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Gâteau et cuisine Rachida
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Entremets et gâteauxrecettes entremets

Royal au chocolat

par Rachida 28 mars 2024
28 mars 2024
32,1K
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Recette royal au chocolat - trianon mousse chocolat

Entremets royal au chocolat

Le Royal au chocolat, aussi connu sous le nom de Trianon, est un grand classique de la pâtisserie française. Cet entremets fait partie des gâteaux emblématiques au programme du CAP Pâtissier. Il se compose d’un biscuit dacquoise aux amandes ou aux noisettes, d’un croustillant praliné qui apporte de la mâche, et d’une mousse au chocolat noir légère et onctueuse. Il est souvent recouvert d’un glaçage miroir ou simplement saupoudré de cacao.

Facile à réaliser malgré son aspect sophistiqué, le Royal au chocolat est parfait pour toutes les occasions : repas de fête, dessert de Pâques ou encore gâteau d’anniversaire. Sa texture fondante et ses saveurs intenses de chocolat en font un dessert incontournable qui séduit à coup sûr.

recette royal au chocolat -trianon recette cap.

Entremets royal

SOMMAIRE

  • Conseils
  • Ingrédients du royal au chocolat
  • Étapes de préparation :
  • Comment glacer le royal au chocolat ?
  • Spagettis en chocolat (nid de pâques pour le décor)
  • Recette du Royal au Chocolat

Conseils

Le Trianon se compose traditionnellement d’un biscuit dacquoise, d’un croustillant praliné feuilletine et d’une mousse au chocolat, saupoudré de cacao sur le dessus.

La mousse au chocolat peut être préparée de trois façons différentes : avec une simple chantilly au chocolat, une mousse à base de crème anglaise, ou une mousse à base de pâte à bombe, plus technique mais très légère.

Le crémeux citron est facultatif, c’est une option intéressante pour revisiter le royal, tout comme l’ajout d’une deuxième dacquoise si vous souhaitez plus de mâche.

À la place du cacao sur le dessus, on peut aussi le recouvrir entièrement d’un glaçage miroir à base de chocolat ou de cacao.

Pour le décor, j’ai réalisé des spaghettis en chocolat en forme de nid, mais vous pouvez le personnaliser selon vos envies, avec un cerclage en chocolat, par exemple.

Ci-dessous la version du gâteau royal au chocolat avec 2 biscuits dacquoises et croustillant praliné
recette royal-chocolat-trianon-

Ingrédients du royal au chocolat

NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.

Pour un cercle de 25 cm sur 6 de haut

Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes

  • 75 g de poudre d’amande
  • 75 g de sucre glace
  • 30 g de sucre semoule
  • 100 g de blanc d’oeufs
  • éclat de noisettes (noisettes torréfiées)

Croustillant praliné feuilletine

  • 150 g de praliné
  • 50 g de chocolat au lait
  • 70 g de feuilletine

Crémeux au citron ( facultatif)

  • 140 g d’oeufs ( 2 jaunes et 2 oeufs )
  • 140 g de jus de citron et zeste
  • 140 g de sucre
  • 140 g de beurre à température ambiante
  • 1 feuille de gélatine ( 2 g de 200 blooms )

Mousse au chocolat sur base pâte à bombe

  • 220 g de sucre
  • 55 g d’eau
  • 222 g d’oeufs 3 jaunes et 3 oeufs entiers, le tout doit peser 222 g. On peut utiliser que des jaunes d’oeufs.
  • 440 g de chocolat à plus de 55% de cacao
  • 880 g de crème liquide à 30% de MG
  • 3 feuilles de gélatine (normalement on n’en mets pas , mais la mousse a plus de tenue avec, tout en restant bien mousseuse et onctueuse)

Glaçage miroir au chocolat noir

  • 112 g d’eau
  • 225 g de glucose
  • 225 g de sucre semoule
  • 225 g de chocolat noir à plus de 55% de cacao
  • 150 g de lait concentré sucré
  • 7 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J‘utilise aussi celles à 150 blooms et le résultat et le même. Pour plus de détails voir l’article du glaçage miroir au chocolat ultra brillant.

recette gâteau royal au chocolat facile

Étapes de préparation :

Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes

Préchauffez le four à 190 °C.

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule vers la fin. Continuez de battre jusqu’à obtenir une belle meringue ferme, avec un bec d’oiseau.

