Le panettone : la vraie recette italienne

Si vous êtes un amateur de brioche, en cette période de fêtes, il est impossible de ne pas succomber à l’envie de réaliser un délicieux panettone maison ! Ce classique de la pâtisserie italienne, souvent repéré dans son joli emballage dans les commerces, mérite d’être préparé chez soi.

Le panettone est un incontournable  et un emblème de la pâtisserie italienne, tout comme le pandoro, le tiramisu, la panna cotta etc..  Une brioche moelleuse garnie de raisins secs parfaite pour les fêtes de fin d’année. Si vous aimez les brioches légères et parfumées, cette recette maison saura régalera votre famille.

Cette brioche a gagné en popularité en France ces dernières années en devenant incontournable aux fêtes de fin d’année, aux côtés d’autres classiques comme le kougelhopf alsacien ou le pain d’épices.

Le panettone aurait été créée à Milan, à la cour du duc de Milan. Un domestique l’aurait préparé pour remplacer un dessert brûlé. Le duc, ayant beaucoup aimé cette brioche, la nomma « pan di Toni », signifiant « pain de Toni », d’après le nom du domestique. C’est ainsi qu’est né le célèbre panettone, qui est aujourd’hui un symbole de la pâtisserie italienne, surtout à Noël.

Conseils et astuces

On prépare traditionnellement le panettone avec du levain et on le garnit de raisins secs et de fruits confits que l’on fait macérer au préalable. Cette recette de panettone est simplifiée, sans levain ni levée toute une nuit. La poussée est toutefois longue, alors il faut prévoir de commencer le matin. Vous pouvez toutefois préparer la pâte la veille et la laisser pousser toute une nuit au réfrigérateur.

Le résultat est superbe, avec une délicieuse odeur de brioche qui emplit la maison pendant la cuisson. Cela rappelle l’odeur alléchante des viennoiseries qu’on sent en passant devant une boulangerie. Un vrai régal!

Pour une version plus gourmande, vous pouvez y ajouter des pépites de chocolat. Comme je n’avais plus d’écorces d’orange, j’ai remplacé les 50 g par des raisins secs.

J’ai utilisé deux sortes de raisins secs : des blonds et des bruns (raisins de Corinthe), plus visibles. Sur la photo ci-dessous, j’ai ajouté des cranberries et des écorces d’orange confites, mais le panettone est bien meilleur avec les raisins secs et fruits confits.

Ci-dessous ma première réalisation, il y a quelques années. Selon les œufs et la lumière, la couleur peut être plus jaune.

Comment éviter au panettone de s’affaisser ?

Normalement à la sortir du four, le panettone est suspendu la tête en bas à l’aide de brochettes qui sont piquées dedans. Le panettone est très aérien et léger à la sortie du four et en le suspendant de la sorte, on évite qu’il s’effondre et se fripe. On conserve sa forme de coupole du dessus.

Je ne l’ai pas fait car sur le moment, je n’avais pas prévu de support pour le suspendre. Il s’est légèrement fripé sur les côtés mais rien de méchant.

recette panettone

La Recette en vidéo

Ingrédients : 

NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.

J’ai utilisé une casserole Tefal sans manche de 20 cm sur 9 cm et j’ai chemisé le moule de papier sulfurisé en le faisant dépasser, pour éviter que la pâte ne déborde.

• 500 g de farine tamisée
• 80 g de beurre mou
• 3 jaunes d’oeufs
• 300 ml de lait
• 70 g de sucre
• 2 cuillères à café de levure de boulanger fraîche (10 g)
• 200 g de raisins secs
• 50 g de fruits confits, écorces d’orange ou autres, moi j’ai remplacé par des raisins secs
• 2 pincées de sel
• 2 cuillères à café de zeste de citron et orange
• une pincée de vanille en poudre ou 1 sachet de sucre vanille 

Pour la dorure:

1 jaune d’oeuf avec 1/2 cuillère à café de lait

Étapes de préparation : 

1. Sortez le beurre, le lait et les oeufs du réfrigérateur 1 h avant de commencer, pour qu’ils soient à température ambiante.

2. Diluez la levure fraîche de boulanger dans un peu de lait froid.

3. Mettez tous les ingrédients (sauf les fruits secs) dans le bol du robot et pétrir 5 min à basse vitesse (2 sur kitchenaid) puis 2 min en vitesse moyenne et finir par 3 min en vitesse lente, 10 minutes au total.

Si vous n’avez pas de pétrin, pétrissez à la main pendant environ 20 minutes.

4. Ajoutez les fruits secs et faites tourner quelques secondes le pétrin pour les incorporer de manière homogène. Vous pouvez faire macérer les raisins secs au préalable dans du jus d’orange puis les égoutter avant de les incorporer.

5. Rassemblez la pâte en boule et filmez le bol ou placez la pâte dans un autre récipient si vous avez besoin du bol du robot. Laissez lever pendant 45 minutes dans un endroit chaud jusqu’à ce qu’elle double de volume.

 Note : Vous pouvez la placer dans le four légèrement chauffé puis éteint. La température ne doit pas dépasser 35°C.

