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Comment réussir une confiture maison ?
Comment réussir une confiture maison ?C’est au début du printemps et en été que la frénésie de la confiture bat son plein. Vous vous êtes surement posé un jour ou l’autre la question de comment réaliser et réussir une confiture maison?
Si vous avez un arbre fruitier dans votre verger ,l’envie de faire de la confiture maison est encore plus intense. La cueillette peut vous donner des fruits en abondance que vous ne savez plus comment les conserver.
Vous pouvez faire des sorbets de fruits , des clafoutis et des tartes aux fruits mais le seul moyen d’utiliser tous ces bons fruits ,c’est de faire des confitures faciles et savoureuses.
Pour ma part il m’arrive souvent de trouver de grandes cagettes de fruits de saison à un très bon prix ,que je n’ai qu’une seule envie ,mettre ces fruits gorgés de soleil et plein de vitamines en bocaux.
Il y a quelques années , je réalisais énormément de confiture maison pour toute l’année. Les confitures étaient tellement bonnes ,que toute la famille m’en réclamait. La confiture d’abricot et la confiture de fraise sont nos préférées.
Préparer de la confiture maison est un jeu d’enfant et chacun peut en préparer sans soucis . On entendait que pour réaliser une confiture , il fallait absolument un thermomètre à sucre pour maitriser la cuisson et qu’une bassine en cuivre était indispensable. Je vous rassure que vous pouvez très bien vous mettre à réaliser vos confitures sans matériel spécifique.
Pourquoi faire de la confiture maison ?
Parce que préparer une confiture est super simple.
On choisit la qualité des fruits pour une confiture pleine de saveur et de vitamines.
On peut baisser la quantité de sucre jusqu’à 55%. Les confitures du commerce sont en général faites d’un tant pour tant de sucre et de fruits et on ne connait pas la qualité des fruits utilisés.
On veut avoir de bonnes confitures faites avec amour pour le petit déjeuner et le goûter de nos enfants à la rentrée, à déguster sur des crêpes moelleuses .
Points essentiels pour réussir une confiture maison:
Choisir le fruit :
Oubliez l’idée que ce sont les fruits bien mûrs et abîmés que personne ne veut plus consommer que vous devez utiliser pour éviter de les jeter. Certes si vous n’avez pas le choix , vous pouvez les utiliser mais la confiture obtenue ne sera pas aussi bonne.
Choisir des fruits de bonne qualité, sains , mûrs mais toujours très beaux est le gage d’avoir une délicieuse confiture. Il faut savoir qu’un fruit trop mûr avec une peau flétri a perdu de sa qualité gustative et surtout de ses vitamines.
| Pour une bonne confiture, gardez en tête l’adage : « On ne fait du bon qu’avec du très bon » |
Le choix et la quantité du sucre :
Choisissez du sucre blanc semoule , appelé aussi sucre cristallisé . Certains l’appellent aussi sucre en poudre. Attention même si on le nomme ainsi , le sucre n’a rien d’une poudre mais ressemble à de la semoule fine. Bannissez la cassonade ou le sucre vergeoise qui altèreront le goût de la confiture.
Pour la quantité de sucre , il y a la Proportion 1/1 qui consiste à utiliser 1 kg de sucre pour 1kg de fruits (100%) C’est de cette manière que nos grands-mères faisaient leur confiture et c’est les proportions que vous pouvez voir sur les pots de confitures industrielles. La conservation est optimale et sur de longues périodes.
On peut descendre jusqu’à la proportion 1-1/2 qui consiste à n’utiliser que la moitié du poids des fruits en sucre. Pour 1 kg de fruits , on utilise 500 g de sucre (50%) La confiture est moins sucrée mais résiste moins longtemps.
J’utilise pour toutes mes confitures , pour 1 kg de fruits ,700 g de sucre (70%) et les confitures sont magnifiques.