Incorporez délicatement le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace) aux blancs en neige, petit à petit, en travaillant de bas en haut à l’aide d’une maryse.

Ajoutez un peu de noisettes concassées (facultatif), puis transférez le mélange dans une poche à douille ou un sac de congélation pour pocher un disque.
royal au chocolat-trianon -recette patisserie

Tracer un cercle de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, puis le retourner contre la plaque de cuisson. Pocher l’appareil en partant du centre et en formant une spirale régulière.

Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire, deux fois, à 3 minutes d’intervalle. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson : la dacquoise doit rester pâle.

Vérifier la cuisson avec une brochette : la dacquoise doit rester souple. Ajuster les bords à l’aide du cercle de 20 cm, puis laisser refroidir complètement.

montage royal chocolat avec dacquoise

Croustillant praliné feuilletine

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Retirer du bain-marie et incorporer la feuilletine.

Étaler le croustillant sur la dacquoise, en veillant à ne pas déborder sur les bords. Placer au réfrigérateur ou au congélateur pour le faire durcir. Cela prend moins de 30 minutes.

royal au chocolat croustillant praliné

Crémeux citron Christophe Michalak( facultatif) 

À préparer au minimum 2 h avant le montage de l’entremets

Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la recette.

Dans une casserole, verser le sucre et les œufs, puis mélanger sans fouetter.

Ajouter le jus et les zestes de citron. Mélanger à la maryse, puis porter sur feu moyen.

Faire épaissir en remuant constamment à la maryse pour éviter la formation de mousse. Dès que la crème commence à épaissir, vous pouvez passer au fouet.

Retirer du feu lorsque le mélange atteint 83°C, c’est-à-dire lorsqu’il nappe bien la maryse.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis passer la crème au chinois.

Filmer au contact et laisser refroidir à 40°C.

Ajouter le beurre en petits morceaux, en plusieurs fois, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.

Filmer un cercle de 20 cm de diamètre, verser le crémeux dedans sur une épaisseur de moins de 1 cm, puis placer au congélateur pour faire figer. 
crémeux au citron

Mousse au chocolat sur base pâte à bombe

À préparer une fois que le crémeux a figé.

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer.

Battre les 220 g d’œufs au robot pour les faire blanchir.

Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur feu moyen et surveiller la température à l’aide d’un thermomètre. Laisser cuire le sirop jusqu’à atteindre 118 °C.

Réduire la vitesse du robot, puis verser le sirop en filet sur les bords de la cuve, sur les œufs battus.

Essorer la gélatine et l’ajouter à l’appareil encore chaud. Mélanger pour bien l’incorporer.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement de la pâte à bombe.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir à 50 °C.

Monter la crème de façon souple (elle ne doit pas être ferme). Ajouter un tiers de cette crème au chocolat fondu (50 °C) pour obtenir une émulsion, comme une ganache.

Conseils : Le chocolat doit être à 50°C lorsque vous lui ajoutez les 1/3 de crème montée. Cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème .

mousse au chocolat gâteau royal

Préparation Mousse Chocolat royal chocolat

Ajouter la pâte à bombe en deux fois à l’appareil au chocolat, en alternant avec la crème montée. Mélanger délicatement avec une Maryse, puis terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut.

Utiliser immédiatement. S’il reste un peu de mousse, vous pouvez la servir en verrine. Regardez cette belle texture aérienne que j’avais mis en verrine!

royal au chocolat avec mousse au chocolat légère

Montage :

On va faire un montage à l’endroit , mais vous pouvez inverser en faisant un montage à l’envers qui consiste à commencer par la mousse et finir par le biscuit.

Fermer le fond du cercle de 25 cm avec du film alimentaire, en doublant l’épaisseur sur les côtés extérieurs pour éviter que la mousse ne s’échappe. Bien étirer le film pour que le fond soit lisse. Placez une bande de rhodoïd  sur le contour interne du cercle.

Placer le cercle sur une plaque. Déposer au centre le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné, en veillant à laisser le même espace sur tout le pourtour. 

Couvrir avec une bonne couche de mousse au chocolat, presque jusqu’à la moitié du cercle.

Ajouter le crémeux au citron sur la mousse, en appuyant légèrement dessus. 

Couvrir de mousse au chocolat et égaliser le tout avec une spatule. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien répartir la mousse et éviter les bulles d’air dans la mousse.

