Recette du flan pâtissier à la vanille

42,1

Il y a des desserts intemporels qui font toujours l’unanimité. Parmi eux, le flan pâtissier à la vanille, aussi appelé flan parisien, qui est un grand classique de la pâtisserie française. On l’apprécie pour sa crème onctueuse et sa pâte croustillante, qu’elle soit à base de pâte brisée, de pâte feuilletée ou de pâte sucrée.

Même si la recette du flan pâtissier est assez facile à réaliser, je tenais à obtenir cette texture si particulière qui fait toute la différence : un flan ni trop souple ni trop ferme, bien crémeux et onctueux en bouche, avec une tenue parfaite à la découpe. Je me suis inspirée des conseils et des techniques des chefs Stéphane Glacier et Pierre Hermé, en ajustant les proportions pour trouver le juste équilibre entre tenue et gourmandise. Je suis très satisfaite du résultat !

Ce qui vous plaira dans ce flan pâtissier à la vanille maison

Recette facile à réaliser : La préparation est simple et ne demande que des ingrédients que vous avez déjà chez vous. Il suffit de respecter les étapes de préparation et de cuisson pour obtenir un beau flan à la texture parfaite.

Texture crémeuse et fondante : Ce flan pâtissier est bien crémeux et onctueux en bouche, sans être compact. Il se tient parfaitement à la découpe tout en conservant une texture agréable et fondante.

Flan bien épais : Vous obtiendrez un flan haut avec de magnifiques parts bien généreuses. Si vous préférez un flan encore plus haut, vous pouvez utiliser un moule ou un cercle plus petit.

Bon goût de vanille :  Les grains de vanille parfument délicatement la crème et lui apportent toute leur saveur. La vanille donne au flan ce goût authentique et gourmand qui en fait un grand classique indémodable.

La recette du flan pâtissier à la vanille en vidéo

Ingrédients du flan pâtissier

NB : Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.

Pour moule amovible de 24 cm sur 6 cm

La pâte brisée sucrée

• 300 g de farine
• 150 g de beurre à température ambiante
• 2 jaunes d’oeufs
• 60 ml d’eau froide
• 1/2 cuillère à café de sel
• 24 g de sucre

Le flan vanille

• 750 ml de lait entier
• 750 ml de crème liquide à plus de 30 % de MG
• 2 oeufs
• 5 jaunes d’oeufs
• 280 g de sucre
• 3 gousses de vanille de
• 3 cuillère à café de vanille liquide
• 150 g de maïzena

Préparation du flan pâtissier maison

Pâte brisée sucrée (pâte à foncer)

Vous pouvez sabler la pâte à la main, au robot coupe ou dans un robot pâtissier de type KitchenAid muni de l’accessoire feuille (K).

Mettre la farine, le beurre, le sel et le sucre dans le bol du robot. Sabler le tout jusqu’à obtenir une texture sableuse, avec de gros grains. Arrêter dès que le beurre et la farine sont bien sablés.

Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau. Faire tourner le robot et arrêter dès que la pâte est homogène, sans trop la travailler.

Verser la pâte sur le plan de travail et la fraiser (l’écraser avec la paume de la main en la poussant devant soi) en un ou deux mouvements pour l’homogénéiser et la lisser.

Rassembler la pâte en boule. L’aplatir légèrement, la filmer et la mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Vous pouvez aussi la préparer la veille.

Fonçage du moule

Beurrer un moule à fond amovible. Vous pouvez aussi chemiser le fond avec un disque de papier sulfurisé, mais ce n’est pas indispensable.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser quelques minutes à température ambiante pour qu’elle s’assouplisse et soit plus facile à étaler.

Étaler la pâte sur un plan de travail légèrement fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé, en une abaisse d’environ 4 mm d’épaisseur, suffisamment grande pour foncer le moule. Fleurer de temps en temps avec un peu de farine si nécessaire pour éviter qu’elle ne colle.

Déposer l’abaisse sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la laisser raffermir quelques minutes au réfrigérateur, ce qui facilitera le fonçage.

Déposer la pâte dans le moule, puis bien l’ajuster au fond et aux parois en détendant les plis au fur et à mesure.

Si la pâte devient collante, la placer quelques minutes au réfrigérateur pour la raffermir. Elle doit être suffisamment ferme pour que les doigts ne laissent pas de traces lors du fonçage.

Laisser le moule foncé au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, ou le placer au congélateur jusqu’à ce que la pâte soit bien dure. Pour ma part, je l’ai laissé une nuit au congélateur et j’ai préparé l’appareil à flan le lendemain.

L’appareil à flan crémeux à la vanille

Fendre les gousses de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines. Si vos gousses sont bien dodues, deux suffiront, surtout vu leur prix !