La macération :
Consiste à mettre les fruits lavés et dénoyautés dans une bassine avec le sucre et de les laisser macérer 12 h au réfrigérateur. On mélange bien les fruits avec le sucre. Le sucre va fondre au contact de l’humidité des fruits. La macération facilite la cuisson de la confiture.
Le sucre à presque totalement fondu ,c’est un gain de temps . Quand c’est un fruit qui contient assez de jus , le sucre fond assez vite . On peut ainsi raccourcir le temps de macération de 2h à 4 h. On peut ainsi procéder à la cuisson de la confiture le jour même.
Faire macérer les fruits avant de cuire la confiture
La stérilisation des bocaux :
Étape très importante pour la conservation de la confiture . Mettre la confiture dans des bocaux stérilisés détruit toutes bactéries qui feraient changer la couleur et le goût de la confiture. Vous ne pourrez pas conserver longtemps ,une confiture mise dans des pots non stérilisés.
Quand la stérilisation et la mise en pot sont menées correctement , il n’y a pas de risque de voir des moisissures sur le dessus de la confiture.
Commencez la stérilisation 5 minutes avant de mettre la confiture à cuire pour avoir des bocaux encore chauds quand la confiture sera prête.
La cuisson:
Elle doit être menée dans une bassine en cuivre spécial confiture ou un faitout assez large. N’utiliser pas de récipient en aluminium qui oxyde les fruits. Un récipient large favorisera l’évaporation . La cuisson doit être menée sur feu vif dans un premier temps. Je diminue légèrement les 5 dernières minutes de cuisson.
Une cuisson à feu vif , fera évaporer l’eau plus rapidement et conservera la couleur des fruits . Une cuisson rapide n’altèrera pas le goût des fruits.
Comptez 15 à 20 minutes de cuisson à partir du moment que la confiture fait de gros bouillons (ébullition généralisée).
Le temps de cuisson peut varier selon la quantité des fruits et du sucre. Se référer à la recette. Je fais mes confitures par pas plus de 2 kg de fruits pour bien maitriser la cuisson.
Vous pouvez faire une cuisson en 2 temps selon la reine des confitures Christine Ferber.
La cuisson en deux temps : faire macérer les fruits et le sucre la veille une bonne dizaine de minutes puis porter sur feu vif jusqu’à frémissement. Ne pas faire bouillir le mélange.
Transvaser dans un saladier et couvrir la surface de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Le lendemain poursuivre la cuisson comme indiquée dans la recette. Il faut cuire la confiture 15 à 20 minutes à partir de l’ébullition. La cuisson toujours sur feu vif.
La technique de mise en pot:
Verser la confiture encore très chaude dans les bocaux jusqu’à 0,5 cm du bord. En remplissant les bocaux presque à ras bord et en les retournant la tête en bas une fois bien fermés , on procède à ce qu’on appelle l’auto-pasteurisation. La chaleur stérilise cette partie et fait remonter l’air qui reste dans la confiture chaude. Cela permets une mise sous vide.
L’ ouverture des pots est très difficile et une fois que c’est fait , on entend un petit poc.
Utiliser un entonnoir pour ne pas salir les bocaux. Comme je n’ai pas d’entonnoir avec un trou assez large , j’en ai pris un normal auquel j’ai coupé l’embout pour l’agrandir.
Si vous n’avez pas d’entonnoir ,utiliser une petite louche en essayant de ne pas salir les pots. Si un peu de confiture a débordée , nettoyez bien les pots une fois qu’ils sont bien fermés. Utilisez une serviette humide pour les nettoyer.
Comment stériliser les bocaux ?
Pour une conservation optimale de la confiture, il faut stériliser les pots. Placer les pots et leur couvercles dans une grande marmite d’eau bouillante. Ils doivent être complètement immergés. Compter 10 à 15 min à partir de l ébullition.
Vider la marmite de l’eau et récupérer les bocaux . Retournez-les sur une serviette propre ainsi que leurs couvercles. Laisser les pots s’égoutter naturellement.
Si vous n’avez pas le temps , vous pouvez juste les ébouillanter et les laisser sécher retournés contre la serviette.