Mettre au congélateur au minimum 8 h ou jusqu’au lendemain.  Vous pouvez également le garder au congélateur jusqu’à un mois.

J’ai oublié de prendre en photo la dernière étape.
recette royal au chocolat -trianon -montage

Glaçage miroir au chocolat :

À préparer de préférence la veille du jour de la finition de l’entremets.

Vous pouvez voir la recette avec la vidéo : Glaçage miroir ultra brillant

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes avant de commencer.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre et le glucose, puis porter à ébullition à 103°C. Verser ensuite ce mélange sur le lait concentré.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger doucement pour éviter d’incorporer de l’air.

Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser reposer une minute pour que le chocolat fonde, puis mélanger doucement.

Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais. Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour éviter l’incorporation d’air, ce qui créerait des bulles.

Passer au chinois et transférer dans une boîte hermétique. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/40°C.

Le remixer, repasser au chinois et utiliser à une température de 30/35°C. Personnellement, je l’utilise à 33/34°C pour une bonne viscosité.

Adaptez la température selon la texture du glaçage. Vous pouvez aussi opter pour un glaçage miroir au cacao, qui est tout aussi excellent.

Comment glacer le royal au chocolat ?

Sortir l’entremets du congélateur et le démouler. Passer sur toute la surface votre main ou une feuille de papier absorbant pour retirer d’éventuelles traces de givre.

Le placer soit sur une grille au-dessus d’une plaque, soit sur un récipient plus petit et haut pour le surélever, afin de laisser le glaçage s’écouler facilement.

Verser le glaçage en partant du centre, en un mouvement continu et circulaire, pour couvrir l’ensemble.

Si nécessaire, passer un coup de spatule délicatement, en une seule fois sur le dessus.

Une fois que le glaçage a arrêté de couler, le transférer sur un plat de service et le décorer selon votre goût.

Laisser décongeler l’entremets lentement au réfrigérateur pendant 6 heures, voire plus. Après l’avoir laissé au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, vous pouvez accélérer le processus en le laissant une petite heure à température ambiante.

Une décongélation progressive permet d’éviter que l’entremets ne suinte.

recette du gâteau royal au chocolat

Spagettis en chocolat (nid de pâques pour le décor)

À préparer avant la finition de l’entremets.

Placer une plaque au congélateur pendant au moins 6 heures avant de commencer.

Tempérer 250 g de chocolat noir : couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie à 50°C. Retirer du feu et remuer fréquemment pour faire redescendre la température à 26/27°C.

Lorsque le chocolat a atteint cette température, remettre au bain-marie pour le faire remonter à la température d’utilisation, soit 31/32°C. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faire un petit trou dans un coin.

Réaliser des va-et-vient avec le sac, d’un coin à l’autre de la plaque congelée, pour former des spaghettis. Couper les bords pour enlever les morceaux trop épais.

Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d’un cercle posé sur un plat. Il faut travailler assez rapidement.

Coincer les bords avec une tasse jusqu’à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous souhaitez un nid plus épais, vous pouvez superposer un nid sur l’autre ou utiliser une plus grande plaque pour faire plus de spaghettis.

Ces spaghettis en chocolat peuvent être utilisés pour entourer le contour d’un entremets, notamment pour le bas.

royal au chocolat ,trianon - recette cap pâtissier

Recette du Royal au Chocolat

4.50 de 4 votes
La recette du Royal au chocolat, aussi appelé Trianon, un grand classique de la pâtisserie française. Il se compose d'une dacquoise, d’un croustillant praliné et d'une mousse au chocolat aérienne. Un entremets parmi les plus simples à réaliser.
TEMPS TOTAL1 heure heure 20 minutes minutes
COMMENTER IMPRIMER ÉPINGLER ENREGISTREREnregistré!
Type de plat: Dessert, entremets, Gâteaux
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS
 

Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes

  • 75 g poudre d'amande
  • 75 g sucre glace
  • 30 g sucre semoule
  • 100 g blanc d'oeufs
  • éclat de noisettes (noisettes torréfiées)

Croustillant praliné feuilletine

  • 150 g praliné
  • 50 g chocolat au lait
  • 70 g feuilletine

Crémeux au citron ( facultatif)

  • 140 g d'oeufs ( 2 jaunes et 2 oeufs )
  • 140 g jus de citron et zeste
  • 140 g sucre
  • 140 g beurre à température ambiante
  • 1 feuille de gélatine ( 2 g de 200 blooms )

