Le glaçage miroir blanc est parfait pour recouvrir les entremets et les bûches et leur donner une finition ultra brillante. C’est un glaçage préparé avec du chocolat blanc, du glucose et du lait concentré ou de la crème. On lui ajoute parfois des grains de vanille pour un rendu plus sophistiqué. Il embellira tous vos entremets avec ce joli effet miroir d’un blanc immaculé.
glaçage miroir blanc facile
J’adore le glaçage miroir car il apporte une très belle finition aux entremets. Il est indispensable en pâtisserie. J’ai plusieurs recettes qui vous seront très utiles si vous aimez pâtisser. Vous trouverez notamment le glaçage miroir au chocolat ultra brillant, que vous pouvez réaliser avec du chocolat blanc, du chocolat noir ou du chocolat au lait, pour un effet miroir garanti.
Je vous ai ensuite proposé une version sans glucose ni lait concentré, qui est excellente elle aussi. Je vous mettrai les liens vers les recettes ci-dessous.
Vous avez été très nombreux à me demander comment obtenir un glaçage miroir blanc. J’ai donc rédigé cet article afin que tout le monde puisse avoir la réponse.
Ce glaçage est le même que le glaçage miroir au chocolat cité ci-dessus, à la différence près qu’il s’agit ici d’un glaçage miroir au chocolat blanc, auquel j’ajoute parfois des grains de vanille, mais ce n’est pas obligatoire.
glaçage au chocolat blanc
SOMMAIRE
Comment réaliser un glaçage miroir blanc immaculé ?
Pour obtenir un blanc immaculé et un glaçage miroir bien opaque, on conseille d’ajouter un peu de dioxyde de titane. Or, depuis quelques années, cet ingrédient, qui n’est autre que l’additif alimentaire E171, est pointé du doigt pour ses effets délétères sur la santé. Il a été très controversé. Je ne sais pas à partir de quel dosage il devient néfaste. Lorsque j’ai réalisé ce glaçage, cela remonte à quelque temps, on n’en parlait pas encore.
J’ai essayé de chercher un colorant blanc, mais ceux que j’ai vus, malgré le terme naturel utilisé, contiennent en réalité du E171.
On peut tout simplement s’en passer, en attendant d’y voir plus clair. Le glaçage restera brillant, mais sera un peu moins blanc. Tout dépendra aussi du chocolat utilisé.
Je vous conseille le chocolat Ivoire ou Opalys de Valrhona, ou le Zéphyr de Cacao Barry.
Ce glaçage blanc doit être versé sur des entremets à base de mousses de couleur claire, comme sur cette bûche à base de mousse vanille, afin d’obtenir une bonne couvrance.
Ingrédients :
NB: Retrouvez la recette que vous pouvez à imprimer à la fin de l’article.
À préparer de préférence la veille du glaçage de l’entremets.
Dose suffisante pour un moule de 20 à 22 cm. Pour une bûche de 30 cm, multiplier la recette par 1,5.
- 75 g d’eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc ( chocolat Ivoire de Valrhona qui est très blanc)
- 100 g de lait concentré sucré ou, de préférence, de la crème liquide à 30 % pour accentuer le côté blanc
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J’utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g, appelées aussi bronze, et le résultat est très bon.
Édit 2024: j’utilise désormais seulement 9 g de gélatine ou 4 feuilles et demie, et le résultat est parfait. - 60 g d’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre, pour la réhydrater
- Du colorant blanc, environ 2 g, jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Personnellement, je n’en utilise plus pour les raisons que j’ai expliquées plus haut.
- 1 gousse de vanille bien dodue ou une gousse et demie, on utilise uniquement les grains (facultatif)
Note : Vous pouvez remplacer le lait concentré présent dans certaines de mes recettes de glaçage par de la crème liquide à 30 %. Le résultat est le même. Pour ce glaçage blanc, je vous le recommande afin d’accentuer la couleur blanche.
Étapes préparation :
1. Réhydrater la gélatine en feuilles dans un grand volume d’eau froide, 10 à 15 minutes à l’avance. Si vous optez pour la gélatine en poudre, la réhydrater avec 60 g d’eau, soit environ six fois son poids, puis la réserver au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
2. Mettre le glucose, le sucre, les grains de vanille et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 103 °C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyer avec un pinceau humide.
3. Verser le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré ou la crème liquide, puis ajouter la gélatine réhydratée et bien essorée si vous utilisez des feuilles.
4. Mélanger délicatement à la maryse, puis verser l’ensemble sur le chocolat blanc et le colorant, dans un récipient haut et étroit, comme un bec doseur ou un récipient adapté au mixeur plongeant. Attendre une minute, puis mélanger à nouveau à la maryse.
5. Mixer soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette étape doit être réalisée avec précaution afin d’éviter de créer des bulles d’air.
6. Mixer en tenant le récipient légèrement penché et le mixeur incliné, en veillant à ce qu’il reste toujours immergé. Ne le retirer qu’une fois le mélange bien homogène.
7. Verser ensuite le glaçage à travers un chinois dans une boîte hermétique, puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
8. Le lendemain, réchauffer doucement dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à 38 à 40 °C.
9. Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger, puis remettre au bain-marie ou au micro-ondes. Répéter l’opération plusieurs fois afin de ne pas dépasser la température souhaitée et de bien faire fondre l’ensemble.
10. Verser ensuite dans un récipient haut et étroit. Mixer soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes afin d’éliminer toutes les bulles d’air.
