Pâte feuilletée maison / pas à pas en images

Recette Pâte feuilletée maison

La pâte feuilletée classique (6 tours simples) est la recette à connaitre et maitriser pour faire de nombreuses pâtisseries ,notamment le millefeuille ,la galette des rois ,les chaussons aux pommes etc … J’entend souvent que réaliser une pâte feuilleté maison, c’est difficile ,que ça prend trop de temps, que ça ne réussi qu’avec du beurre de tourage etc .. Ben je vous assure que non. 

Si vous suivez ce pas à pas illustré en image, vous arriverez à faire une pâte feuilletée digne de ce nom ,très facilement. Vous avez également la recette en vidéo .

Certes il faut laisser reposer la pâte entre les tours au réfrigérateur. Ça peut aller jusqu’à 2 heures entre certains tours en été mais le résultat en vaut vraiment la peine.  

Le beurre idéal, pour plus de facilité et écourter le temps de refroidissement, serait d’utiliser du beurre spécial feuilletage . C’est un beurre sec de tourage A0P  qu’on ne trouve pas dans tous les supermarchés mais que vous pouvez commander sur Cook-Shop par exemple .C’est le beurre qu’utilisent les pâtissiers pour faire la pâte feuilletée.

Comme je n’en trouve pas j’utilise un beurre à 82% de MG et ça fonctionne très bien. Le beurre Charente Poitou AOP est très bien.

 Vous avez aussi la pâte feuilletée inversée qui est excellente pour la galette des rois. Avec cette pâte vous pourrez réaliser une multitude de recettes : mille feuille, vol -au- vent , des chaussons salés ou sucrés, des tartes etc. . . j’espère que cette recette de pâte feuilletée sera utile à tous ceux qui n’ont pas encore franchis le pas.

Elle donne de superbes résultats et si vous suivez bien les étapes, vous ne risquez pas de la rater. Vous avez aussi la recette de la pâte feuilletée rapide et super facile pâte feuilletée facile et rapide 

Recette pâte feuilletée classique en vidéo

Difficulté: moyenne

Ingrédients:

Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article

Pour la détrempe

• 500 g de farine
• 50 g de beurre mou
• 1 cuillère à café de sel
• à peu près 300 ml d ‘eau froide
• 1 cuillère à café de vinaigre (facultatif)

Pour le tourage:

• 350 g de beurre à plus de 82 % de MG prendre du beurre spécial feuilletage ou de la margarine spécial feuilletage. Prenez un beurre écrit dessus AOP : Charente poitou , isigny ou deux -sèvres .

Sinon un beurre à 82% de MG de la marque président par exemple .

1. Faire un petit carré avec le beurre qui puisse entrer au milieu de votre détrempe coupée en croix en le tapotant au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il doit faire 2 cm d’épaisseur à peu près .

2. Prenez une tablette de beurre de 200 g et une autre à laquelle vous enlevez 50 g  . Les mettre côte à côte et aplatissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé en petit carré de 2 cm d’épaisseur à peu près.

Vous obtenez un petit carré de beurre  prêt pour le tourage. J’ai utilisé un sachet de congélation, ça marche aussi bien que le papier sulfurisé.

La détrempe:

1. Travailler le beurre avec la farine et le sel du bouts des doigts pour sabler grossièrement  puis ajouter l’eau petit à petit en mélangeant sans pétrir, juste touiller. Vous pouvez utiliser le robot avec la feuille . La quantité d’eau dépend de l’absorption de votre farine. Moi il m’en restait 2 cuillères à soupe (27 ml ).

2. Rouler cette boule de pâte sur le plan de travail pour la lisser un peu .

3. L’inciser en croix , la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant 1/2 heure ainsi que le carré de beurre . 

4. Après le temps de pose, sortir la détrempe et aplatir avec la paume de la main les quatre coins pour les étirer un peu . Avec le rouleau abaisser les quatre coins pour former une croix.

Laisser le centre un peu épais , c est là qu’on va venir déposer le carré de beurre .

5. Poser au milieu de la détrempe le carré de beurre et rabattre dessus les coins, un après l autre  pour l’ enfermer .

1. Pour la détrempe, on va sabler grossièrement le beurre ( 50 g ) avec la farine et le sel

2. Ajouter petit à petit l’eau froide en mélangeant du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule.

3. Pour l’eau tout dépend de l’absorption de la farine. Ici des 300 ml voilà ce qui me restait .

4. Former une boule sans pétrir la pâte.La lisser un peu sur le plan de travail. Ne pas pétrir au risque d’avoir une pâte élastique.  Entailler la boule en croix sans arriver au fond avec le couteau ( on fait juste une belle entaille en croix )

EDIT : vous pouvez la fraser un peu sur le plan de travail , pour bien la lisser.