Mousse au chocolat sur base pâte à bombe

  • 220 g sucre
  • 55 g d'eau
  • 222 g d'oeufs 3 jaunes et 3 oeufs entiers , le tout doit peser 222 g . On peut utiliser que des jaunes d'oeufs.
  • 440 g chocolat à plus de 55% de cacao
  • 880 g crème liquide à 30% de MG
  • 3 feuilles de gélatine normalement on n'en mets pas , mais elle a plus de tenue comme ça ,tout en restant bien mousseuse et onctueuse

Glaçage miroir au chocolat noir

  • 112 g d'eau
  • 225 g glucose
  • 225 g sucre semoule
  • 225 g chocolat noir à plus de 55% de cacao
  • 150 g lait concentré sucré
  • 7 feuilles de gélatine de 2 g chacune à 200 blooms. J'utilise aussi celles à 150 blooms et le résultat et le même. Pour plus de détails voir le glaçage miroir au chocolat ultra brillant

PRÉPARATION

Biscuit dacquoise aux éclats de noisettes

  • Préchauffez le four à 190 °C.
  • Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace. Montez les blancs d’œufs en neige, puis serrez-les avec le sucre semoule vers la fin. Continuez de battre jusqu’à obtenir une belle meringue ferme, avec un bec d’oiseau.
  • Incorporez délicatement le tant pour tant (poudre d’amandes et sucre glace) aux blancs en neige, petit à petit, en travaillant de bas en haut à l’aide d’une maryse.
  • Ajoutez un peu de noisettes concassées (facultatif), puis transférez le mélange dans une poche à douille ou un sac de congélation pour pocher un disque.
  • Tracer un cercle de 20 cm de diamètre sur du papier sulfurisé, puis le retourner contre la plaque de cuisson. Pocher l’appareil en partant du centre et en formant une spirale régulière.
  • Saupoudrer de sucre glace à l’aide d’une passoire, deux fois, à 3 minutes d’intervalle. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Surveiller la cuisson : la dacquoise doit rester pâle.
  • Vérifier la cuisson avec une brochette : la dacquoise doit rester souple. Ajuster les bords à l’aide du cercle de 20 cm, puis laisser refroidir complètement.

Croustillant praliné feuilletine

  • Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
  • Retirer du bain-marie et incorporer la feuilletine.
  • Étaler le croustillant sur la dacquoise, en veillant à ne pas déborder sur les bords. Placer au réfrigérateur ou au congélateur pour le faire durcir. Cela prend moins de 30 minutes.

Crémeux citron Christophe Michalak( facultatif)

  • À préparer au minimum 2 h avant le montage de l'entremets
  • Faire tremper la gélatine dans un grand volume d’eau froide pour la réhydrater, environ 10 minutes avant de commencer la recette.
  • Dans une casserole, verser le sucre et les œufs, puis mélanger sans fouetter.
  • Ajouter le jus et les zestes de citron. Mélanger à la maryse, puis porter sur feu moyen.
  • Faire épaissir en remuant constamment à la maryse pour éviter la formation de mousse. Dès que la crème commence à épaissir, vous pouvez passer au fouet.
  • Retirer du feu lorsque le mélange atteint 83°C, c’est-à-dire lorsqu’il nappe bien la maryse.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger, puis passer la crème au chinois.
  • Filmer au contact et laisser refroidir à 40°C.
  • Ajouter le beurre en petits morceaux, en plusieurs fois, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Filmer un cercle de 20 cm de diamètre, verser le crémeux dedans sur une épaisseur de moins de 1 cm, puis placer au congélateur pour faire figer.

