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Gâteau et cuisine Rachida
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Génoise et molly cakeRecettes de base

Biscuit à la cuillère (recette cap)

par Rachida 22 octobre 2020
22 octobre 2020
67,9K
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biscuit cuillère facile et moelleux pour charlotte et tiramisu

Biscuit cuillère facile

Recette biscuit à la cuillère maison

Que serait une charlotte ou un tiramisu sans le biscuit cuillère ? c’est le biscuit inimitable pour réaliser une jolie cartouchière pour la charlotte ou des biscuits allongés (boudoirs )pour le tiramisu. C’est un biscuit qui entre aussi dans la réalisation d’entremets, comme dans l‘entremets chocolat passion,

La charlotte aux fraises ou la charlotte vanille et framboises

recette biscuit cuillère moelleux

Les biscuits à la cuillère, on adore ! Qui n’en a pas mangés depuis sa plus jeune enfance, trempés dans du lait ou du café ? Moi je trouve leur goût unique et je les utilise beaucoup dans mes entremets, dans des verrines ou pour le goûter.

Le biscuit à la cuillère a été créé au 18ème siècle par Antonin Carême à la demande du prince de Talleyrand . C’est grâce à lui qu’aujourd’hui on peut confectionner des tiramisu ou des charlottes. Le prince avait un problème de dentition et adorait les biscuits cuillère à tremper dans son café.

biscuit cuiller recette pour charlotte et tiramisu

On remplace parfois la génoise par le biscuit à la cuillère dans le fraisier et d’autre gâteaux. Le biscuit à la cuillère est très moelleux avec une coque craquante sur le dessus. Sa coque est perlé de sucre glace. Il est souvent confondu avec le biscuit boudoir qui lui est très sec et qui doit obligatoirement être imbibé de sirop pour reprendre du moelleux.

Leur réalisation est également différente. Le biscuit boudoir est fait d’oeufs entiers montés au ruban alors que dans la préparation du biscuit cuillère, les blancs d’oeufs sont montés en neige, auxquels sont incorporés délicatement les jaunes d’oeufs. Le biscuit cuiller est saupoudré 2 fois de sucre glace à 5 min d’intervalle alors que les boudoirs sont saupoudré de sucre en poudre.

biscuit cuillère très moelleux perlé de sucre glace - recette pour charlotte et tiramisu

Biscuit cuillère moelleux

Le biscuit à la cuillère est un classique de la pâtisserie française qu’il faut avoir dans son carnet de recette. Sa réalisation n’est pas difficile, la seule difficulté c’est peut être le pochage de la cartouchière mais dès qu’on a le tour de main ça se fait très vite.

Vous pouvez voir toute la technique sur la vidéo en plus des étapes pas à pas en images ci-dessous.

Vous pouvez faire de gros boudoirs (c’est plus clair de les appeler comme ça pour décrire le biscuit cuillère poché en forme de cigare.) ou des plus fins selon la quantité poché et aussi de la douille utilisée.
biscuit cuillère -cartouchière pour charlotte

SOMMAIRE

  • Quels sont les ingrédients du biscuits à la cuillère ?
  • La recette en vidéo 
  • Ingrédients :
  • Préparation :
  • Biscuit à la cuillère (recette cap)

Quels sont les ingrédients du biscuits à la cuillère ?

Pour réaliser la recette du biscuit cuillère , vous n’aurez besoin que de quelques ingrédients tout à fait basiques. C’est un biscuit économique composé de seulement 3 ingrédients.

Oeufs clarifiés , les jaunes sont séparés des blancs.

Sucre semoule, appelé aussi sucre en poudre.

Farine ordinaire T45.

Sucre glace, qui servira pour avoir un effet perlé et une croûte sur le dessus du biscuit cuillère. Il n’est pas obligatoire.

La recette en vidéo 


Biscuit à la cuillère

Difficulté : moyenne


Ingrédients :

NB : Retrouvez la fiche recette à imprimer ci-dessous.

 Pour 2 cartouchières de 35 cm sur 7 chacune ( bandes de boudoirs pour faire une charlotte) et 1 disques de 20 cm et quelques boudoirs ou 2 cartouchières et 2 disques de 20 cm.

  • 160 g de blancs d’oeufs ( 4 blancs ) de 4 gros oeufs ou 5 moyens
  • 80 g de jaunes ( 4 jaunes )de 4 gros oeufs ou 5 moyens
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 50 g de sucre glace pour saupoudrer

Les blancs d’oeufs doivent-être à température ambiante pour bien monter.

ingrédients biscuits cuillère .


