Glaçage miroir blanc
Bonjour ,comme je reçois beaucoup de demande sur le glaçage miroir blanc sur ma vidéo du glaçage miroir au chocolat ultra brillant ,je devais donc vous mettre un article dessus .
Ce glaçage est le même que le glaçage miroir au chocolat cité au dessus ,sauf que pour celui là, il faut utiliser du chocolat blanc .
Pour obtenir ce blanc immaculé et aussi pour un glaçage miroir opaque ,on conseille de lui ajouter un peu de dioxyde de titane. Sauf que voilà depuis quelques années cet ingrédient, qui n’est autre qu’un additif alimentaire “E171″est pointé du doigt pour ses effets délétères sur la santé .Il a été très controversé . Je ne sais pas à quel dosage il est néfaste pour la santé. Quand j’ai fait ce glaçage ,cela remonte à quelque temps ,on n’en parlait pas .J’ai essayé de chercher du colorant blanc mais ceux que j’ai vu ,malgré le terme “naturel” qu’on leur donne cachent le E171.
On peut tout simplement s’en passer en attendant qu’on soit éclairé . Le glaçage sera brillant mais moins blanc. Tout dépendra du chocolat utilisé. Je vous conseille le chocolat ivoire de Valrhona ou du zéphyr de cacao barry.
Bien sur ce glaçage doit être versé sur des entremets à base de mousses de couleurs claires ,comme sur cette buche à base de mousse vanille.
Vous pouvez également voir l’article plus complet sur le glaçage miroir au chocolat ultra brillant
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- glaçage miroir ultra brillant
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- glaçage miroir sans glucose ni lait concentré
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- glaçage miroir au cacao
Glaçage miroir blanc vanillé
Difficulté : technique
À préparer la veille du glaçage de l’entremets.
Dose suffisante pour un moule de 20 cm . Pour une buche de 30 cm j’utilise 1 fois et demi la recette.
Ingrédients :
- 75g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150 g de chocolat blanc (ivoire de valrhona qui est très blanc)
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g.(J’utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g , appelé aussi bronze et ça marche super bien)
- 60 g d’eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
- du colorant blanc jusqu’à obtenir un bon blanc (2 g)( je n’en utilise plus ,voir plus haut)
- 1 gousse de vanille bien dodue ou 1 et demi ( on utilise les grains à l’intérieur de la gousse)
Préparation :
1/ Réhydrater la gélatine poudre avec les 60 g d’eau ou la gélatine en feuille dans un grand volume d’eau 10/15 min avant. Pour la gélatine poudre il faut la réhydrater dans 6 fois son poids en eau pendant au moins 20 min.La réserver au réfrigérateur.
2/ Mettre le glucose,le sucre ,les grains de vanille et l’eau dans une casserole.Porter sur le feu jusqu’à 103°. Remuer de temps en temps sans éclabousser les cotés .
Si cela arrive , nettoyer les cotés avec un pinceau humide.
3/ Verser à travers un chinois sur le lait concentré puis ajouter la gélatine.Mélanger avec une maryse et verser sur le chocolat blanc et le colorant dans un récipient haut et étroit (bec doseur ou recipient qui va avec le mixeur plongeant) .
Attendre une minute et mélanger avec la maryse.
4/ Émulsionner ( bien mélanger)avec un mixeur plongeant.Cette étape doit être mener avec attention pour ne pas créer de bulles. Il faut mixer en tenant le récipient penché légèrement et le mixeur à l’intérieur en biais. Il doit rester immergé. Ne le sortez que pour le retirer à la fin.
5/Verser à travers un chinois dans une boîte hermétique et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur .
6/ Le lendemain , mettre dans une casserole et chauffer à 38/ 40 degrès dans un bain-marie ou au micro-onde.
Retirer de temps en temps du bain-marie , mélanger et remettre dans le bain ou micro onde. Faire plusieurs fois pour ne pas dépasser la température souhaitée et bien faire fondre le tout.
7/ verser dans le récipient haut et étroit .Bien mixer au pied plongeant 3/4minutes pour avoir zéro bulles.
Glacer votre entremets juste sorti du congélateur à 33/34 °plus ou moins. il doit être coulant et couvrant.
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4 commentaires
superbe ce glaçage, bravo, bisous
mercii isabelle,à bientôt .
un glaçage parfaitement réussi.
Perso, je préfère les couleurs…
Ha oui, les E, je pense qu’on met tout dans le même sac, car il y a des E qui ne sont absolument pas néfastes…
Bizz
Mercii.Oui les couleurs c’est plus beau et plus joyeux .En effet ,ils vont finir par nous faire méfier de tout .Bisous