Si vous cherchez une recette de génoise au chocolat inratable, légère, moelleuse et bien haute, celle-ci est parfaite, à adopter pour tous vos gâteaux à étages.
Oubliez les génoises plates ! Avec cette recette, vous pourrez y découper 4 disques, ce qui vous permettra de réaliser des gâteaux hauts, comme les layer cakes, une belle forêt noire ou tout autre gâteau d’anniversaire.
Elle est simple à préparer et ne nécessite que 3 ingrédients. Bien qu’elle puisse être réalisée sans levure chimique, j’ajoute une petite cuillère à café pour un résultat optimal.
Tout comme la génoise à la vanille, c’est une recette incontournable à avoir dans votre carnet. Tous ceux qui l’ont testée notamment pour le layer cake Kinder Bueno, en ont été très satisfaits.
Génoise maison au chocolat moelleuse
Conseils pour réussir la génoise au chocolat
SOMMAIRE
Elle est très facile à faire, cependant si on fait retomber l’appareil en incorporant la farine, la génoise ne gonflera pas au four. Il y a quelques points essentiels auxquels il faut prêter attention pour sa réussite:
- Utiliser des oeufs frais à température ambiante (ils monteront mieux).
- Bien monter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que l’appareil triple de volume. L’appareil doit être onctueux et faire le ruban.
- Tamiser la farine et la levure (évite les grumeaux dans la pâte).
- Incorporer délicatement la farine en 3 fois au minimum.
- Ne pas ouvrir le four avant les 3/4 de la cuisson, de préférence pas avant la fin du temps de cuisson.
- Pour la cuisson d’une génoise dans un petit moule haut (par exemple 18 cm de diamètre sur 10 cm de haut, ou 15 cm de diamètre sur 10 cm de haut), la température du four doit-être douce , à 150°C.
- Pour des moules plus grands (plus de 20 cm de diamètre et peu profonds), la température du four peut se faire à une température plus élevé, à 180°C.
Certains pourraient être surpris de me voir utiliser un fouet pour incorporer la farine dans le sabayon, car traditionnellement, on recommande la maryse, et certains chefs utilisent l’écumoire pour mélanger délicatement sans faire retomber le mélange. Cependant, je trouve que le fouet est plus pratique et simplifie le travail lorsqu’on l’utilise correctement.
Procédez ainsi : Introduire le fouet dans l’appareil, le remonter de bas vers le haut en le tapotant de temps en temps sur le bord du bol. Cela permet de répartir la farine sans grumeaux, comme avec une écumoire.
Quel moule utiliser pour un gâteau très haut ?
Avant, j’avais toujours un souci car je ne trouvais jamais de moule assez haut chez moi pour une génoise de cette hauteur. Je rajoutais du papier sulfurisé et ça fonctionnait assez bien.
J’ai fait cette génoise dans une casserole Téfal ingénio avec poignée amovible. Elle est très pratique. Finalement, j’ai trouvé de très bons moules sur les sites de pâtisserie. Les moules PME sont parfaits, idéaux pour les gâteaux et les génoises hautes, moule haut pour gâteau et génoise
La recette en vidéo
Les ingrédients:
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article ainsi que des fiches pour différents taille de moule
- 6 gros oeufs entre 68 / 72 g , l’oeuf avec la coquille
- 200 g sucre
- 170 g farine
- 30 g cacao amer sans sucre
- 1 cuillère à café rase de levure chimique (3,5 g)
- 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
Avec cette recette, vous obtiendrez une génoise au chocolat dont la hauteur dépend du moule utilisé :
- 10 cm de haut dans un moule de 18 cm de diamètre et 12 cm de hauteur (avec papier sulfurisé)
- 8 cm de haut dans un moule de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur
- 6 cm de haut dans un moule de 23 cm de diamètre et 8 cm de hauteur
Étapes de Préparation :
J’utilise un batteur à main pour un meilleur contrôle, mais vous pouvez tiédir les oeufs et le sucre au bain-marie, en mélangeant sans arrêt pour ne pas faire coaguler les oeufs puis monter au robot sur socle pendant 15 min.