Mousse au chocolat sur base pâte à bombe

  • À préparer une fois que le crémeux a figé.
  • Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant de commencer.
  • Battre les 220 g d’œufs au robot pour les faire blanchir.
  • Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole. Porter sur feu moyen et surveiller la température à l’aide d’un thermomètre. Laisser cuire le sirop jusqu’à atteindre 118 °C.
  • Réduire la vitesse du robot, puis verser le sirop en filet sur les bords de la cuve, sur les œufs battus.
  • Essorer la gélatine et l’ajouter à l’appareil encore chaud. Mélanger pour bien l’incorporer.
  • Fouetter jusqu’à complet refroidissement de la pâte à bombe.
  • Faire fondre le chocolat au bain-marie et le maintenir à 50 °C.
  • Monter la crème de façon souple (elle ne doit pas être ferme). Ajouter un tiers de cette crème au chocolat fondu (50 °C) pour obtenir une émulsion, comme une ganache.
  • Conseils : Le chocolat doit être à 50°C lorsque vous lui ajoutez les 1/3 de crème montée. Cela évitera au chocolat de grainer au contact de la crème .
  • Ajouter la pâte à bombe en deux fois à l'appareil au chocolat, en alternant avec la crème montée. Mélanger délicatement avec une Maryse, puis terminer avec le reste de crème montée en travaillant de bas en haut.
  • Utiliser immédiatement. S'il reste un peu de mousse, vous pouvez la servir en verrine. Regardez sa belle texture aérienne dans la verrine ci-dessus.

Montage :

  • On va faire un montage à l'endroit , mais vous pouvez inverser en faisant un montage à l'envers qui consiste à commencer par la mousse et finir par le biscuit.
  • Fermer le fond du cercle de 25 cm avec du film alimentaire, en doublant l’épaisseur sur les côtés extérieurs pour éviter que la mousse ne s’échappe. Bien étirer le film pour que le fond soit lisse. Placez une bande de rhodoïd  sur le contour interne du cercle.
  • Placer le cercle sur une plaque. Déposer au centre le biscuit dacquoise avec le croustillant praliné, en veillant à laisser le même espace sur tout le pourtour.
  • Couvrir avec une bonne couche de mousse au chocolat, presque jusqu’à la moitié du cercle.
  • Ajouter le crémeux au citron sur la mousse, en appuyant légèrement dessus.
  • Couvrir de mousse au chocolat et égaliser le tout avec une spatule. Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien répartir la mousse et éviter les bulles d'air dans la mousse.
  • Mettre au congélateur au minimum 8 h ou jusqu’au lendemain.  Vous pouvez également le garder au congélateur jusqu’à un mois.

Glaçage miroir au chocolat :

  • À préparer de préférence la veille du jour de la finition de l'entremets.
  • Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes avant de commencer.
  • Dans une casserole, mélanger l'eau, le sucre et le glucose, puis porter à ébullition à 103°C. Verser ensuite ce mélange sur le lait concentré.
  • Ajouter la gélatine essorée et mélanger doucement pour éviter d'incorporer de l'air.
  • Verser le tout sur le chocolat noir dans un récipient haut et étroit. Laisser reposer une minute pour que le chocolat fonde, puis mélanger doucement.
  • Mixer avec un pied plongeant en tenant le mixeur en biais. Ne pas sortir et rentrer le mixeur du récipient pour éviter l'incorporation d'air, ce qui créerait des bulles.
  • Passer au chinois et transférer dans une boîte hermétique. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Le lendemain, chauffer le glaçage au bain-marie sans dépasser 38/40°C.
  • Le remixer, repasser au chinois et utiliser à une température de 30/35°C. Personnellement, je l’utilise à 33/34°C pour une bonne viscosité.
  • Adaptez la température selon la texture du glaçage. Vous pouvez aussi opter pour un glaçage miroir au cacao, qui est tout aussi excellent.

Comment glacer le royal au chocolat ?

  • Sortir l'entremets du congélateur et le démouler. Passer sur toute la surface votre main ou une feuille de papier absorbant pour retirer d’éventuelles traces de givre.
  • Le placer soit sur une grille au-dessus d’une plaque, soit sur un récipient plus petit et haut pour le surélever, afin de laisser le glaçage s’écouler facilement.
  • Verser le glaçage en partant du centre, en un mouvement continu et circulaire, pour couvrir l’ensemble.
  • Si nécessaire, passer un coup de spatule délicatement, en une seule fois sur le dessus.
  • Une fois que le glaçage a arrêté de couler, le transférer sur un plat de service et le décorer selon votre goût.
  • Laisser décongeler l’entremets lentement au réfrigérateur pendant 6 heures, voire plus. Après l’avoir laissé au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, vous pouvez accélérer le processus en le laissant une petite heure à température ambiante.
  • Une décongélation progressive permet d’éviter que l’entremets ne suinte.