5. Filmer la détrempe et la mettre avec le beurre au réfrigérateur pendant 1/2 heure. Le beurre ne doit pas être dur mais pas mou non plus.

6. Sortir la détrempe du réfrigérateur et la poser sur le plan de travail qu’ on aura fleuré avec de la farine.

7. Abaisser chaque coin en laissant le centre un peu épais. C’est sur ce centre qu’on va poser le carré de beurre.

8. Si vous voyez que les coins ne vont pas bien recouvrir le beurre, les étaler encore un peu. Replier le coin de gauche sur le beurre. Rabattre le coin du bas dessus.9. Rabattre le coin de droite dessus puis rabattre le coin en face de vous, (celui du haut) sur le tout .Faire  un quart de tour à ce paquet.

Appuyer avec le rouleau sur le côté du bas et le côté du haut pour éviter au beurre de s’échapper quand on va étendre au rouleau.10. Étaler en long rectangle de presque 1 cm d’épaisseur. Plier en trois pour faire un tour simple à la pâte . Ramener le côté du haut au centre puis rabattre le côté du bas dessus.

Vous venez de faire le 1er tour. Marquer avec votre doigt pour vous rappeler le nombre de tours.

11. Faites un quart de tour au pâton dans le sens de la flèche. L’ouverture du pâton doit être à votre droite. Filmer et mettre au réfrigérateur 1h.

12. On a tourné le pâton d’un quart de tour avant de le mettre au réfrigérateur sinon le faire maintenant après l’avoir sortie du réfrigérateur.

Etaler en rectangle dans le sens de la flèche du bas de la 1ère image.

Quand vous étalez, ne faite pas glisser le rouleau en dehors du rectangle. Travailler toujours sur la pâte feuilletée en roulant devant et en arrière.

13. Plier en trois pour faire le 2ème tour. Ramener le côté du haut au centre et rabattre le côté du bas dessus.

14.Vous venez de faire 2 tours à la pâte. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 min ou plus si vous voyez que la pâte et le beurre collent.

Marquer avec le doigts pour vous rappeler le nombre de tours réalisés.Toujours avant de débuter un autre tour, faire un quart de tour au pâton. L’ouverture doit toujours être à votre droite.

15. Réaliser le 3ème tour. Plier le côté du haut au centre puis rabattre dessus celui du bas.

16. Après le 3ème tour, filmer et mettre 1 h au réfrigérateur.17. Faire le 4ème tour en pliant en 3. Plier le côté du haut au centre puis rabattre dessus celui du bas.

Filmer après le 4ème tour simple et mettre au réfrigérateur pendant 2 h ou jusqu’au lendemain. Le lendemain donner un 5ème tour simple.

Filmer et laisser 30 min au réfrigérateur  Faire le 6ème tour et mettre au frais jusqu’au moment de l’emploi. Laisser au minimum 1 h au réfrigérateur avant de l’utiliser .
Voilà votre pâte feuilletée est prête.

Maintenant que la pâte feuilletée maison n’a plus de secret pour vous ,vous avez l’embarras du choix de recettes en version sucré au salé : chaussons salés, tartes, mille feuilles, galettes, vol-au-vent ,chaussons aux pommes etc…

A vous de jouer

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Pâte feuilletée maison / pas à pas en images

Type de recette: Recette de base

Cuisine: Française

Auteur: Rachida

Ingredients :

Pour la détrempe

• 500 g de farine
• 50 g de beurre mou
• 1 cuillère à café de sel
• 300 ml à peu près d'eau froide
• 1 cuillère à café de vinaigre facultatif

Pour le tourage:

• 350 g de beurre à plus de 82 % de MG Prendre du beurre spécial feuilletage ou de la margarine spécial feuilletage. Prenez un beurre écrit dessus AOP : Charente poitouisigny ou deux -sèvres .
• Sinon un beurre à 82% de MG de la marque président par exemple .

Préparation :

• Faire un petit carré avec le beurre qui puisse entrer au milieu de votre détrempe coupée en croix en le tapotant au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé. Il doit faire 2 cm d'épaisseur à peu près .
• Prenez une tablette de beurre de 200 g et une autre à laquelle vous enlevez 50g  . Les mettre côte à côte et aplatissez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé en petit carré de 2 cm d'épaisseur à peu près.
• Vous obtenez un petit carré de beurre  prêt pour le tourage. J'ai utilisé un sachet de congélation, ça marche aussi bien que le papier sulfurisé.