1. Préchauffer le four à 150°C en chaleur static
2. Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir.
3. Beurrer un moule de 18 cm et le chemiser d’une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut et d’un disque pour le fond.
4. Tamiser la farine ,le cacao et la levure et mélanger le tout avec un fouet.
5. Mettre les oeufs, le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l’appareil va tripler de volume.
6. Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l’eau mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.
7. Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.
génoise au chocolat
8. Fouetter pendant 15 min, voir plus selon la puissante de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux.
Note : ⚠️ Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon le retirer du bain-marie.
9. Une fois que le mélange a triplé de volume, retirez-le du bain-marie. Si le sabayon est encore chaud, continuez de le fouetter hors du bain-marie jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement.
10. Incorporez le mélange de farine, cacao et levure en 4 ou 5 fois. Travaillez délicatement de bas en haut, sans fouetter, afin de ne pas faire retomber la préparation. Tapotez de temps en temps le fouet sur le bord du bol, comme expliqué dans les conseils ci-dessus.
11. J’utilise le fouet car je le trouve beaucoup plus pratique, mais vous pouvez bien sûr utiliser une maryse.
12. Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 minutes, plus ou moins selon votre four.
13. Vérifier la cuisson en ouvrant le four vers 45 minutes, soit aux 3/4 du temps de cuisson. À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au cœur de la génoise.
14. La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte. Laisser la génoise cuite 5 minutes dans le four éteint, porte entrebâillée.
15. Retirer le papier sulfurisé et démouler la génoise sur une grille. La retourner immédiatement sur une seconde grille.
16. Laisser la génoise refroidir complètement avant de la couper. Conservez-la bien filmée au réfrigérateur, de préférence jusqu’au lendemain, ainsi elle sera plus facile à couper. Bien sûr, vous pouvez la couper et l’utiliser le jour même. Vous pouvez la conserver plus longtemps jusqu’à 2 mois au congélateur.
Peut-on utiliser cette recette pour un biscuit roulé au chocolat ?
Oui, vous pouvez très bien l’utiliser pour faire un biscuit roulé au chocolat ou une bûche de Noël. Il suffit de verser la pâte sur une plaque en silicone ou recouverte de papier sulfurisé en l’étalant uniformément. Il faut surveiller la cuisson pour garder la génoise bien souple et moelleuse. La cuisson prendra environ une quinzaine de minutes, selon votre four.
À la sortie du four, couvrez-la d’une serviette pour qu’elle reste bien souple. Elle fera un très bon gâteau roulé au chocolat.
D’autres recettes qui pourraient vous plaire :
Recette génoise au chocolat inratable
Ingredients :
Pour un moule de 18 cm sur 12 cm de haut avec le papier sulfurisé.
- 6 gros oeufs entre 68 / 72 g , l'oeuf avec la coquille
- 200 g sucre
- 170 g farine
- 30 g cacao amer sans sucre
- 1 cuillère à café rase de levure chimique (3,5 g)
- 2 sachets de sucre vanillé (15 g)
Préparation :
- J'utilise un batteur à main pour un meilleur contrôle, mais vous pouvez tiédir les oeufs et le sucre au bain-marie, en mélangeant sans arrêt pour ne pas faire coaguler les oeufs puis monter au robot sur socle pendant 15 min.
- Préchauffer le four à 150°C en chaleur static.
- Laisser la lèchefrite en haut du four pour éviter à la génoise de trop brunir.
- Beurrer un moule de 18 cm et le chemiser d'une bande de papier sulfurisé de 12 cm de haut et d'un disque pour le fond.
- Tamiser la farine, le cacao et la levure et mélanger le tout avec un fouet.