11. Laisser redescendre la température à 33 à 34 °C, plus ou moins selon sa fluidité, puis glacer l’entremets congelé, juste sorti du congélateur.
D’autres recettes de glaçage qui peuvent vous plaire:
Recette glaçage au chocolat et cacao
Glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
Glaçage miroir au chocolat blanc
Matériel
INGRÉDIENTS
- À préparer de préférence la veille du glaçage de l’entremets.
- Dose suffisante pour un moule de 20 à 22 cm. Pour une bûche de 30 cm multiplier la recette par 1,5.
- 75 g d’eau
- 150 g sucre
- 150 g glucose
- 150 g chocolat blanc chocolat Ivoire de Valrhona qui est très blanc
- 100 g lait concentré sucré ou de préférence, de la crème liquide à 30 % pour accentuer le côté blanc
- 10 g de gélatine en poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J’utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g appelées aussi bronze, et le résultat est très bon.
- Édit 2024: j’utilise désormais seulement 9 g de gélatine ou 4 feuilles et demie, et le résultat est parfait.
- 60 g d’eau si vous utilisez de la gélatine en poudre pour la réhydrater
- Du colorant blanc environ 2 g, jusqu’à obtenir la couleur souhaitée. Personnellement, je n’en utilise plus pour les raisons que j’ai expliquées plus haut.
- 1 gousse de vanille bien dodue ou une gousse et demie on utilise uniquement les grains (facultatif)
PRÉPARATION
- Réhydrater la gélatine en feuilles dans un grand volume d’eau froide, 10 à 15 minutes à l’avance. Si vous optez pour la gélatine en poudre, la réhydrater avec 60 g d’eau, soit environ six fois son poids, puis la réserver au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes.
- Mettre le glucose, le sucre, les grains de vanille et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition jusqu’à atteindre 103 °C. Remuer de temps en temps sans éclabousser les parois. Si cela arrive, nettoyer avec un pinceau humide.
- Verser le sirop chaud à travers un chinois sur le lait concentré ou la crème liquide, puis ajouter la gélatine réhydratée et bien essorée si vous utilisez des feuilles.
- Mélanger délicatement à la maryse, puis verser l’ensemble sur le chocolat blanc et le colorant, dans un récipient haut et étroit, comme un bec doseur ou un récipient adapté au mixeur plongeant. Attendre une minute, puis mélanger à nouveau à la maryse.
- Mixer soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant. Cette étape doit être réalisée avec précaution afin d’éviter de créer des bulles d’air.
- Mixer en tenant le récipient légèrement penché et le mixeur incliné, en veillant à ce qu’il reste toujours immergé. Ne le retirer qu’une fois le mélange bien homogène.
- Verser ensuite le glaçage à travers un chinois dans une boîte hermétique, puis filmer au contact. Réserver au réfrigérateur.
- Le lendemain, réchauffer doucement dans une casserole au bain-marie ou au micro-ondes jusqu’à 38 à 40 °C.
- Retirer de temps en temps du bain-marie, mélanger, puis remettre au bain-marie ou au micro-ondes. Répéter l’opération plusieurs fois afin de ne pas dépasser la température souhaitée et de bien faire fondre l’ensemble.
- Verser ensuite dans un récipient haut et étroit. Mixer soigneusement à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 3 à 4 minutes afin d’éliminer toutes les bulles d’air.
- Laisser redescendre la température à 33 à 34 °C, plus ou moins selon sa fluidité, puis glacer l’entremets congelé, juste sorti du congélateur.
Mercii pour votre visite et vos commentaires!
11 commentaires
Non seulement glacage parfait, simple qui embellit la bûche et reste agreable en bouche, après plusieurs recettes c’est celui qui laisse un petit parfum chocolat en bouche et pas la texture gélatineuse ! Merci infiniment, seule remarque, pour une bûche de 30 cm j’ai fait 1/2 quantité supplémentaire qui n’était finalement pas necessaire, j’ai réservé la quantité restante au frigo pour refaire un gâteau dans quelques jours.
Bonjour, merci beaucoup pour votre retour et le complément d’info. Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année!
Bonsoir j’ai fait votre entremets framboises cassis et letchis, comment puis je faire pour réaliser le glaçage sans glucose ? Svp ?merci
Bonjour , j’espère que je ne suis pas en retard dans ma réponse mais normalement, j’ai mis le lien vers la recette, c’est ce qui est en couleur. Vous trouverez la recette ici et il y a aussi la vidéo , cliquez sur ce titre : glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
Je vous souhaite de très bonnes fêtes de fin d’année!
Puis-je utiliser ce glaçage sur une bûche non glacée, une génoise
Merci
Bonsoir , si tu recouvres et lisse bien ta buche roulée, mets la 1 à 2 h au congélateur pour qu’elle soit bien froide et tu pourras la glacer. Le glaçage fige sur une surface très froide ou congelée complètement sinon il va couler et pas couvrir. Bonne fin de soirée
Bonjour
Merci pour votre conseil. Bonne journée
superbe ce glaçage, bravo, bisous
mercii isabelle,à bientôt .
un glaçage parfaitement réussi.
Perso, je préfère les couleurs…
Ha oui, les E, je pense qu’on met tout dans le même sac, car il y a des E qui ne sont absolument pas néfastes…
Bizz
Mercii.Oui les couleurs c’est plus beau et plus joyeux .En effet ,ils vont finir par nous faire méfier de tout .Bisous