Spagettis en chocolat (nid de pâques)

  • À préparer avant la finition de l'entremets.
  • Placer une plaque au congélateur pendant au moins 6 heures avant de commencer.
  • Tempérer 250 g de chocolat noir : couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie à 50°C. Retirer du feu et remuer fréquemment pour faire redescendre la température à 26/27°C.
  • Lorsque le chocolat a atteint cette température, remettre au bain-marie pour le faire remonter à la température d’utilisation, soit 31/32°C. Verser le chocolat dans un sac de congélation et faire un petit trou dans un coin.
  • Réaliser des va-et-vient avec le sac, d’un coin à l’autre de la plaque congelée, pour former des spaghettis. Couper les bords pour enlever les morceaux trop épais.
  • Rassembler tous les spaghettis et les enrouler autour d’un cercle posé sur un plat. Il faut travailler assez rapidement.
  • Coincer les bords avec une tasse jusqu’à ce que le chocolat soit bien cristallisé. Si vous souhaitez un nid plus épais, vous pouvez superposer un nid sur l’autre ou utiliser une plus grande plaque pour faire plus de spaghettis.
  • Ces spaghettis en chocolat peuvent être utilisés pour entourer le contour d’un entremets, notamment pour le bas.

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38 commentaires

Asplanato Claude 22 août 2024 - 8 h 33 min

5 stars
Bonjour Rachida je n’ai pas bien compris ce qu’était la pâte à bombe dans la recette
Merci à bientôt
Claude

Répondre
Rachida 22 août 2024 - 14 h 41 min

La pâte à bombe est une préparation similaire au sabayon, réalisée avec des jaunes d’œufs ou un mélange de jaunes et d’œufs entiers fouettés, auxquels on ajoute un sirop cuit à 118°C pour les rendre mousseux et les monter au ruban. Parfois, on chauffe les jaunes avec le sucre à 70°C avant de les monter. La pâte à bombe est utilisée pour réaliser des mousses plus riches et aériennes, comme la crème anglaise.
J’espère que c’est clair sinon faites le moi savoir.
Bonne journée

Répondre
la cuisine de poupoule 28 mars 2024 - 17 h 11 min

Wahou il est trop beau
Bonne journée
Bisous

Répondre
betty 28 mars 2024 - 16 h 52 min

5 stars
tu nous fait toujours des merveille , bravooooo a toi , bizzzzzzzzzz

Répondre
wysocki nathalie 21 novembre 2023 - 20 h 38 min

5 stars
Bonjour rachida
la recette de votre Royal est pour combien de personnes ?
merci Cordialement.

Répondre
Rachida 22 novembre 2023 - 11 h 39 min

Bonjour Nathalie, il suffira pour 15 personnes. Bonne journée

Répondre
Nathalie 24 novembre 2023 - 5 h 03 min

5 stars
Merci

Répondre
REY 20 août 2023 - 8 h 41 min

5 stars
Bonjour Rachida,
Merci pour tous vos conseils qui m’ont été très utiles pour préparer mes entremets pour notre anniversaire de mariage.
Il ne me reste que le royal chocolat à préparer et je voudrais savoir si on peut diminuer le sucre dans la mousse et mettre 140g ou 150g par exemple au lieu de 220g de sucre svp ? Du coup, est ce que ça change la quantité d’eau pour le sirop
J’ai pris du force noire que je mélangerai avec un chocolat à 70% et à la place du crémeux citron, je mettrai un crémeux chocolat blanc que je mettrai au dessus d’un croustillant ou de la dacquoise noisette amande. J’espère que ce sera bon. Merci encore.
Cordialement.

Répondre
Rachida 21 août 2023 - 22 h 02 min

Bonsoir , je vous souhaite beaucoup de succès auprès de vos invités ! Pour baisser la quantité de sucre, vous devez mettre un peu moins de pâte à bombe dans la mousse. Autrement je ne sais pas car ça pourrait changer la texture de la pâte à bombe . Vous pouvez préparer la pâte à bombe en partant sur 150 g de sucre avec 38 ml d’eau et 150 g d’oeuf.
Je pense que cela sera parfait car ce n’est pas un énorme changement.

Ne vous en faite pas le crémeux chocolat blanc ira bien dans votre entremet et la dacquoise noisette aussi. Ça sera un peu comme mon entremet chocolat noisette et vanille https://gateauetcuisinerachida.com/entremets-chocolat-au-lait-noisettes-et-vanille/

Je vous souhaite de bons préparatifs et un excellent anniversaire de mariage. Je vous souhaite de belles années d’amour et de joie encore plus belles que celles passées!