- Mettre les oeufs, le sucre vanille et le sucre dans un grand cul de poule car l'appareil va tripler de volume.
- Mettre un peu d’eau bouillante dans un autre saladier un peu plus petit pour le bain-marie. Le fond du bol qui contient les oeufs et le sucre doit toucher l’eau mais l’eau ne doit pas monter sur les côtés du cul de poule.
- Placer dessus le cul de poule contenant les oeufs et le sucre.
- Fouetter pendant 15 min, voir plus selon la puissante de votre batteur. L'appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux.
- Note : ⚠️ Vérifier la température du sabayon (oeufs et sucre montés). Le mélange doit toujours rester à peine tiède sinon le retirer du bain-marie.
- Une fois que le mélange a triplé de volume, retirez-le du bain-marie. Si le sabayon est encore chaud, continuez de le fouetter hors du bain-marie jusqu’à ce qu’il refroidisse complètement.
- Incorporez le mélange de farine, cacao et levure en 4 ou 5 fois. Travaillez délicatement de bas en haut, sans fouetter, afin de ne pas faire retomber la préparation. Tapotez de temps en temps le fouet sur le bord du bol, comme expliqué dans les conseils ci-dessus.
- J'utilise le fouet car je le trouve beaucoup plus pratique, mais vous pouvez bien sûr utiliser une maryse.
- Remplir le moule et enfourner aussitôt pour 55 minutes, plus ou moins selon votre four.
- Vérifier la cuisson en ouvrant le four vers 45 minutes, soit aux 3/4 du temps de cuisson. À la fin de la cuisson, vérifier avec une brochette piquée au cœur de la génoise.
- La brochette doit ressortir sèche, sans trace de pâte. Laisser la génoise cuite 5 minutes dans le four éteint, porte entrebâillée.
- Retirer le papier sulfurisé et démouler la génoise sur une grille. La retourner immédiatement sur une seconde grille.
- Laisser la génoise refroidir complètement avant de la couper. Conservez-la bien filmée au réfrigérateur, de préférence jusqu'au lendemain, ainsi elle sera plus facile à couper. Bien sûr, vous pouvez la couper et l'utiliser le jour même. Vous pouvez la conserver plus longtemps jusqu'à 2 mois au congélateur.
Notes
Proportion pour différentes tailles de moules
Version pdf :Voir le pdf
Recette pdf 2.
Version pdf :Recette en pdf 3
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67 commentaires
Bonjour,
Merci pour cette recette qui est très bien expliquée.
J’aimerais faire des Forêts Noires individuelles, la génoise dans des moules de diamètre 6 cm, pouvez-vous me dire combien de temps au four à 150° svp ?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonjour Kathy,merci! surveillez à partir de 25 min , je pense que cela sera suffisant!
Merci beaucoup pour votre réponse.
Je confirme les 5 étoiles, je viens de sortir les génoises du four, elles sont réussies et moelleuses à merveille.
Merci pour vos explications parfaites et vos conseils.
Bonjour Kathy, Je suis ravie que vous soyez contente de la recette! Merci beaucoup pour la bonne notation! Je vous souhaite de bonnes fêtes de fin d’année!
Bonjour 👋
Je voudrai préparer un gâteau d’anniversaire pour mon garçon. Dans un moule à charnière de 20cm sur 6. Quel quantité doit je utilisé svp le moule convient il? Quel température pour four à chaleur tournante? Mille merci
Bonjour , Il faut multiplier chaque ingrédient par 0,75. Chemisez le fond du moule d’un rond de papier sulfurisé. Cuisez à 150°C en chaleur normale. Je n’utilise pas la chaleur tournante. Bon courage
bonjour petite question pour une genoise de 25cm sur 30 sur 6 il faut combien de temps de cuissson et à quelle temperature ? chaleur tournante
merci
Bonjour, cuisez-la à 180°C chaleur statique normale. Pour le temps, il faut surveiller vers 35 minutes à travers la vitre sans ouvrir.