Préparation :

1. Commencer par dessiner le gabarit des cartouchières au dimension voulues sur du papier sulfurisé. Ici j’ai fait 2 bandes de 35 cm sur 7 que j’utiliserais pour une charlotte de 22 cm sur 6 de haut. 

Retourner la feuille sur la plaque beurrée, le dessin contre la plaque.dessiner le gabarit des cartouchières pour charlotte

2. Mettre les blancs d’oeufs dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.

3. Quand ils sont mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot.

4. Augmenter un peu la vitesse.

5. Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.

6. Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum. 

7. Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses. Ils doivent faire le bec d’oiseau.

biscuit cuillère, blanc d'oeuf bec d'oiseau.

8. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.

Vous pouvez faire ce travailler avec le fouet du robot en le faisant tourner à peine 10 seconde.
Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.blanc d'oeuf en neige pour biscuit cuillère

9. Ajouter la farine tamisée en une seule fois.

L’incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout. Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L’appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser.
appareil biscuit cuillère 10. Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Préchauffer le four à 180 degrés chaleur tournante ou à 200°C chaleur statique.

biscuit cuillère poche à douille 11. Dresser des bâtonnets plus ou moins gros, un à côté de l’autre. Les espacer légèrement, ils se touchent presque. Vous pouvez les espacer de 2 mm, ils vont se coller en gonflant.

12. Dresser aussi 1 disque de 18 ou 20 cm et quelques boudoirs ou 2 disques.
biscuit cuillère pochage gabarit pour cartouchière et boudoir charlotte et tiramisuPour faire les biscuits de la cartouchière un peu plus gros, faire une pression plus longue sur la poche à douille.

13. Saupoudrer d’un fin voile de sucre glace une première fois.

Vous pouvez ne pas les saupoudrer si vous les voulez lisses et pas perlés( couche craquante et nacrée sur le dessus )

14. Saupoudrer une 2 ème fois à 5 min d’intervalle, juste avant d’enfourner. 

biscuit cuillère -entrainement cap pâtissier-15. Enfourner 10 à 12 min. 

16. Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.

17. Ils doivent être légèrement dorés pour rester bien moelleux. Ci-dessous ils sont un petit peu plus dorés qu’il ne faut.

18. Retirer délicatement du papier sulfurisé dès qu’ils se tiennent un peu pour ne pas les briser. Les biscuits sont bien perlés et super moelleux.
biscuits cuillère pour cartouchière charlottecartouchière biscuits cuillère pour charlottedisque biscuit cuillère pour charlotte ,tiramisu ou entremets19. Ajuster le bas des cartouchières ( facultatif si les biscuits on la même hauteur)
Découper à la hauteur du moule pour la charlotte , ici 6 cm.biscuit à la cuillère ,cartouchière pour charlotte20. Les placer dans votre cercle de préférence amovible.
montage charlotte biscuit cuillère

J’espère que cette recette de biscuit cuillère vous sera utile et vous aidera à réaliser de magnifiques charlottes, des tiramisu ou des boudoirs à manger avec une tasse de café.

Biscuit à la cuillère (recette cap)

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Type de plat: Recette de base
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS
 

  • Pour 2 cartouchières de 35 cm sur 7 chacune bandes de boudoirs pour faire une charlotte et 1 disques de 20 cm
  • 160 g de blancs d’oeufs 4 blancs de 4 gros oeufs ou 5 moyens
  • 80 g de jaunes 4 jaunes de 4 gros oeufs ou 5 moyens
  • 120 g de sucre en poudre
  • 120 g de farine
  • 50 g de sucre glace pour saupoudrer
  • Les blancs d'oeufs doivent-être à température ambiante pour bien monter.

