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Gâteau et cuisine Rachida
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Pâte de fruits maison aux framboises

par Rachida 10 décembre 2021
10 décembre 2021
25,6K
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pâte de fruit maison inratable

Pâte de fruits aux framboises-cadeau gourmand de noël

 
Pâte de fruits aux framboises

Après ma pâte de fruits au citron, voilà une seconde recette de pâte de fruits légèrement différente. Vous pourrez faire cette recette de pâte de fruits aux framboises et avec d’autres fruits ,comme la mangue , la fraise ,l’ananas etc.. C’est une recette de l’école Ferrandi et elle est vraiment délicieuse et facile à réaliser. On obtient une pâte de fruits ferme et fondante en bouche .

Cette pâte de fruits aux framboises sera une très bonne idée de cadeau gourmand à offrir pour Noël. N’hésitez vraiment pas à la réaliser et vous pourrez faire une joli assortiment de ces petites douceurs avec la pâte de fruits au citron.

comment faire une pâte de fruits maison

Pâte de fruits aux framboises maison

SOMMAIRE

  • Qu’est-ce qu’une pâte de fruits?
  • Comment réaliser de la pâte de fruits maison ?
  • Ingrédients: 
  • Étapes de préparation: 
  • Comment conserver les pâte de fruits ?
  • Suggestion de recettes gourmandes pour Noël
  • Pâte de fruits maison aux framboises

Qu’est-ce qu’une pâte de fruits?

La pâte de fruits est une petite confiserie à laquelle personne ne peut résister. Il ne faut pas confondre la pâte de fruits au Loukoum turc. La réalisation des loukoums est tout à fait différente et n’exige pas de pectine.

Pour réaliser des loukoums, on utilise de la maïzena pour donner cette texture gélifiée. La pâte de fruits, comme son nom l’indique est faite de coulis de fruits alors que les loukoums ne sont qu’aromatisés à la fleur d’oranger, à la rose etc..

Les pâtes de fruits sont réalisées avec de la purée de fruits, du coulis de fruits pasteurisé ou frais mélangés avec du sucre et de la pectine pour la faire gélifier. Une fois bien prise, la pâte de fruits est découpée puis roulée dans du sucre cristal. La pectine contrairement à la gélatine donne une gélification ferme mais fondante en bouche.

Pâte de fruits aux framboises de ferrandi

Délicieuse pâte de fruits aux framboises

Comment réaliser de la pâte de fruits maison ?

La gélification de la pâte de fruits dépend de la concentration en sucre, en acide et en pectine. Un bon dosage de purée de fruits ,de sucre et de pectine, plus un peu d’acide pour renforcer la force de la pectine et vous obtiendrez une bonne concentration de sucre qui permettra à la purée de fruits de raffermir.

On obtient cette bonne concentration, en faisant bouillir l’ensemble pendant quelques minutes pour réduire les liquides en les faisant s’évaporer. C’est grâce à la température du mélange qu’on mesure avec un thermomètre qu’on pourra savoir quand est-ce qu’il faut retirer du feu.

La température oscille entre 105°C et 108°C selon les recettes. Pour activer la pectine, on ajoute un peu de jus de citron dès qu’on retire la casserole du feu. Certains fruits très riche en pectine n’exigent pas d’en rajouter. C’est le cas des coings et des pommes. On les cuit très longtemps ce qui permet, à la pectine présente de faire son travail.

Quelle pectine utiliser ?

Vous connaissez surement la pectine NH qu’on utilise pour faire des confits de fruits dans les entremets. Pour faire une pâte de fruits vous aurez besoin d’une autre pectine, la pectine jaune. La pectine jaune est utilisés dans les préparations demandant une longue cuisson contrairement à la pectine NH. Elle donne une consistance plus solide aux pâte de fruits.

Quel coulis de fruits utiliser ? 

Vous pouvez acheter des purées de fruits pasteurisées ou les préparer vous-même ,comme je l’ai fait dans cette recette. Il suffit de bien mixer les fruits pour obtenir de la pulpe, comme la mangue par exemple et de peser la quantité demandée dans la recette.

Pour la purée de framboise ,une fois les fruits bien mixés, je les passe dans une passoire, pour retirer les grains. Vous pouvez pour cette recette, utiliser du coulis de fraise, de framboise, de mangue, d’ananas … Vous pouvez utiliser de la purée congelée.