La détrempe:

• Travailler le beurre avec la farine et le sel du bouts des doigts pour sabler grossièrement  puis ajouter l'eau petit à petit en mélangeant sans pétrir, juste touiller. Vous pouvez utiliser le robot avec la feuille . La quantité d'eau dépend de l'absorption de votre farine. Moi il m'en restait 2 cuillères à soupe (27 ml ).
• Rouler cette boule de pâte sur le plan de travail pour la lisser un peu .
• L'inciser en croix , la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant 1/2 heure ainsi que le carré de beurre .
• Après le temps de pose, sortir la détrempe et aplatir avec la paume de la main les quatre coins pour les étirer un peu . Avec le rouleau abaisser les quatre coins pour former une croix.
• Laisser le centre un peu épais , c est là qu'on va venir déposer le carré de beurre .
• Poser au milieu de la détrempe le carré de beurre et rabattre dessus les coins, un après l autre  pour l' enfermer .
• Recette pâte feuilletée pas à pas en images (les images sont dans l'article)
• Pour la détrempe, on va sabler grossièrement le beurre ( 50 g ) avec la farine et le sel
• Ajouter petit à petit l'eau froide en mélangeant du bout des doigts jusqu'à obtenir une boule.
• Pour l'eau tout dépend de l'absorption de la farine. Des 300 ml il me restait 27 ml d'eau.
• Former une boule sans pétrir la pâte.La lisser un peu sur le plan de travail. Ne pas pétrir au risque d'avoir une pâte élastique.  Entailler la boule en croix sans arriver au fond avec le couteau ( on fait juste une belle entaille en croix )
• EDIT : vous pouvez la fraser un peu sur le plan de travail , pour bien la lisser.
• Filmer la détrempe et la mettre avec le beurre au réfrigérateur pendant 1/2 heure. Le beurre ne doit pas être dur mais pas mou non plus.

Le tourage

• Sortir la détrempe du réfrigérateur et la poser sur le plan de travail qu' on aura fleuré avec de la farine.
• Abaisser chaque coin en laissant le centre un peu épais. C'est sur ce centre qu'on va poser le carré de beurre.
• Si vous voyez que les coins ne vont pas bien recouvrir le beurre, les étaler encore un peu. Replier le coin de gauche sur le beurre. Rabattre le coin du bas dessus.
• Rabattre le coin de droite dessus puis rabattre le coin en face de vous, (celui du haut) sur le tout .Faire  un quart de tour à ce paquet.
• Appuyer avec le rouleau sur le côté du bas et le côté du haut pour éviter au beurre de s'échapper quand on va étendre au rouleau.
• Étaler en long rectangle de presque 1 cm d'épaisseur. Plier en trois pour faire un tour simple à la pâte . Ramener le côté du haut au centre puis rabattre le côté du bas dessus.
• Vous venez de faire le 1er tour. Marquer avec votre doigt pour vous rappeler le nombre de tours.
• Faites un quart de tour au pâton dans le sens de la flèche. L'ouverture du pâton doit être à votre droite. Filmer et mettre au réfrigérateur 1h.
• On appelle cette ouverture, la clé
• On a tourné le pâton d'un quart de tour avant de le mettre au réfrigérateur sinon le faire maintenant après l'avoir sortie du réfrigérateur.
• Etaler en rectangle dans le sens de la flèche du bas de la 1ère image.
• Quand vous étalez, ne faite pas glisser le rouleau en dehors du rectangle. Travailler toujours sur la pâte feuilletée en roulant devant et en arrière.
• Plier en trois pour faire le 2ème tour. Ramener le côté du haut au centre et rabattre le côté du bas dessus.
• Vous venez de faire 2 tours à la pâte. Filmer et mettre au réfrigérateur pendant 30 min ou plus si vous voyez que la pâte et le beurre collent.
• Marquer avec le doigts pour vous rappeler le nombre de tours réalisés.Toujours avant de débuter un autre tour, faire un quart de tour au pâton. L'ouverture doit toujours être à votre droite.
• Réaliser le 3ème tour. Plier le côté du haut au centre puis rabattre dessus celui du bas.
• Après le 3ème tour, filmer et mettre 1 h au réfrigérateur.
• Faire le 4ème tour en pliant en 3. Plier le côté du haut au centre puis rabattre dessus celui du bas.
• Filmer après le 4ème tour simple et mettre au réfrigérateur pendant 2 h ou jusqu'au lendemain. Le lendemain donner un 5ème tour simple.
• Filmer et laisser 30 min au réfrigérateur  Faire le 6ème tour et mettre au frais jusqu'au moment de l'emploi. Laisser au minimum 1 h au réfrigérateur avant de l'utiliser .
• Voilà votre pâte feuilletée maison est prête à l'emploi.
• Maintenant que la pâte feuilletée n'a plus de secret pour vous ,vous avez l'embarras du choix de recettes en version sucré au salé : chaussons salés, tartes, mille feuilles, galettes, vol-au-vent ,chaussons aux pommes etc...

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