6. Beurrez un moule de 20 cm de diamètre et haut comme celui-ci. Vous pouvez aussi utiliser un moule en papier. J’ai utilisé une casserole Téfal de 9 cm de haut et j’ai ajouté un papier sulfurisé autour pour ajouter de la hauteur. Je n »ai pas découpé le papier sulfurisé car je ne savais pas de combien il allait dépasser. Ajoutez 4 cm de plus. Vous pouvez le voir dans la vidéo.

7. Renversez la pâte sur le plan de travail et dégazez-la en la pétrissant pendant 1 min puis formez une boule à la taille de votre moule.

8. Placez-la dans le moule et aplatissez légèrement le dessus pour une surface lisse et uniforme. Laissez lever pendant 2 heures environ (la pâte doit doubler de volume).

9. Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C.

10. Badigeonnez délicatement le dessus du panettone de jaune d’œuf battu avec 1/2 cuillère à café de lait et enfournez pendant 40 à 50 minutes plus ou moins.

Vous pouvez saupoudrer d’amandes effilées ou de sucre perlé.

11. Surveillez la cuisson et couvrez de papier aluminium si la surface dore trop.

12. Vérifiez la cuisson en insérant un pique à brochette dans le panettone. Il doit ressortir sec.

13. Démoulez à la sortie du four puis laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace. 

Comment conserver un panettone maison?

Comme toutes les brioches , on peut garder le panettone bien filmé dans une boite hermétique 3 jours. Il gardera tout son moelleux après un petit passage dans le four chaud éteint.

Pour conserver le panettone très longtemps , il suffit de bien le filmer et de le congeler. Le congeler entier ou comme je fais tranché.  Je tranche le panettone et je filme chaque tranche que je congèle ensuite.

Ainsi je peux décongeler la quantité dont j’ai besoin.

Le panettone : la vraie recette italienne

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Le panettone est une brioche italienne avec une mie aérée et délicieuse garnie de raisins secs. Une recette facile de panettone maison sans levain à déguster à Noël.

CUISSON50 minutes minutes

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Type de plat: Boulange, brioche

Cuisine: Italienne

Auteur: Rachida

INGRÉDIENTS

 

1x2x3x

• J'ai utilisé une casserole Tefal sans manche de 20 cm sur 9 cm et j'ai chemisé le moule de papier sulfurisé en le faisant dépasser, pour éviter que la pâte ne déborde.
• 500 g farine tamisée
• 80 g beurre mou
• 3 jaunes d'oeufs
• 300 ml lait
• 70 g sucre
• 2 cuillères à café levure de boulanger fraîche (10 g)
• 200 g raisins secs
• 50 g fruits confits écorces d'orange ou autres, moi j'ai remplacé par des raisins secs.
• 2 pincées de sel
• 2 cuillères à café zeste de citron et orange
• une pincée de vanille en poudre ou 1 sachet de sucre vanille

Pour la dorure :

• 1 jaune d'oeuf avec 1/2 cuillère à café de lait

PRÉPARATION

• Sortez le beurre, le lait et les oeufs du réfrigérateur 1 h avant de commencer, pour qu'ils soient à température ambiante.
• Diluez la levure fraîche de boulanger dans un peu de lait froid.
• Mettez tous les ingrédients (sauf les fruits secs) dans le bol du robot et pétrir 5 min à basse vitesse (2 sur kitchenaid) puis 2 min en vitesse moyenne et finir par 3 min en vitesse lente, 10 minutes au total.
• Si vous n'avez pas de pétrin, pétrissez à la main pendant environ 20 minutes.
• Ajoutez les fruits secs et faites tourner quelques secondes le pétrin pour les incorporer de manière homogène. Vous pouvez faire macérer les raisins secs au préalable dans du jus d’orange puis les égoutter avant de les incorporer.
• Rassemblez la pâte en boule et filmez le bol ou placez la pâte dans un autre récipient si vous avez besoin du bol du robot. Laissez lever pendant 45 minutes dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume.
• Note : Vous pouvez la placer dans le four légèrement chauffé puis éteint. La température ne doit pas dépasser 35°C.
• Beurrez un moule de 20 cm de diamètre et haut. Vous pouvez aussi utiliser un moule en papier.J'ai utilisé une casserole Téfal de 9 cm de haut et j'ai ajouté un papier sulfurisé autour pour ajouter de la hauteur. Je n''ai pas découpé le papier sulfurisé car je ne savais pas de combien il allait dépasser. Ajoutez 4 cm de plus. Vous pouvez le voir dans la vidéo.
• Renversez la pâte sur le plan de travail et dégazez-la en la pétrissant pendant 1 min puis formez une boule à la taille de votre moule.
• Placez-la dans le moule et aplatissez légèrement le dessus pour une surface lisse et uniforme. Laissez lever pendant 2 heures environ (la pâte doit doubler de volume).
• Au bout de ce temps, préchauffez le four à 180°C.
• Badigeonnez délicatement le dessus du panettone de jaune d'œuf battu avec 1/2 cuillère à café de lait et enfournez pendant 40 à 50 minutes plus ou moins.
• Vous pouvez saupoudrer d'amandes effilées ou de sucre perlé.
• Surveillez la cuisson et couvrez de papier aluminium si la surface dore trop.
• Vérifiez la cuisson en insérant un pique à brochette dans le panettone. Il doit ressortir sec.
• Démoulez à la sortie du four puis laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

VIDÉO

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