Bonjour, et merci pour cette recette…. Qui est encore dans le four. Je prépare une forêt Belle-Hélène ( poires à la place des cerises) pour 30 personnes. Je fais 2 génoises de 25/30/5. Est-ce suffisant? Je pensais les garder au frigo bien emballées pendant 5 jours? Est-ce ok?merci d’avance pour votre réponse, Marie-Claude
Bonjour Marie-Claude , je vous conseille de bien les filmer et de les congeler pour qu’elles gardent tout leur moelleux car 5 jours c’est un peu trop. Je les laisse pas plus de 3 jours au réfrigérateur. Est-ce que vous avez fait 2 génoises , une de 25 cm et une de 30 cm, haute de 5 cm ou ce sont des génoises rectangulaires de 25 sur 30 cm ? Les génoises , vous les sortirez le soir du congélateur pour les laisser décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante.
Merci Rachida pour votre réponse. J’ai 2 génoises rectangulaires: 30/25 et 5 de hauteur. Je les ai coupées en 3, chaque couche séparée par un papier cuisson. J’ai emballé chaque génoise dans du papier film. Je vais congeler mes 2 gâteaux jusqu’à samedi soir.Samedi soir, je les mettrai au frigo pour qu’ils décongèlent lentement et je prépare LE gâteau dimanche matin. C’est ok comme ça?
C’est le gâteau pour les 40 ans de ma fille, je le veux très réussi.
La recette de génoise est vraiment légère. Merci.
Bonsoir Marie-Claude , c’est parfait comme vous vous êtes organisée. Vous pouvez aussi tout faire le samedi pour être tranquille le dimanche. C’est généralement ce que je fais pour la forêt noire et avec certains layers cakes. La génoise et la crème auront le temps de s’imprégner des saveurs du sirop et de la garniture. Vous pouvez sortir la génoise le samedi matin et la laisser à température ambiante.
Normalement en moins de 3 h , elle sera décongelée. Vers la fin de l’après midi , faites le montage et laissez au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Cependant faut sortir du frigo persil , menthe etc..,enfin les ingrédients odorants pour que le gâteau ne s’en imprègne pas.
Je vous souhaite bon courage et je suis certaine que le gâteau sera bien réussi car il sera fait avec amour. Joyeux anniversaire d’avance à votre fille.
Passez une bonne soirée
150° a chaleur tournante ? Merci pour la recette :)
Bonjour , non normale, chaleur haut et bas statique . Bonne journée
Bonjour petite question. Je vais la même recette pour un gâteau aux fruits rouge. Je mets du sirop de fruits au sirop par exemple pour que ma génoise soit bien imbibée. Mais c’est des fruits donc pas de problème. Par contre pour le chocolat que mettre ? Car je voulais couper en deux et mettre chantilly avec brisure d’oreo, mais j’ai peur que ça soit sec et j’imagine que le sirop de fruits au sirop va gâcher le goût choco de ma génoise ? Par avance merci 😁
Bonjour, il faut imbiber avec un sirop fait à partir de 125 g de sucre et 200 ml d’eau et 2 sachets de sucre vanille. Tu peux faire juste la moitié si c’est pour une génoise coupé en 2. TU peux voir ma recette du layer cake pour t’en inspirer au cas où. https://gateauetcuisinerachida.com/le-layer-cake-kinder-bueno/
Bonne journée
Merci Rachida pour tes recettes et toutes tes astuces. Je vais faire une génoise dans un moule de 14 cm de diamètre et 12 de hauteur. Je pensais faire la recette avec 4 oeufs mais j’ai un doute sur la température. 150° ou un peu moins? D’avance merci!
Bonjour , 150°c c’est parfait !
Bonjour et merci pour tout vos délicieuses recettes.
Je voudrais faire cette même recette sans le chocolat en poudre, est-ce que je remplace la quantité par la farine ?