Mettre les graines et les gousses de vanille dans une casserole avec le lait et la crème.

Chauffer sans faire bouillir. Retirer du feu dès que le mélange est chaud, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Une fois le lait infusé, blanchir les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre. Ajouter la vanille liquide, puis la Maïzena et bien mélanger.

Porter le mélange de lait et de crème à ébullition.

Verser progressivement le mélange chaud sur la préparation aux œufs, à travers une passoire pour retirer les gousses de vanille, tout en fouettant. Procéder rapidement, car la préparation épaissit vite. Transvaser le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen.

Fouetter vigoureusement en raclant bien le fond de la casserole pour éviter que la crème n’accroche. Retirer du feu dès qu’elle est suffisamment épaisse, sans la laisser devenir trop compacte.

Fouetter une dernière fois, puis verser la crème dans un plat assez large pour qu’elle refroidisse rapidement. Filmer au contact et placer au réfrigérateur.

Cuisson du flan Pâtissier

Pendant que la crème refroidit, préchauffer le four à 200 °C.

Lorsque la crème est refroidie ou encore tiède, la fouetter à nouveau pour la lisser. Sortir le moule du congélateur et le remplir avec l’appareil à flan. Bien lisser le dessus.

J’ai utilisé un moule un peu grand mais normalement le crème doit atteindre presque le bord de la pâte.

Enfourner pendant environ 20 minutes à 200 °C, puis 30 minutes à 180 °C. Les temps de cuisson sont indicatifs et peuvent varier selon les fours. Le flan est cuit lorsque les bords sont pris et que le centre reste encore légèrement tremblotant.

Si le dessus dore trop rapidement avant la fin de la cuisson, le couvrir d’une feuille de papier aluminium pour éviter qu’il ne brunisse trop. Le flan se raffermira en refroidissant.

Retirer le flan du four et le laisser refroidir. Il se raffermira en refroidissant.

Le flan va légèrement retomber en refroidissant. Dès qu’il se tient bien, retirer le fond du moule et le laisser tiédir avant de le placer au réfrigérateur.

Laisser le flan au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou jusqu’au lendemain, avant de le démouler complètement et de le déguster. Vous pouvez aussi le laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

Comment conserver le flan pâtissier ?

Conservez le flan pâtissier au réfrigérateur, bien couvert, pendant 3 à 4 jours. Sortez-le une vingtaine de minutes avant de le déguster pour profiter pleinement de sa texture crémeuse et fondante.

FAQ – Flan pâtissier à la vanille : Questions fréquentes

Cliquez sur les titre pour voir les réponses

Peut-on préparer le flan pâtissier la veille ?

Oui, c’est même conseillé ! Préparé la veille, le flan pâtissier a le temps de bien refroidir et de prendre au réfrigérateur. Sa crème devient plus ferme, ce qui permet d’obtenir de belles parts à la découpe tout en conservant une texture fondante.

Quelle pâte utiliser pour un flan pâtissier ?

Vous pouvez utiliser une pâte brisée ou pâte à foncer, une pâte feuilletée ou une pâte sucrée, selon vos préférences. La pâte brisée offre une base simple et friable, la pâte feuilletée apporte du croustillant et la pâte sucrée une texture plus sablée et un bon goût de beurre.

Peut-on remplacer la Maïzena par de la poudre à crème ?

Oui, c’est possible, mais il faut adapter la quantité selon les indications du produit utilisé. La texture et le goût peuvent varier selon sa composition. Pour obtenir le résultat de cette recette, suivez de préférence les proportions indiquées dans la liste des ingrédients. 

Pourquoi mon flan pâtissier retombe-t-il après la cuisson ?

C’est normal que le flan pâtissier retombe légèrement en refroidissant. Il gonfle sous l’effet de la chaleur, puis reprend sa forme en refroidissant.

Combien de temps faut-il laisser refroidir un flan pâtissier avant de le démouler ?

Laissez le flan refroidir avant de le placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit. Il doit être bien froid et suffisamment ferme avant le démoulage pour obtenir des parts nettes sans abîmer la crème.

Pourquoi mon flan pâtissier est-il trop ferme ?

Un flan pâtissier trop ferme peut être dû à une quantité excessive de Maïzena ou de poudre à crème, qui épaissit la préparation. Une cuisson trop longue peut également donner une texture plus compacte. Pour obtenir un flan à la fois fondant et crémeux, respectez les proportions des ingrédients et arrêtez la cuisson dès que le centre est encore légèrement tremblotant.

D’autres recettes qui pourraient vous plaire

• Flan à la noix de coco antillais
• Crème catalane
• Chocoflan
• Crème brûlée

Mercii pour votre visite et vos commentaires. Cela me fait très plaisir !