Répondre
Aurélia 10 mai 2023 - 22 h 31 min

Quelle est la différence de tenue et de goût entre la recette avec une simple mousse crème chocolat et celle avec pâte à bombe ? Pour la pâte à bombe 3 feuilles de gélatine c’est 3x2g de gélatine ?

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Rachida 13 mai 2023 - 18 h 45 min

Bonjour aurélie, la mousse au chocolat à base de pâte à bombe ou à base de crème anglaise est plus riche et en goût elle est plus onctueuse. En général celle que j’utilise le plus et celle de mon entremets trois chocolat . Je trouve qu’elle est plus simple et plus légère. Oui c’est bien 3 feuilles de 2 g à 200 blooms. Bonne préparation!

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La cuisine de Poupoule (Christelle) 7 avril 2023 - 9 h 52 min

5 stars
Bravo il est juste magnifique ton gâteau
Bonne journée
Bisous

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Rachida 7 avril 2023 - 23 h 14 min

Merci beaucoup christelle ! gros bisous! Bonne soirée!

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thithoad 6 avril 2023 - 18 h 26 min

5 stars
un délicieux régal!
bonne fin de journée

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Rachida 7 avril 2023 - 23 h 51 min

Mercii beaucoup ma belle! bisous

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REY 1 février 2023 - 10 h 21 min

Bonjour,
Encore un magnifique entremet…
J’ai une petite question svp,
Comment faites vous pour faire tenir les macarons autour de votre gâteau ? La dernière fois que j’ai essayé, ils n’ont pas tenu ; il faut mettre de la ganache pour les faire tenir ?
Merci pour votre réponse,

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Rachida 6 février 2023 - 13 h 13 min

Bonjour , merci! Je les mets avant que le glaçage soit complètement figé. C’est lui qui les maintiendra en place une fois qu’il aura figé.Bonne journée

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Julie 12 janvier 2023 - 18 h 33 min

5 stars
Bonsoir,

J’aimerais faire cette recette avec une simple mousse au chocolat et dans un cercle de 30cm sur 6cm de hauteur (c’est pour 18 personnes ^^). Quelles seraient les quantités ? Ai-je besoin de gélatine si je fais une simple mousse avec du chocolat noir à 50% ? Merci de votre réponse :)
Merci de votre réponse

Répondre
Rachida 13 janvier 2023 - 15 h 24 min

Bonjour , quand tu dis une simple mousse au chocolat , tu veux dire faire cette entremets sans crémeux citron ? Si c’est le cas , multiplies les ingrédients du biscuit , du croustillant et de la mousse par 1,7. Pour le glaçage je pense que ce sera suffisant s’il a une bonne consistance fluide sinon pour être sure et à l’aise par sur 150 ml d’eau , 300 g de glucose ,300 g de sucre et 300 g de chocolat avec 200 g de lait concentré et 10 feuilles de gélatine (20g).
Oui même si tu utilises du chocolat à 50 % , utilise de la gélatine sauf si tu veux utiliser une autre recette sans.
Bon courage et tu me diras comment ça a été. Bonne journée

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MARIE-FRANCE SISUNG 23 décembre 2022 - 10 h 57 min

Bonjour, quand on sort du congélateur l’entremet, ‘le papier film s’enlève facilement, est-il obligé de le mettre au congélateur, et il faut le sortir combien de temps avant de déguster

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Rachida 23 décembre 2022 - 12 h 26 min

Bonjour , j’ai pas bien compris ?
l’entremets vous le mettez au congélateur une fois que vous l’avez fini et vous le laissez jusqu’au lendemain pour pouvoir le glacer. Ensuite vous le mettez au réfrigérateur pour qu’il décongèle lentement . Il faut compter 8 h de décongélation. Parfois je laisse un peu au réfrigérateur et je finis à température ambiante pour aller plus vite. Est-ce que c’est ce que vous vouliez dire?