Merci ☀️
Bonjour, c’est avec grand plaisir! Oui il faut remplacer par la farine le cacao mais sinon voilà sa recette : Génoise
Bonne journée !
coucou elle est trop belle et hyper moelleuse , bravo, bisous
Mercii isa
Passe une belle journée, bisous!
Ellle est vraiment super belle cette génoise! magnifique!
belle journée
bisous
Mercii vanessa, bisous!
je fais du cake design et c’est le gâteau que je fais toujours à toutes les saveurs il est juste parfait
Oui ,c’est la recette à avoir dans son carnet de recette ! Bisous
Passe une belle journée!
La base de la recette, la génoise, si elle n’est pas bonne, le gâteau n’est pas consommable mdr.
Bisous belle journée
Exactement! c’est la recette qu’on doit avoir dans son carnets de recettes! Bisous!
Bonsoir
Merci pour cette recette et ces mesures différentes. La génoise est top, moelleuse et aérée en plus d’être facile à faire.
Si on en veut une nature on remplace le chocolat en poudre par de la farine ?
Merci
Bonsoir , je suis heureuse que tu en sois satisfaite. Oui il suffit de remplacer le cacao par de la farine. Bonne soirée
Bonjour,
je viens de le faire, dans ma casserole téfal 18 cm, il a cuit beaucoup plus lgtps au bout de 55 min c’était froid, je suis passée à 170 en chaleur tournante une bonne demie heure, il est parfait, presque 10cm de haut !!! merci pour cette recette je suis ravie
Bonsoir ,hélène ,c’est super ,je suis également ravie pour toi.C’est très bien que tu aies pu adapter selon ton four. Mercii beaucoup pour le retour .
Excellente recette incroyable même ! Franchement suivre étape par étape la recette les minute ect impossible de la rater vraiment haute et aérienne merci madame !
Bonsoir , je suis ravie que le résultat vous plaise ! merci beaucoup d’être venue partager votre expérience avec nous ! Passez une bonne soirée.
C’est la première fois que je réussi aussi bien une génoise !
Moule de 18cm de diamètre et j’ai une génoise de 10 cm de haut ! 50 minutes de cuisson + 5 minute four éteint, je suis trop contente, merci !
Bonjour melinda , super ! je suis bien contente pour toi. Mercii beaucoup de venir donner un retour et ton expérience. Bonne journée.
Bonjour, un grand merci pour la recette réellement inratable ^^ mais surtout pour les proportions selon le diamètre et la hauteur… une très grande aide !
Bonjour ,avec grand plaisir si cela peut aider. Bonne soirée
Bonjour, j’ai un moule carré de 25cm sur 25 cm avec une hauteur de 8 cm. C’est possible d’avoir les proportions pour mon moule svp ?
Je souhaite réaliser une forêt noire pour 10 à 15 personnes, il me faudra 1 ou 2 génoises ?
Bonjour, doublez la recette de base ,donc vous partirez sur 12 oeufs. Une seule génoise suffira largement . Bon courage
Merci beaucoup
Bonjour, j’ai un moule carré de 25cm sur 25 cm avec 8 cm de hauteur. C’est possible d’avoir les proportions pour les ingrédients s’il vous plaît ?
Bonjour Rachida
Merci pour vos belles recettes. J’ai essayé de faire la genoise haute au chocolat (recette pour 5 oeufs) et elle faisait 1 centimètres de haut a la sortie du four. Je patisse beaucoup et je ne comprends pas car j’ai suivi votre recette a la lettre, le sabayon etait parfait. Sauriez vous pourquoi je l’ai ratée ? Merci pour votre aide :)
Bonsoir, merci. C’est vraiment bizzare 1 cm ,car juste le sabayon versé dans le moule ferait plus . Elle n’a pas du tout levé ,on dirait que tu a fait retomber le sabayon ou il était trop chaud ce qui a détruit la levure. Il faut que le sabayon ne soit pas brulant quand tu le montes mais juste un peu chaud. C’est dommage car c’est une recette qui donne une superbe génoise donc refais la en faisant attention à ces paramètres. Bon courage
Très bonne recette merci beaucoup
j’ai une question , est-ce que je peux faire cette recette avec un moule de 12,5 cm de diamètre ?
