Layer cake aux fraises et chantilly mascarpone

Si vous aimez les gâteaux bien frais, légers et aux fruits, ce layer cake aux fraises et chantilly mascarpone en pièce montée sur deux niveaux fera sensation comme gâteau d’anniversaire, surtout quand vous recevez beaucoup de monde. Je l’ai préparé pour l’anniversaire de ma fille, et il a énormément plu à tout le monde.

C’était la première fois que je me lançais dans une pièce montée, et ma plus grande crainte, c’était que tout s’écroule une fois les deux gâteaux superposés. Finalement, sans avoir mis de support entre les deux, le tout a très bien tenu, malgré la légèreté des génoises. 

Normalement, en cake design, on conseille d’utiliser le molly cake, qui supporte beaucoup mieux les étages. Mais ma fille tenait absolument à ce que je fasse la même base que celle de la forêt noire… sauf qu’elle la voulait en version vanille.

Je me suis donc appliquée à lui préparer un gâteau à la fois joli, léger et frais, exactement comme elle les aime.

Conseils et Astuces

Vous pouvez préparer la génoise la veille, la filmer et la conserver au réfrigérateur. Pour ma part, je les avais préparées bien à l’avance : je les ai coupées, bien filmées, puis congelées. Il suffit de les sortir environ 3 heures avant utilisation. 

Vous pouvez aussi opter pour le molly cake, qui est lui aussi très moelleux et se tient très bien.

Pour cette recette, il faudra deux génoises : une de 24 cm de diamètre sur 6 cm de hauteur ou la génoise très haute et une de 18 cm sur 8 cm. Chacune sera coupée en 3 disques.

Ingrédients pour un layer cake aux fraises 30 parts

Préparer 2 génoises 

Génoise de 24 cm ( moule de 24 cm sur 6 de haut ) 

• 5 oeufs
• 250 g de sucre
• 1 sachet de sucre vanille
• 250 g de farine
• 2 levures chimiques ( 14 g )

Génoise de 18 cm (moule de 18 cm  sur 8)

• 4 oeufs
• 200 de sucre
• 1 sachet de sucre vanille
• 200 g farine
• 1 levure chimique de 7 g

Sirop pour puncher

• 250 g de sucre
• 350 ml d’eau
• les écorces des gousses de vanille qu’on va utiliser pour la crème ou 4 sachets de sucre vanille

Chantilly mascarpone pour fourrer

800 g de crème liquide à plus de  30 % de MG très froide
250 g de mascarpone légèrement froid
8 cuillères à soupe de sucre glace , plus ou moins selon les goûts .
3 gousses de vanille ( gratter les grains et garder l’écorce pour le sirop ) ou utiliser de la vanille liquide

Chantilly mascarpone pour l’extérieur

• 500 ml de crème liquide bien froide
• 250 g de mascarpone légèrement froid
• 4 cuillères à soupe de sucre glace , plus ou moins selon le goût

Pour la garniture 

Il vous faudra 1 kg et demi de fraises pour le fourrage et le décor.

Glaçage coulant au chocolat

• 150 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide
• 25 g de beurre 

Étapes de Préparation :

Préparer les deux génoises l’une après l’autre.

Tamiser la farine et la levure.

Beurrer les moules, les fariner et chemiser le fond d’un rond de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 175 °C.

Dans la cuve du robot, mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé. Battre pendant 5 à 10 minutes à vitesse 10 (maximum). Vous pouvez effectuer ce travail avec un batteur à main, mais cela prendra plus de temps. L’appareil doit tripler de volume, devenir blanc et onctueux.

Ajouter la farine en trois fois, en l’incorporant délicatement de bas en haut avec une spatule.

Verser dans le moule et enfourner immédiatement. Cuire de 30 à 45 minutes. Ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson, au risque de voir la génoise s’affaisser.

La génoise est cuite au bout de 40 minutes : une brochette plantée au cœur doit ressortir sèche. Dans certains fours, la cuisson est plus rapide, donc surveiller à partir de 30 minutes la première fois et adapter ensuite. Je laisse toujours la lèchefrite en haut du four ; ainsi, la génoise ne dore pas trop sur le dessus.

À la sortie du four, passer un couteau tout autour de la génoise pour la décoller des parois du moule.

Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de l’envelopper dans du film alimentaire. La laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain, de préférence, pour la couper. Moi, je l’ai coupée le jour même très facilement.

Sirop pour puncher

Porter tous les ingrédients à ébullition. Dès que le sucre est bien dissous, retirer du feu et laisser refroidir.

Chantilly mascarpone pour le fourrage

La crème liquide doit être très froide.

Détendre le mascarpone au batteur. Le battre légèrement pour le rendre crémeux, comme une pommade.

Mettre la crème et les grains de vanille dans le bol du robot, puis fouetter à vitesse moyenne (4). Dès que de nombreuses bulles apparaissent, augmenter la vitesse.

Lorsque la crème commence à monter (elle est encore mousseuse et ne tient pas encore au fouet), ajouter le sucre, puis le mascarpone.

Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone ferme. Ne pas dépasser cette étape, au risque de voir la crème tourner en beurre. Dès qu’elle est ferme, arrêter immédiatement. Faites bien attention à cette étape : ne vous occupez pas d’autre chose pendant ce temps-là !

Astuce : pour éviter les éclaboussures quand je fouette la crème, je monte d’abord 500 ml, auxquels j’ajoute le mascarpone et le sucre. Je mets le tout dans un cul-de-poule. Ensuite, je monte les 300 ml restants de crème, puis je les incorpore à la première préparation en mélangeant rapidement au batteur, juste pour bien amalgamer.

Chantilly mascarpone pour l’extérieur

La préparer de la même façon que la chantilly mascarpone pour fourrer.

Montage

Voir les étapes en photos

Sur un plat, poser un carton doré. Disposer sur les bords des morceaux de plastique découpés dans des sachets de congélation pour éviter de salir le carton et le plat. Placer ensuite un cercle extensible par-dessus. Ce support servira à monter la grande génoise.

Couper la quantité suffisante de fraises en morceaux.

Déposer un disque de génoise dans le cercle et l’imbiber de sirop. Étaler dessus une bonne couche de crème chantilly mascarpone à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Pocher en cercle, puis lisser avec le dos d’une cuillère. 

Couvrir toute la surface de morceaux de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème. Déposer un rond de génoise par-dessus et l’imbiber de sirop.

Étaler une bonne couche de crème chantilly mascarpone. Répartir des morceaux de fraises par-dessus. Puncher le côté de la génoise qui sera en contact avec les fraises, puis la poser sur le dessus pour former le gâteau. Retirer le cercle.

Couvrir tout le gâteau d’un peu de crème, bien lisser et placer au réfrigérateur.

Refaire la même chose avec la génoise de 18 cm. Cette fois, la déposer sur une grille ou un carton légèrement plus petit que le gâteau, pour pouvoir la déplacer plus facilement.

Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la chantilly mascarpone pour l’extérieur.

Étaler 3 à 4 couches de crème sur les gâteaux pour obtenir une surface bien lisse. Entre chaque couche, placer au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.

Lisser à l’aide d’une équerre ou d’une spatule à bord fin. Pour finir, passer un peigne de pâtisserie tout autour de chaque gâteau afin de créer des stries.

peigne à décor -recette pâtisserie

Finition

Glaçage coulant au chocolat

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et fondre au bain-marie. Remuer sans arrêt en faisant des petits ronds.

Tourner dans un sens et dans un autre pour éviter la formation de bulles d’air, jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et brillant.

Une fois qu’il a une bonne consistance, pas trop liquide et qu’il est tiède (sinon il fera fondre la chantilly), le mettre dans une poche à douille.

Faire des coulures sur les bords du petit gâteau puis verser le reste au milieu. Vous pouvez verser le tout au milieu du gâteau et avec une spatule étaler en faisant couler un peu sur les côtés. Avec cette dernière méthode, vous risquez d’en faire couler trop sur les bords.

Enlever délicatement les plastiques sous le grand gâteau et le poser sur le plat de service.

Repérer le centre du gâteau, là où vous allez poser le petit gâteau. À l’aide de 2 spatules, le poser au centre du grand.

 Mettre le reste de crème dans une poche avec la douille 1M de Wilton ou une autre.

Faire des roses sur l’espace vide entre les deux gâteaux, en les penchant un peu sur le côté du gâteau du bas. Mettre une perle en sucre dans chaque centre de rose.