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Stéphanie 19 décembre 2021 - 9 h 24 min

Bonjour,
Je souhaiterais faire ce gâteau façon bûche. Avez vous des recommandations particulières? Faut-il prévoir des quantités différentes?
Merci par avance

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Rachida 19 décembre 2021 - 14 h 34 min

Bonjour ,après un petit calcul ,tu dois diviser chaque ingrédient par 2,26 pour un moule à buche de 25 cm sur 9 sur 7

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une-petite-faim 6 janvier 2020 - 15 h 00 min

coucou il est juste magnifique cet entremets, j’adore, bisous et à bientôt

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Rachida 6 janvier 2020 - 18 h 08 min

merciii beaucoup c’est gentil . bisous

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Hanane 5 janvier 2020 - 16 h 15 min

Salam. Je ne te remerciera jamais assez de partager avec nous tes magnifiques recettes. C’est à chaque fois un plaisir de recevoir tes recettes!!!! Continues à régaler nos papilles. Merci!!!!!!!

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Rachida 5 janvier 2020 - 16 h 34 min

Salam ,mercii beaucoup pour tes encouragements .J’essaierai d’être à la hauteur .Bisous

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Nathalie 26 avril 2016 - 9 h 48 min

Bonjour
Je souhaiterais réaliser le trianon avec deux couches biscuits et croustillants de combien faut il réduire la crème bombe? Merci et bonne journée

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marie 26 avril 2016 - 9 h 48 min

bonjour , milles merci c ‘est une pure merveille , je me suis régalé a la création , c ‘est au congel et on attend de déguster pour l’anniversaire de mon époux vendredi, j’espère que ça va lui plaire , mais j’aime beaucoup les gouts, je passe des heures a regarder vos recette je vais toutes les faire , bonne soirée et merci Marie

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jony35 26 avril 2016 - 9 h 48 min

Absolutely brilliant🔥✨✨ ,What a great job !!!! Juste je veux savoir si vous avez une chaîne sur Youtube ?? Merciii infiniment ♥

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Brigitte 26 avril 2016 - 9 h 48 min

Bonjour, tout d’abord je vous félicite pour toutes ces merveilles que vous réalisez et que vous partagez !!!! J’ai une question concernant le Trianon ou Royal ci dessus que je compte faire : pour le croustillant praliné feuilletine : 150 grs de praliné c’est du chocolat praliné ou de la pâte de praliné ? Merci beaucoup pour votre réponse

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choupette88 26 avril 2016 - 9 h 48 min

Quelle joli gateau ! un grand Bravo !!!
Je te souhaite un bel après-midi avec le soleil enfin !
Bisous

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REY 24 juillet 2023 - 13 h 22 min

5 stars
Bonjour Rachida,
Vous dites dans votre recette qu’on peut congeler ce royal chocolat pendant un mois (ce qui m’arrange bien car j’ai un anniversaire à préparer et je voudrais le faire à l’avance) mais je pensais qu’un entremet qui contient des oeufs ne se congèle pas. Je peux le congeler sans risque même si c’est une mousse à base de pâte à bombe, sans le glaçage évidemment ? je le sors du congélateur la veille de l’anniversaire, je mets le glaçage (que je ne sais pas encore faire mais je vais le tenter en regardant comment vous faites) et le remet au frais au moins 7 H ?
Votre entremet est un entremet de 25 cm ? Est ce que je peux diminuer le sucre svp si éventuellement je mets différents chocolats comme un mélange de pralinoise, chocolat noir et chocolat au lait car j’ai peur que ce soit trop sucré avec ces trois chocolats. Merci par avance pour votre réponse et toutes vos excellentes recettes.

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gourmandiseassia 26 avril 2016 - 9 h 48 min

Coucou ma belle, quelle merveille ton entremet et bien expliqué bravo
Bonne journée

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Chris 26 avril 2016 - 9 h 48 min

Le crémeux ressemble à celui de Michalak !

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elodiesucree 26 avril 2016 - 9 h 48 min

BRAVO l’artiste!!!! C’est une pure merveille, merci pour ce beau partage, bisous ,excellente journée 😊

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rachida 26 avril 2016 - 9 h 48 min

Bonjour , mercii beaucoup ça fait plaisir.Oui j ai une chaîne youtube mais pour le moment il y a pas grand chose.Bonne journée et merci

Répondre
rachida 26 avril 2016 - 9 h 48 min

Bonjourr ☺mercii beaucoup , bonne journée , bisous

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Je m'appelle rachida, Passionnée de pâtisserie et de cuisine , je partage à travers ce blog des recettes simples et gourmandes, accessibles à tous. Que vous soyez débutant ou amateur confirmé, je partage avec vous des astuces et conseils pour réussir même les pâtisseries les plus complexes. Soyez les bienvenus !

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