Comment faire une purée de fruits maison-pâte de fruits

Purée de fruits maison

La recette en vidéo


Ingrédients: 

NB: Vous avez la fiche recette que vous pouvez imprimer à la fin de l’article.

Pâte de fruits aux framboises à faire aussi avec d’autres purées de fruits mangue, fraises , ananas etc ..

Pour un cadre de 16 cm à 18 cm Selon l’épaisseur des cubes qu’on veut.

Pour la purée de framboises maison j’ ai mixé 750 g de framboises puis filtré pour enlever les grains.

  • 500 g de purée de framboises
  • 100 g de sucre
  • 500 g de sucre
  • 10 g de pectine jaune
  • 175 g de glucose
  • 4 g de jus de citron ( 2 c à café )

Étapes de préparation: 

1. Préparer le cadre de 16 cm en le filmant en bas avec du film alimentaire. Vous pouvez utiliser des petits moule en silicone.

2. Mélanger la pectine avec les 100 g de sucre.

3. Mettre dans une casserole la purée de fruits et le glucose.

4. Porter la casserole sur feu moyen.

5. Quand le mélange est chaud, à 40°C si vous avez un thermomètre ,ajoutez le sucre pectiné en pluie tout en fouettant.

6. Laisser arriver à ébullition (quand le mélange commence à bouillir) , ajouter les 500 g de sucre petit à petit pour maintenir l’ébullition (le mélange continue de bouillir).Ajouter le sucre en 3/4 fois tout en mélangeant.

7. Une fois tout le sucre incorporé ,utiliser le thermomètre pour surveiller la température. Il faut que le mélange arrive à 105/106°C. 

8. Retirer la casserole du feu à 105°C et ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et bien mélanger. À partir de là ,il faut aller très vite car la gélification commence . Si vous utilisez un cadre pas de soucis. par contre pour les empreintes ,il faut être assez rapide pour les remplir une à une.

cuisson de la pâte de fruits en confiserie

Procédé de préparation pâte de fruits

9. Couler dans le cadre ou les empreintes en silicone.

10. Laisser figer jusqu’au lendemain de préférence mais au bout de 2 heures ,les pâtes de fruits au framboises sont déjà fermes.

pâte de fruits aux framboises faciles -recette de noel

Finition pâte de fruits maison aux framboises

11. Le lendemain, décercler et couper en petits cubes. Passer dans le sucre cristal. Déposer sur un plat de service ou mettre en boite en séparant chaque rangée par du papier sulfurisé.

Comment conserver les pâte de fruits ?

La pâte de fruits maison se conserve sans soucis à température ambiante dans un endroit sec. Cependant la moindre humidité fera tremper le sucre . Si cela arrive, il faudra mettre la pâte de fruits ,une heure ou deux, dans le four allumé à 30°C puis de la repasser dans le sucre cristal.

Pour conserver la pâte de fruits plus longtemps, avant de la passer dans le sucre, laissez-la sécher sur une plaque couverte de papier sulfurisé à l’air libre dans une pièce loin de l’humidité.  Les laisser sécher 2 à 3 jours en les retournant plusieurs fois. Les passer ensuite dans le sucre cristal et les conserver dans une boite en métal hermétique.

Les pâtes de fruits se congèlent très bien jusqu’à un an. Il suffit de les passer dans un  peu de maïzena ou pas et de les stocker dans une boite hermétique au congélateur. La pâte de fruits ne durcit pas totalement donc vous pourrez la décongeler rapidement. Une fois décongelée, la passer dans le sucre cristal.recette des pâtes de fruits maison framboises J’espère que cette pâte de fruits maison aux framboises vous donnera envie de la réaliser et fera un bon  cadeau gourmand pour noël.