PRÉPARATION

  • Commencer par dessiner le gabarit des cartouchières au dimension voulues sur du papier sulfurisé .
  • Ici j'ai fait 2  bandes de 35 cm sur 7 que j'utiliserais pour une charlotte de 22 cm sur 6 de haut.
  • Retourner la feuille sur la plaque beurrée, le dessin contre la plaque.
  • Mettre les blancs d'oeufs dans le bol du robot et Battre à vitesse moyenne.
  • Quand ils sont mousseux, ajouter les 1/3 du sucre sans arrêter le robot.
  • Augmenter un peu la vitesse.
  • Ajouter la moitié du sucre qui reste quand ils sont montés mais pas encore très ferme.
  • Quand ils sont presque ferme, ajouter le reste du sucre et augmenter la vitesse au maximum.
  • Arrêter dès qu’ils sont fermes et lisses . Ils doivent faire le bec d’oiseau.
  • Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement avec une maryse pour ne pas faire retomber la meringue.
  • Vous pouvez faire ce travailler avec le fouet du robot en le faisant tourner à peine 10 seconde.
  • Vous ne devez pas trop travailler l’appareil.
  • Ajouter la farine tamisée en une seule fois .
  • L'incorporer délicatement en soulevant la masse et en tournant le bol. Racler bien le fond pour bien amalgamer le tout.
  • Ne pas mélanger ni fouetter vigoureusement. L'appareil doit reste mousseux, ne cherchez pas à le lisser .
  • Mettre en poche avec une douille lisse de 10 ou 12 mm.
  • Préchauffer le four à 180 degrés chaleur tournante ou à 200 degrés chaleur statique
  • Dresser des bâtonnets plus ou moins gros, un à côté de l’autre. Les espacer légèrement, ils se touchent presque.
  • Vous pouvez les espacer de 2 mm, ils vont se coller en gonflant.
  • Dresser aussi 1 disque de 18 ou 20 cm et quelques boudoirs ou 2 disques .
  • Pour faire les biscuits de la cartouchière un peu plus gros, faire une pression plus longue sur la poche à douille.
  • Saupoudrer d'un fin voile de sucre glace une première fois.
  • Vous pouvez ne pas les saupoudrer si vous les voulez lisses et pas perlés( couche craquante et nacrée sur le dessus )
  • Saupoudrer une 2 ème fois à 5 min d'intervalle, juste avant d’enfourner.
  • Enfourner 10 à 12 min .
  • Ouvrir le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur et refermer immédiatement. Cela évite aux biscuits cuillère de retomber et de craqueler.
  • Ils doivent être légèrement dorés pour rester bien moelleux. Ci-dessous ils sont un petit peu plus dorés qu'il ne faut.
  • Retirer délicatement du papier sulfurisé dès qu'ils se tiennent un peu pour ne pas les briser. Les biscuits sont bien perlés et super moelleux
  • Ajuster le bas des cartouchières ( facultatif si les biscuits on la même hauteur)
  • Découper à la hauteur du moule pour la charlotte , ici 6 cm.
  • Les placer dans votre cercle de préférence amovible
  • J'espère que cette recette de biscuit cuillère vous sera utile et vous aidera à réaliser de magnifiques charlottes, des tiramisu ou des boudoirs à manger avec une tasse de café.

VIDÉO

biscuit cuillère boudoir

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26 commentaires

Marie-Christine 21 mars 2024 - 18 h 10 min

5 stars
Je vais me lancer! Je dois offrir une charlotte aux fraises maison!
Vôtre vidéo explique très bien. Merci😊

Répondre
Rachida 26 mars 2024 - 1 h 03 min

Bonsoir, merci ! Vous avez aussi la recette de la charlotte aux fraises sur le blog si vous ne l’avez pas vu. Bon courage!

Répondre
régis 5 janvier 2024 - 17 h 07 min

5 stars
merci pour cette recette bien détaillé je vais je pense essayer sous peu car j’ai du chocolat gianduja que j’ai utilisé pour une galette des rois qui me reste je vais essayer de une charlotte avec

Répondre
Rachida 7 janvier 2024 - 23 h 34 min

Bonsoir Régis, c’est avec plaisir! Bonne et heureuse année 2024.

Répondre
Ounas 23 décembre 2023 - 15 h 45 min

5 stars
Réussi du premier coup excellente recette rapide j’adore j’en referais c’est sur certain

Répondre
Rachida 23 décembre 2023 - 21 h 57 min

Je suis contente que ç a vous ait plu! Merci pour votre retour! Joyeuses fêtes de fin d’année!

Répondre
Adeline 21 juin 2022 - 17 h 16 min

5 stars
Bonjour , merci pour cette recette de biscuit boudoir
Je viens d’en faire mais les premiers ont cramé en dessous et j’ai oublier de beurrer le papier sulfurisé mais la deuxième tournée étai parfait pas trop sucree comme il faut
Bonne journée 🌞

Répondre
Rachida 22 juin 2022 - 12 h 38 min

Bonjour , mercii pour ton retour ! Je suis contente que ça soit réussi. Bonne journée

Répondre
Cocandeau 26 mai 2022 - 14 h 40 min

5 stars
Merci pour votre recette ! C’est la première fois que je m’essayais au biscuit cuillère et le résultat est top !