Faire des rosaces en hauteur sur le haut de la pièce montée (petit gâteau du haut), remplir le centre de fraises.

Décorer de décor en chocolat (facultatif).

Sur le contour de la base de la pièce montée (bas du grand gâteau), faire des minuscules rosaces ou petites boules.

Vous pouvez décorer selon votre goût et vos envies, le choix est très large et vous pouvez chacun sublimer votre gâteau d’une façon différente en lui apportant votre touche personnelle.

Ici avant de mettre des petites rosaces autour de la base

Layer cake aux fraises et chantilly mascarpone

4.73 de 44 votes

QUANTITÉ:30 parts

COMMENTER IMPRIMER ÉPINGLER ENREGISTREREnregistré!

Type de plat: Gâteaux, Goûter

Cuisine: Américaine, Française

Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS

 

1x2x3x

Pour une génoise de 24 cm

• 5 oeufs
• 250 g sucre
• 1 sachet de sucre vanille
• 250 g farine
• 2 levures chimiques 14 g

La génoise de 18 cm / 8

• 4 oeufs
• 200 g sucre
• 1 sachet de sucre vanille
• 200 g farine
• 1 levure chimique de 7 g

Sirop pour puncher

• 250 g sucre
• 350 ml eau
• les écorces des gousses de vanille qu'on va utiliser pour la crème ou 4 sachets de sucre vanille

Chantilly mascarpone pour fourrer

• 800 g crème liquide à plus de 30 % de MG très froide
• 250 g mascarpone légèrement froid
• 8 cuillères à soupe sucre glace plus ou moins selon les goûts .
• 3 gousses vanille gratter les grains et garder l'écorce pour le sirop ou utiliser de la vanille liquide

Chantilly mascarpone pour l'extérieur

• 500 ml crème liquide bien froide
• 250 g mascarpone légèrement froid
• 4 cuillères à soupe sucre glace plus ou moins selon le goût

Glaçage coulant au chocolat

• 150 g de chocolat noir
• 100 g de crème liquide
• 25 g de beurre

La garniture

• 1.500 kg fraises pour le fourrage et le décor.

PRÉPARATION

Génoises

• Préparer les deux génoises l’une après l’autre.
• Tamiser la farine et la levure.
• Beurrer les moules, les fariner et chemiser le fond d’un rond de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four à 175 °C.
• Dans la cuve du robot, mettre les œufs, le sucre et le sucre vanillé. Battre pendant 5 à 10 minutes à vitesse 10 (maximum). Vous pouvez effectuer ce travail avec un batteur à main, mais cela prendra plus de temps. L’appareil doit tripler de volume, devenir blanc et onctueux.
• Ajouter la farine en trois fois, en l’incorporant délicatement de bas en haut avec une spatule.
• Verser dans le moule et enfourner immédiatement. Cuire de 30 à 45 minutes. Ne pas ouvrir le four avant la fin de la cuisson, au risque de voir la génoise s’affaisser.
• La génoise est cuite au bout de 40 minutes : une brochette plantée au cœur doit ressortir sèche. Dans certains fours, la cuisson est plus rapide, donc surveiller à partir de 30 minutes la première fois et adapter ensuite. Je laisse toujours la lèchefrite en haut du four ; ainsi, la génoise ne dore pas trop sur le dessus.
• À la sortie du four, passer un couteau tout autour de la génoise pour la décoller des parois du moule.
• Démouler sur une grille et laisser refroidir complètement avant de l’envelopper dans du film alimentaire. La laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain, de préférence, pour la couper. Moi, je l’ai coupée le jour même très facilement.

Sirop pour puncher

• Porter tous les ingrédients à ébullition. Dès que le sucre est bien dissous, retirer du feu et laisser refroidir.