Bonjour ,oui bien sur mais il faut que je sache la hauteur que vous voulez obtenir pour que je vous calcule ça .
Première fois que je réussis une génoise pareil!!!! C’est super!!! Merci pour ce partage!!!
Bonjour ,c’est super ,je suis contente pour vous. Bonne journée
bonjour je voudrais faire un layer cake au chocolat pour vingt personnes mais je sais pas quel moule choisir je penser superposé 2 génoise je voulais faire 2 génoise de 25cm sur 7,5 la taille du moule est ce suffisant pour 20personne merci
bonjour je voudrais faire un layer cake au chocolat pour vingt personnes mais je sais pas quel moule choisir je penser superposé 2 génoise je voulais faire 2 génoise de 25cm sur 7,5 la taille du moule est ce suffisant pour 20personne merci
Bonjour, oui cela sera largement suffisant . Tu peux voir mon layer cake kinder bueno pour t’en inspirer https://gateauetcuisinerachida.com/le-layer-cake-kinder-bueno/
Bonne journée
Bonjour Rachida. Recette testée hier, c’est parfait. Merci
Bonjour ,super! Mercii beaucoup pour ton retour . Joyeuse St valentin!
Bonjour, merci pour votre recette qui a l air délicieuse, du coup je voulais savoir ‘ pour un moule de 20cm / 10 cela représente combien de parts ? ET la cuisson sera donc à four 180 pendant 50 min également à quel niveau du four ? Merci pour votre réponse.
Bonjour, cela te fera 12 parts gourmandes . Oui pour la cuisson. Tu mets sur une grille avant celle du milieu. Bonne journée
Bonjour, je vais essayer votre recette pour faire des napolitains mais je ne trouve pas la technique au bas de l’article pour ne pas faire retomber la pâte ? Je vais par contre utiliser un moule rectangulaire de 20×30, je suppose que les quantités sont ok, qu’en pensez vous ? Merci beaucoup et bonne journée !
Bonjour nath,désolée c’etait un oublie de ma part ,je viens de l’ajouter . Pour ton moule tu dois faire la recette et demi s’il est haut de 6 cm Car tu ne m’a pas donné sa hauteur . Bonne journée .
Merci beaucoup Rachida pour la vidéo et le tour de main ! Je n’ai plus qu’à passer à l’action, mon moule rectangulaire à charnière fait bien 6 cm de haut. Après je ne cherche pas une hauteur très importante pour un Napolitain mais les miens sont toujours raplapla. On verra bien cette fois et je vois que vous mettez un petit papier au fond, bravo l’astuce pour le démoulage ! Je suis surprise par contre de ne pas avoir vu de beurre dans la recette, il y en a dans presque toutes les autres recettes. Merci encore !
Coucou nath ,je vais t’envoyer un message sur ta boite email ,dis moi si tu as reçu mon message .
Oui merci beaucoup je viens de te répondre ! Bon week-end
Bon week-end également
Bonjour. On peut la manger sans la garnir. Merci
Bonjour,oui mais c’est pas comme un cake au chocolat qui lui est très moelleux .Tu peux l’imbiber de lait et mettre un peu de confiture .
´ lo
Bonjour serait ce possible d’avoir les quantités pour un moule rectangulaire de 47×30? Je suis sur le point de commencer mais j’ai un doute sur les quantités! Merci de votre réponse
Bonsoir , désolée j’ai pas vu avant. Il faut multiplier les ingrédients par 3,36 pour tes dimensions et une hauteur de 6 cm. Bonne soirée