Répondre
Rachida 28 mai 2022 - 10 h 28 min

Je vous en prie ,super ! merci pour le retour. Bon week-end

Répondre
Aurélie88 14 août 2021 - 11 h 24 min

Bonjour, cela fait des mois que je vous suis et ca y est je me lance, j’ai décidé de passer un cap patissier …. bon me reste beaucoup de choses à apprendre c’est clair mais vous me donnez envie vraiment de passer ce cap. Vos explications sont simples et claires pas besoin de chercher ailleurs. Aujourd’hui je tente un entremet chocolat poire avec des biscuits cuillères (que je n’ai jamais fais)

Répondre
Rachida 1 septembre 2021 - 17 h 50 min

Bonjour , quand je pense que je n’ai pas vu ton message 😩 heureusement que de temps en temps je vérifie. C’est une très bonne décision pour le cap ,si tu es passionnée tu y arriveras facilement.Je suis contente que mon blog te convienne ,mercii beaucoup. Je te souhaite bonne chance et bon courage. J’espère que tu as réussi ton entremets avec le biscuit à la cuillère. Bonne soirée

Répondre
Kuhner simone 18 septembre 2022 - 19 h 30 min

5 stars
Bonjour, pensez vous que je puisses préparer d’avance les biscuits et le fond ,1 jour avant de mettre ma mousse ,
Le monter dans le cercle ,le couvrir d’une cloche en attente ? Merci

Répondre
Rachida 20 septembre 2022 - 22 h 06 min

Bonsoir, je suis désolée de ma réponse tardive. Oui c’est possible de le préparer un jour avant et de les laisser à température ambiante ou les faire plusieurs jours avant et de les congeler.

Répondre
Murielle 30 avril 2021 - 20 h 35 min

Bonsoir, pour un moule de 20 cm de diamètre et hauteur 5cm , qu’elle sera les dimensions des cartouchières et du disque? Je pensais à 33cm sur 6cm et 16 ou 17cm pour le disque.

Répondre
Rachida 1 mai 2021 - 23 h 02 min

Bonsoir ,oui 2 cartouchières de 33 cm sur 6 c’est parfait . Les disques 16 cm ou 17 cm c’est bien mais fais les à 17 cm et si c’est trop grand tu coupes quand tu vas l’insérer. Tu peux voir ma charlotte aux fraises pour t’en inspirer https://gateauetcuisinerachida.com/charlotte-aux-fraises/ . Bonne soirée

Répondre
Antonia 10 janvier 2021 - 9 h 52 min

Mes biscuits étaient bien gonflés pendant la cuisson mais à la sortie ils sont devenus plats???

Répondre
Rachida 10 janvier 2021 - 22 h 29 min

Bonsoir ,c’est du surement à la vapeur qui avait dans le four . Est-ce que tu as ouvert le four à mi-cuisson pour évacuer la vapeur ?

Répondre
Wawa 4 janvier 2021 - 18 h 12 min

Bonsoir
Je n’ai jamais osé faire mes propres biscuits cuillers mais là je suis bien tentée.
2 questions svp :
– pour faire une seule charlotte, je peux donc diviser les quantités par 2 ?
– quelle est la taille de la douille utilisée ?
Merci

Répondre
Rachida 4 janvier 2021 - 19 h 02 min

Bonsoir, la recette est pour une charlotte. J’ai utilisé une douille de 12 mm. Tu as deux recettes de charlotte sur le blog dont tu peux t’inspirer. Bonne soirée

Répondre
Wawa 4 janvier 2021 - 21 h 12 min

Merci pour cette réponse et rapide en plus. Je testerai.
Bonne soirée

Répondre
Rachida 5 janvier 2021 - 17 h 45 min

Je t’en prie ,bonne soirée

Répondre
Dalou Benabid 26 octobre 2020 - 17 h 38 min

Bravo et merci vos explications sont très claires,j’ adore vos recettes

Répondre
Rachida 26 octobre 2020 - 20 h 07 min

Merci beaucoup c’est avec grand plaisir . Bonne soirée

Répondre
Ermelinda Sparano 22 octobre 2020 - 18 h 29 min

Vous êtes super !! aimez vos recettes !!

Répondre
Rachida 22 octobre 2020 - 21 h 13 min

Mercii beaucoup ,vous êtes super gentille .

Répondre

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Je m'appelle rachida, Passionnée de pâtisserie et de cuisine , je partage à travers ce blog des recettes simples et gourmandes, accessibles à tous. Que vous soyez débutant ou amateur confirmé, je partage avec vous des astuces et conseils pour réussir même les pâtisseries les plus complexes. Soyez les bienvenus !

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