N’essuyez surtout pas les bocaux et les couvercles. Même si la serviette est propre, la stérilisation ne sera pas optimale.
Peut-on baisser la quantité de sucre pour faire une confiture ?
Peut-on baisser la quantité de sucre pour faire une confiture ? Sachez que le sucre aide à la conservation de la confiture et à lui donner sa texture caractéristique. Si vous baissez trop le poids du sucre , la confiture ne prendra pas correctement et vous ne pourrez pas la conserver longtemps.
Cependant selon la teneur en sucre des fruits et de leur maturité , on peut baisser le poids du sucre utilisé sans descendre en dessous de 55% pour une conservation optimale.
Normalement on utilise un tant pour tant de sucre et de fruits mais je trouve que 650 g à 800 g de sucre pour un kg de fruit donne un très bon résultat.
Selon la célèbre recette du confiturier Francis Miot , j’utilise toujours 700 g de sucre pour 1kg de fruits .Les confitures sont parfaites.
Si vous tenez vraiment à mettre moins de sucre , consommez rapidement la confiture.
Faut-il ajouter du jus de citron dans une confiture?
Le jus de citron permet d’accentuer la prise de la pectine présente naturellement dans les fruits. Il empêche également l’oxydation des fruits et évite qu’ils ne noircissent et changent de couleur.
Le citron en agissant sur la pectine , aide à une bonne prise de la confiture. Si vous avez déjà fait des pâte de fruits , vous avez déjà entendu parler de la réaction du jus de citron sur la pectine.
Je ne l’utilise pas forcément et mes confitures sont superbes.
L’importance d’écumer une confiture
On appelle l’écume , la mousse qui se crée quand la confiture commence à bouillir. Ce sont des impuretés qui remontent à la surface. Si on laisse cette écume , la confiture ne sera pas translucide et elle aura un aspect trouble .
Selon les fruits ,il y a plus ou moins d’écume qui se forme . L’écume peut contenir de la pectine naturelle contenue dans le fruit ; La retirer dès le début de cuisson peut affaiblir la prise de la confiture.
Écumer vers les 10 dernières minutes de cuisson. Certain le font à la fin de la cuisson de la confiture.
Pour avoir essayé , la confiture est moins claire.
Retirer l’écume en utilisant une passette ou une écumoire. En écumant ainsi, vous obtiendrez une confiture sans mousse ,translucide et limpide.
Contrôler la texture de la confiture
On peut choisir la texture finale de notre confiture faite maison. Dès le départ ,vous pouvez laisser les fruits entiers ou les couper grossièrement pour avoir une confiture avec plus ou moins de mâche .
Vous pouvez mixer la confiture à la fin de cuisson si vous la voulez très lisse et sans morceaux de fruits.
Même en utilisant des fruits entiers ou coupés en deux , on peut maitriser le rendu final selon la façon de mélanger la confiture au cours de la cuisson.
En remuant plus ou moins délicatement ou vigoureusement , vous contrôlez la texture de la confiture. Vous pouvez utiliser un presse purée pour l’affiner si vous le souhaitez.
J’aime ma confiture avec des morceaux translucides de fruits mais à vous de choisir la confiture que vous aimez.
Comment préparer une confiture maison?
- Laver les fruits et les égoutter.
- Dénoyauter les fruits avec noyaux. Couper en morceaux les gros fruits ou en deux comme pour les abricots.
- Peser les fruits et les mélanger avec la quantité de sucre indiquée dans la recette .
- Mélanger dans la bassine qui servira de cuisson ou dans un saladier en verre.
- Bien mélanger pour mouiller le sucre avec le jus des fruits.
- Filmer et laisser macérer jusqu’à ce que la majorité du sucre se soit liquéfié. Le sucre devient comme du sirop.
- Vous pouvez laisser macérer 12 h au frais. Je laisse en général 2 à 4 heures à température ambiante.
- Le lendemain , transvaser dans une grande marmite large et porter sur feu vif.
