas recommandé.
Si vous souhaitez en conserver un plus longtemps, vous pouvez le congeler. Une fois bien emballé, il peut se conserver jusqu’à 3 mois au congélateur.
Suggestions de recettes
Kougelhopf de Christophe Felder
Recette Stollen de Noël Traditionnel Allemand
Ingredients :
La pâte
- 500 g farine T45 (125g +375g)
- 80 g sucre
- 150 g ou ml de lait
- 150 g beurre à température ambiante
- 1 oeuf
- 25 g levure fraiche de boulanger
- 1 cuillère à café rase de sel
- Zeste d'un petit citron
- 1/2 cuillère à café cannelle
- 1/2 cuillère à café 4 épices facultatif
Le mélange de fruits secs et fruits confits
- 150 g raisins secs de Corinthe
- 60 g canneberges (cranberry) Vous pouvez la remplacer par des raisins secs
- 75 g cerises confites coupées en 2 Vous pouvez les remplacer par des raisins secs
- 35 g écorces d'oranges confites coupées en petits dés
- 35 g écorces de citrons confites coupées en petits dés
- 25 g angélique confites coupés en petits dés vous pouvez la remplacer par un autre fruit confit ou fruits sec de votre choix
- 50 g amandes coupées en deux ou 3 morceaux ou des amandes en grains
- 50 g pistaches
Pour l'enrobage
- 80 g beurre fondu
- Sucre glace
La pâte d'amande (facultative)
- Il vous faudra 270 g de pâte d'amande du commerce ou préparez la avec ma recette très facile.
- 150 g poudre d'amande
- 150 g sucre glace
- 34 g blanc d'oeuf plus ou moins
- Quelques gouttes d'extrait d'amande amères facultatif
Préparation :
- Avant de commencez la recette, je vous conseille de la lire entièrement et de regarder les étapes en image dans l'article. Cela sera plus clair.
La pâte d'amande :
- Mélangez la poudre d'amandes avec le sucre glace tamisé dans un bol.
- Ajoutez progressivement le blanc d'œuf en pétrissant pour vérifier la consistance au fur et à mesure.
- Vous devez obtenir une pâte bien homogène, non collante.
- Malaxez-la pendant 5 minutes sur le plan de travail.
- Formez 2 boudins de 135 g chacun et de 17 cm de long (adaptez la taille en fonction de la largeur du rectangle de pâte du stollen).
- Filmez-les et placez-les au réfrigérateur jusqu'à l'utilisation.
Préparer le levain « poolish » :
- Dans le bol du pétrin ou un grand bol, mélangez 125 g de farine avec une cuillère à soupe de sucre et la levure émiettée.
- Ajoutez le lait progressivement tout en fouettant pour obtenir une pâte lisse et homogène.
- Couvrez et laissez lever pendant 30 minutes.
Préparer les fruits secs :
- Faites macérer les raisins secs et les canneberges (cranberry) dans du rhum ou de l’eau. Vous pouvez aussi les incorporer directement dans la pâte sans les faire macérer.
Préparer la pâte :
- Une fois le levain prêt, ajoutez dessus les 375 g de farine restants, le reste de sucre, le beurre à température ambiante, l'œuf, le zeste de citron, la cannelle, et éventuellement les "4 épices".
- Pétrissez à vitesse 1 pendant 4 minutes, puis à vitesse 2 pendant 10 minutes. Si vous pétrissez à la main, comptez le même temps. Vous devez obtenir une pâte souple, non collante et qui se décolle parfaitement des bords du bol.
- Pendant le pétrissage, égouttez bien les raisins secs et les canneberges, puis mélangez-les avec les autres fruits secs et les fruits confits.
- Ajoutez-les à la pâte et pétrissez pendant 1 minute pour bien les incorporer.
- Note : Après avoir testé l'ajout du mélange de fruits secs et confits avant et après la pousse, il s'avère que les ajouter après la pousse permet d'éviter que la pâte se déchire en surface. Cependant rien de bien grave comme vous pouvez le voir sur les photos. Adoptez ce qui vous plait.
- Renversez la pâte sur le plan de travail et aplatissez-la en un carré avec la paume de la main. Vérifiez que les fruits secs sont bien répartis. Si ce n’est pas le cas, pliez et étalez la pâte plusieurs fois jusqu’à ce que les fruits soient uniformément répartis. Rassemblez ensuite la pâte en boule.
- Déposez la pâte dans le bol puis couvrez-le avec du film alimentaire et un torchon.
- Laissez lever dans un endroit à l’abri des courants d’air pendant 1 h 30 ou plus, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Note : Par temps froid, placez le bol dans un four préchauffé à 30°C et éteint, ou placez un bol d’eau chaude en bas du four.
Former les stollens :
- Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la et divisez-la en 2 boules égales pour former 2 Stollens.
- Note : Si vous n’avez pas incorporé les fruits secs et confits avant la pousse, ajoutez-les après avoir dégazé la pâte.
- Étalez chaque boule en un rectangle d’environ 24 cm x 18 cm.
- Placez un boudin de pâte d’amande au centre du rectangle, dans le sens de la largeur.
- Pliez la pâte par-dessus pour couvrir la pâte d’amande, puis scellez les deux bords du rectangle. Après avoir replié le rectangle sur le boudin de pâte d'amande, la fermeture ne doit pas s'arrêter net après le boudin, mais doit dépasser légèrement d'environ 3 cm. (voir image)
- Appuyez bien autour du boudin pour bien refermer. Pincez également la pâte aux deux extrémités pour bien envelopper la pâte d'amande et éviter qu'elle ne soit visible sur les côtés.
- Formez le deuxième Stollen de la même manière.
- Note : Vous pouvez lui donner la forme que vous voulez, mais je trouve que cette forme traditionnelle est plus authentique et jolie à la découpe.
- Déposez les Stollens sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Couvrez-les avec un torchon propre et laissez lever pendant 30 minutes. (la couleur jaune de la pâte sur la plaque est l'effet de la lumière)
La cuisson et la finition :
- Préchauffez le four à 200°C, puis abaissez la température à 170°C avant d’enfourner les Stollens.
- Faites cuire les Stollens pendant 45 à 55 minutes, selon votre four, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés de tous les côtés.
- Sortez-les du four et placez-les sur une grille. Badigeonnez-les avec le beurre fondu chaud.
- Saupoudrez généreusement de sucre glace et laissez-les complètement refroidir.
- Note : Certains utilisent du sucre semoule à cette étape, mais je préfère le sucre glace. Vous pouvez essayer les deux et voir ce qui vous plaît le plus pour les prochaines fois.
- Une fois les stollens bien refroidis, utilisez un pinceau ou un papier absorbant pour retirer l'excédent de sucre glace, ne laissez que celui qui a formé une croûte.
- Saupoudrez ensuite une seconde fois de sucre glace et placez le stollen sur un récipient plus petit pour le surélever, afin de pouvoir le couvrir de film alimentaire sans abîmer le glaçage.
- Attachez-le avec une ficelle décorative.
- Laissez-le reposer jusqu'au lendemain avant de le déguster.
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