Chantilly mascarpone pour le fourrage

• La crème liquide doit être très froide.
• Détendre le mascarpone au batteur. Le battre légèrement pour le rendre crémeux, comme une pommade.
• Mettre la crème et les grains de vanille dans le bol du robot, puis fouetter à vitesse moyenne (4). Dès que de nombreuses bulles apparaissent, augmenter la vitesse.
• Lorsque la crème commence à monter (elle est encore mousseuse et ne tient pas encore au fouet), ajouter le sucre, puis le mascarpone.
• Fouetter jusqu’à obtenir une chantilly mascarpone ferme. Ne pas dépasser cette étape, au risque de voir la crème tourner en beurre. Dès qu’elle est ferme, arrêter immédiatement. Faites bien attention à cette étape : ne vous occupez pas d’autre chose pendant ce temps-là !
• Astuce : pour éviter les éclaboussures quand je fouette la crème, je monte d’abord 500 ml, auxquels j’ajoute le mascarpone et le sucre. Je mets le tout dans un cul-de-poule. Ensuite, je monte les 300 ml restants de crème, puis je les incorpore à la première préparation en mélangeant rapidement au batteur, juste pour bien amalgamer.

Chantilly mascarpone pour l'extérieur

• La préparer de la même façon que la chantilly mascarpone pour fourrer.

Montage

• Voir les étapes en photos dans l'article
• Sur un plat, poser un carton doré. Disposer sur les bords des morceaux de plastique découpés dans des sachets de congélation pour éviter de salir le carton et le plat. Placer ensuite un cercle extensible par-dessus. Ce support servira à monter la grande génoise.
• Couper la quantité suffisante de fraises en morceaux.
• Déposer un disque de génoise dans le cercle et l’imbiber de sirop. Étaler dessus une bonne couche de crème chantilly mascarpone à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. Pocher en cercle, puis lisser avec le dos d’une cuillère.
• Couvrir toute la surface de morceaux de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème. Déposer un rond de génoise par-dessus et l’imbiber de sirop.
• Étaler une bonne couche de crème chantilly mascarpone. Répartir des morceaux de fraises par-dessus. Puncher le côté de la génoise qui sera en contact avec les fraises, puis la poser sur le dessus pour former le gâteau. Retirer le cercle.
• Couvrir tout le gâteau d’un peu de crème, bien lisser et placer au réfrigérateur.
• Refaire la même chose avec la génoise de 18 cm. Cette fois, la déposer sur une grille ou un carton légèrement plus petit que le gâteau, pour pouvoir la déplacer plus facilement.
• Mettre au réfrigérateur le temps de préparer la chantilly mascarpone pour l’extérieur.
• Étaler 3 à 4 couches de crème sur les gâteaux pour obtenir une surface bien lisse. Entre chaque couche, placer au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes.
• Lisser à l’aide d’une équerre ou d’une spatule à bord fin. Pour finir, passer un peigne de pâtisserie tout autour de chaque gâteau afin de créer des stries.

Finition

Glaçage coulant au chocolat

• Mettre tous les ingrédients dans une casserole et fondre au bain-marie. Remuer sans arrêt en faisant des petits ronds.
• Tourner dans un sens et dans un autre pour éviter la formation de bulles d'air, jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et brillant.
• Une fois qu'il a une bonne consistance, pas trop liquide et qu'il est tiède (sinon il fera fondre la chantilly), le mettre dans une poche à douille.
• Faire des coulures sur les bords du petit gâteau puis verser le reste au milieu. Vous pouvez verser le tout au milieu du gâteau et avec une spatule étaler en faisant couler un peu sur les côtés. Avec cette dernière méthode, vous risquez d'en faire couler trop sur les bords.
• Enlever délicatement les plastiques sous le grand gâteau et le poser sur le plat de service.
• Repérer le centre du gâteau, là où vous allez poser le petit gâteau. À l'aide de 2 spatules, le poser au centre du grand.
• Mettre le reste de crème dans une poche avec la douille 1M de Wilton ou une autre.
• Faire des roses sur l'espace vide entre les deux gâteaux, en les penchant un peu sur le côté du gâteau du bas. Mettre une perle en sucre dans chaque centre de rose.
• Faire des rosaces en hauteur sur le haut de la pièce montée (petit gâteau du haut), remplir le centre de fraises.
• Décorer de décor en chocolat (facultatif).
• Sur le contour de la base de la pièce montée (bas du grand gâteau), faire des minuscules rosaces ou petites boules.
• Vous pouvez décorer selon votre goût et vos envies, le choix est très large et vous pouvez chacun sublimer votre gâteau d'une façon différente en lui apportant votre touche personnelle.

Mercii pour votre visite sur mon blog gâteau et cuisine Rachida, et vos commentaires.

 Vous pouvez également me suivre sur ma chaine youtube