- Comptez 15 à 20 min de cuisson à partir de l’ébullition. Remuer assez souvent pour éviter à la confiture d’accrocher au fond de la bassine. Si vous utilisez un thermomètre ,retirer du feu à 104/105°C.
- Baissez le feu vers les 5 dernières minutes de cuisson.
- Écumer à l’aide d’une écumoire .
- Mettre la confiture très chaude dans les pots stérilisés.
- Utiliser un entonnoir pour verser la confiture sans salir les pots.
- Remplir à 0,5 cm du bord.
- Remettre les couvercles et vissez-bien.
- Retourner les pots , tête en bas sur une serviette .
- Au bout de 2 h, resserrez bien les couvercles.
- Laisser refroidir complètement avant de retourner et d’entreposer les bocaux dans un endroit sec ,à l’abri de la lumière. Le placard est idéal.
Les confitures se conservent ainsi un an et plus .
Laisser les bocaux tête en bas jusqu’à refroidissement
Comment vérifier la cuisson de la confiture?
1. Verser un peu de confiture sur un cuillère ou assiette congelée. Attendre quelques secondes et passez votre doigt pour tracer une ligne. Le trait ne doit pas se refermer signe que la confiture est bien.
2. Versez une cuillère à café de confiture sur une assiette bien froide. La confiture doit rester à sa place ou couler légèrement, si vous penchez l’assiette.
3. Utiliser un thermomètre à sucre. Retirer la confiture du feu à 104/105°C .
La confiture épaissit en refroidissant.
Matériel
- Thermomètre à sucre facultatif (jamais utilisé)
INGRÉDIENTS
- 1 kg de fruits sans noyaux
- 700 g de sucre blanc cristallisé
- 1/2 jus d'un petit citron facultatif
PRÉPARATION
- Laver les fruits et les égoutter.
- Dénoyauter les fruits avec noyaux. Couper en morceaux les gros fruits ou en deux comme pour les abricots.
- Peser les fruits et les mélanger avec le sucre.
- Mélanger dans la bassine qui servira de cuisson ou dans un saladier en verre.
- Bien mélanger pour mouiller le sucre avec le jus des fruits.
- Filmer et laisser macérer jusqu’à ce que la majorité du sucre se soit liquéfié. Le sucre devient comme du sirop.
- Vous pouvez laisser macérer 12 h au frais. Je laisse en général 2 à 4 heures à température ambiante.
- Le lendemain , transvaser dans une grande marmite large et porter sur feu vif.
- Comptez 15 à 20 min de cuisson à partir de l'ébullition. Remuer assez souvent pour éviter à la confiture d'accrocher au fond de la bassine. Si vous utilisez un thermomètre ,retirer du feu à 104/105°C.
- Baissez le feu vers les 5 dernières minutes de cuisson.
- Écumer à l'aide d'une écumoire .
- Vérifier la cuisson :1. Verser un peu de confiture sur un cuillère ou assiette congelée. Attendre quelques secondes et passez votre doigt pour tracer une ligne. Le trait ne doit pas se refermer signe que la confiture est Bien.2. Versez une cuillère à café de confiture sur une assiette bien froide. La confiture doit rester à sa place ou couler légèrement, si vous penchez l'assiette. 3. Utiliser un thermomètre à sucre. Retirer la confiture du feu à 104/105°C .La confiture épaissira en refroidissant.
- Mettre la confiture très chaude dans les pots stérilisés.
- Utiliser un entonnoir pour verser la confiture sans salir les pots.
- Remplir à 0,5 cm du bord.
- Remettre les couvercles et vissez-bien.
- Retourner les pots , tête en bas sur une serviette.
- Au bout de 2 h, resserrez bien les couvercles.
- Laisser refroidir complètement avant de retourner et d'entreposer les bocaux dans un endroit sec ,à l'abri de la lumière. Le placard est idéal.
- Les confitures se conservent ainsi un an et plus .