Suggestion de recettes gourmandes pour Noël

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recette pâte de fruits

Pâte de fruits maison aux framboises

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Tous les secrets pour réaliser une délicieuse pâte de fruits aux framboise maison, . Cette pâte de fruits aux framboises est très simple à faire et fera une très beau cadeau gourmand à Noël.
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Type de plat: Confiserie, Recette de Noël
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS
 

  • Pâte de fruits aux framboises à faire aussi avec d’autres purées de fruits mangue fraises , ananas etc ..
  • Pour un cadre de 16 cm à 18 cm Selon l'épaisseur des cubes qu'on veut.
  • Pour la purée de framboises maison j'ai mixé 750 g de framboises puis filtré pour enlever les grains.
  • 500 g de purée de framboises
  • 100 g de sucre
  • 500 g de sucre
  • 10 g de pectine jaune
  • 175 g de glucose
  • 4 g de jus de citron 2 c à café

PRÉPARATION

  • Préparer le cadre de 16 cm en le filmant en bas avec du film alimentaire. Vous pouvez utiliser des petits moule en silicone.
  • Mélanger la pectine avec les 100 g de sucre .
  • Mettre dans une casserole la purée de fruits et le glucose.
  • Porter la casserole sur feu moyen.
  • Quand le mélange est chaud, à 40°C si vous avez un thermomètre ,ajoutez le sucre pectiné en pluie tout en fouettant.
  • Laisser arriver à ébullition (quand le mélange commence à bouillir) , ajouter les 500 g de sucre petit à petit pour maintenir l’ébullition (le mélange continue de bouillir). Ajouter le sucre en 3/4 fois tout en mélangeant.
  • Une fois tout le sucre incorporé ,utiliser le thermomètre pour surveiller la température. Il faut que le mélange arrive à 105/106°C.
  • Retirer la casserole du feu à 105°C et ajouter la cuillère à soupe de jus de citron et bien mélanger.
  • À partir de là ,il faut aller très vite car la gélification commence. Si vous utilisez un cadre pas de soucis. par contre pour les empreintes ,il faut être assez rapide pour les remplir une à une.
  • Couler dans le cadre ou les empreintes en silicone.
  • Laisser figer jusqu’au lendemain de préférence mais au bout de 2 heures ,les pâtes de fruits au framboises sont déjà fermes.
  • Le lendemain, décercler et couper en petits cubes.
  • Passer dans le sucre cristal. Déposer sur un plat de service ou mettre en boite en séparant chaque rangée par du papier sulfurisé.

VIDÉO

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8 commentaires

Celine 19 décembre 2024 - 20 h 52 min

Bonsoir,
Est-il possible d’utiliser du vitpris ? Si oui, en quelle quantité ?
Merci

Répondre
Rachida 22 décembre 2024 - 12 h 30 min

Bonjour , je suis désolée , je n’en ai jamais utilisé donc je ne sais pas ce que cela peut donner et quelles sont les quantité! Bonne journée

Répondre
Carole 3 mars 2022 - 10 h 39 min

Bonjour Rachida, j’ai plein de purée de Kiwi et pêche blanche au congélateur que j’aimerais faire en pâtes de fruits.
Quelle est la quantité de pectine jaune à mettre pour ces deux fruits?
Merci d’avance pour votre réponse

Répondre
Rachida 3 mars 2022 - 15 h 10 min

Bonjour carole, tu suis la même recette que celle-ci. Tu peux ajouter 2 gr de pectine nh si tu les veux plus fermes . Bonne fin de journée.

Répondre
une-petite-faim 16 décembre 2021 - 19 h 01 min

coucou framboise et citron, moi je prend les deux, quel bonheur ces pâtes de fruits, bisous

Répondre
Rachida 16 décembre 2021 - 22 h 57 min

Coucou isa , ouii toutes les deux sont délicieuses ! bisous

Répondre
Titi 4 août 2023 - 9 h 57 min

Bonjour
Avec moi sa ne marche pas bonjour le gaspillage, sa reste mou mais pas du tout figé.

Répondre
Rachida 5 août 2023 - 15 h 07 min

Bonjour, c’est surement un défaut de cuisson. Il faut bien faire attention en ajoutant les 500 g de sucre à le faire petit à petit pour garder l’ébullition puis cuire à 105/106°C. Vérifie que ton thermomètre est fonctionnel. Normalement ça fige très vite après l’ajout à la fin du jus de citron. Je fais cette recette depuis bien longtemps et elle est parfaite.

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Je m'appelle rachida, Passionnée de pâtisserie et de cuisine , je partage à travers ce blog des recettes simples et gourmandes, accessibles à tous. Que vous soyez débutant ou amateur confirmé, je partage avec vous des astuces et conseils pour réussir même les pâtisseries les plus complexes. Soyez les bienvenus !

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