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10 commentaires
Bonjour,
Je fais des confitures depuis plusieurs années de la même façon que votre recette et jusqu’à maintenant elles étaient très bonnes.
Cette année j’ai commencé par faire de la confiture d’abricots, mais je viens de m’apercevoir que dans les pots apparaissait une mousse que je n’avais jamais eue. J’ai ouvert le pot et une petite odeur de gaz alcoolisée est apparue;
J’ai goûté la confiture et bien sûr elle est immangeable car elle a un goût très acide.
D’après votre expérience qu’est-ce-qui a pu se passer ?
A cause des fruits, de la quantité de sucre, de la cuisson, de la stérilisation des pots ? Et est-ce-que je pourrai la récupérer en la recuisant ?
je vous remercie de votre attention.
Bonjour claudie, si vous n’avez rien changé à la recette et au temps de cuisson cela vient de la stérilisation des pots. Une fois que vous avez stérilisé vos pots , il faut les retourner sur une serviette pour les égoutter ensuite les remplir avec la confiture bouillante presque à ras bords et les fermer. Bien bien serrer le couvercle et les retourner tête en bas. Après quelques temps , une heure par exemple , resserrer les couvercles car ils ont tendances à se desserrer.
Je ne sais pas si elle peut être récupérable si elle a trop tournée mais vous pouvez essayer en retirant la mousse du dessus et la recuire et voir si le goût redevient normal. Sinon malheureusement il faut la jeter.
Bon courage.
Bonne journée
Je vous remercie Rachida 😊pour toutes ces informations si précieuses, mes confitures grâce à vos conseils vont être délicieuses ! 🙏💝
Bonjour , c’est avec grand plaisir si cela peut vous aider. Bon dimanche
Bonjour, je découvre votre site, je le trouve vraiment trop trop bien 🤩, le déroulement des recettes, les photos, les vidéos, il ne manque rien, bah du coup ☺️je me suis inscrite pour découvrir toutes vos belles et bonnes recettes , merci.
J’ai une petite question 🤔 concernant la cuisson de la confiture 🤔
Je fais de la confiture depuis plusieurs années, le temps de cuisson varie selon les fruits, moi je la cuit 1h voir même 1h30 , je trouve cette différence énorme, j’ai toujours l’impression qu’avant elle n’est pas cuite. Qu’en pensez-vous?
Bonjour Régine , je suis bien heureuse que mon site vous plaise. Cela dépend pour combien de kg de confiture vous cuisez 1h à 1h 30 ? si c’est pour 1 kg c’est vraiment beaucoup même à petit feu. Les grands confituriers conseillent de cuire à feu vif pour faire vite prendre la confiture et garder ainsi toutes les saveurs du fruits. Est-ce que votre confiture ne caramélise pas au bout de ce temps de cuisson? Pour résumer , la cuisson de la confiture dépendra de la quantité des fruits et du sucre , du feu faible ou fort et des fruits juteux ou moins et de leur teneur en pectine. Impossible pour moi d’excéder 20 min de cuisson à partir de l’ébullition pour 1 kg de fruits sinon ça va trop épaissir.
Vérifiez votre confiture avec le test que j’ai indiqué , à la nappe ou sur une assiette froide.
Essayez ma méthode et vous me direz ,vous préserverez ainsi toutes les vitamines et goût du fruit.
Bonne soirée et à bientôt. Prenez soin de vous
Bonjour Rachida, je vous remercie pour votre réponse.
Je ne fais jamais moins de 2kg , je ne mets pas les fruits abîmés ou trop avancés. La prochaine fois j’essaye avec le temps de cuisson que vous conseillez et je vous dirai 😊.
( Pour la quantité de sucre je mets 700g voir 800g grand max.)
Merci merci 🤩
Bonjour régine , on fait presque pareil sauf pour la cuisson. Je vous souhaite une agréable journée.
coucou il n’y a rien de meilleur qu’une bonne confiture maison, bisous
Coucou isa, c’est sur ! Bisous