Les orangettes au chocolat maison sont des lamelles d’écorce d’orange confite enrobées de chocolat noir. L’association entre la légère amertume de l’orange et l’intensité du chocolat crée un bel équilibre, avec une texture à la fois fondante et craquante. Un cadeau gourmand très simple à réaliser, idéal à offrir ou à déguster avec un café.
Les orangettes au chocolat maison sont une confiserie incontournable, appréciée pour son élégance et sa simplicité. Elles trouvent naturellement leur place parmi les chocolats faits maison, pour composer un bel assortiment avec des truffes, du gianduja maison et bien d’autres douceurs que l’on aime préparer pour les fêtes ou pour offrir. Vous n’aurez pas besoin de thermomètre pour le confisage, sauf si vous souhaitez tempérer le chocolat, ce que je vous conseille pour obtenir une coque bien craquante et une belle finition. Le thermomètre est donc uniquement utile pour cette étape.
Les écorces d’orange doivent d’abord être blanchies à plusieurs reprises afin d’atténuer leur amertume, puis elles sont confites progressivement dans un sirop de sucre. Cette étape demande un peu de patience car elle se fait en plusieurs fois, mais elle reste facile à réaliser et ne vous prendra que quelques minutes à chaque passage. Contrairement à d’autres confiseries comme les marrons glacés, elle ne nécessite pas plusieurs jours d’attente.
Une fois les écorces confites, vous pouvez enrober entièrement les orangettes de chocolat noir ou simplement les tremper sur un côté, ce qui est plus rapide et plus facile à réaliser. Pour ma part, j’aime proposer les deux versions afin de satisfaire tous les goûts.
SOMMAIRE
Conseils pour réussir les Orangettes
Choisir les oranges : Choisissez des oranges bio non traitées avec une peau épaisse, plus adaptées au confisage. Coupez les écorces en lamelles régulières afin d’obtenir des orangettes de la même taille.
Bien blanchir les écorces : Blanchissez les écorces jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la dent. Cette étape permet d’atténuer l’amertume et d’obtenir une texture fondante après confisage.
Laisser sécher après le confisage : Après le confisage dans le sirop de sucre, laissez bien égoutter les orangettes jusqu’au lendemain avant de les enrober de chocolat. Cela évite le suintement du sirop et qu’il ne ressorte à travers la coque de chocolat.
Tempérer le chocolat : Tempérez le chocolat afin d’obtenir une coque bien craquante et d’éviter que le chocolat ne fonde trop rapidement dans la main. J’ai opté pour un tempérage au beurre de cacao Mycryo.
Éviter le suintement du sirop : Pour éviter que le sirop ne suinte sur la coque en chocolat, vous pouvez passer légèrement les orangettes dans du cacao en poudre avant de les enrober. Retirez soigneusement l’excédent de cacao avant de les tremper dans le chocolat.
Version simplifiée : Vous pouvez utiliser des lamelles d’orange confite déjà prêtes, qu’il suffira ensuite de tremper dans le chocolat.
Ingrédients pour 80 orangettes :
NB: Retrouvez la fiche recette à imprimer à la fin de l’article et n’oubliez pas de me laisser un petit mot.
- 4 à 5 grosses oranges navel bio non traitées de préférence, (230 g d’écorces coupées en lamelles)
- 230 g de sucre
- 400 ml d’eau
- 2 pincées de sel ou de bicarbonate de soude (facultatif)
- 300 g de chocolat noir pour l’enrobage
- 3 g de beurre de cacao Mycryo pour tempérer le chocolat (facultatif. Vous pouvez faire un tempérage classique )
Comment préparer les orangettes au chocolat:
Préparer les écorces d’oranges
1. Laver soigneusement les oranges puis les essuyer.
2. Inciser la peau de chaque orange en 3 ou 4 quartiers, puis retirer délicatement les peaux en passant le doigt dessous.
3. Couper chaque écorce d’orange en lamelles de 6 à 8 cm de long et d’environ 1/2 cm de large.
Garder la chair pour faire une salade ou un jus.
Blanchir les peau d’oranges
1. Dans une grande casserole, couvrir les écorces d’orange d’eau froide puis porter à ébullition. À partir de l’ébullition, compter 5 minutes, puis égoutter et rincer. Cette étape sera répétée deux fois.
2. Remettre les écorces dans la casserole après avoir jeté l’eau de cuisson, les recouvrir d’eau froide avec les 2 pincées de sel ou de bicarbonate de soude puis porter de nouveau à ébullition. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition, puis égoutter et rincer.
3. Remettre une troisième et dernière fois les écorces d’orange dans la casserole, les recouvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Compter encore 5 minutes à partir de l’ébullition, puis égoutter.
Note: Adapter le temps de blanchiment pour obtenir des lamelles tendre mais qui se tiennent bien. Si la peau des oranges est fine, elles risquent de devenir trop molle.
Confisage des orangettes
1. Dans la même casserole, mélanger l’eau et le sucre puis porter à ébullition à feu moyen.
2. À l’ébullition, ajouter les orangettes et compter 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Éteindre le feu, couvrir et laisser refroidir complètement, jusqu’au lendemain de préférence. Vous pouvez poursuivre les étapes le jour même. Les orangettes vont absorber le sirop petit à petit, ce qui les rend translucides.
3. Le lendemain, porter de nouveau le sirop avec les orangettes à ébullition. Compter 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Éteindre le feu et laisser refroidir complètement. S’arrêter à cette étape si le sucre a bien réduit.
4. Pour la troisième et dernière cuisson, porter à ébullition puis poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le sirop soit réduit et couvre à peine les orangettes (image 5 dans la photo ci-dessous). Attention à ne pas trop le réduire, car il risque de devenir trop collant ou de caraméliser. Les écorces doivent devenir translucides. Éteindre le feu et laisser tiédir.
5. Retirer les orangettes du sirop et les déposer sur une grille. Laisser bien égoutter jusqu’au lendemain.
Le lendemain, les enrober de chocolat.
Enrobage des orangettes au Chocolat Noir
1. Faire fondre le chocolat noir doucement au bain marie ou au micro ondes jusqu’à 50°C. Retirer du feu, puis laisser redescendre la température du chocolat à 34°C, en remuant de temps en temps.
2. Ajouter le beurre de cacao Mycryo et bien mélanger afin de le faire fondre complètement.
3. Laisser ensuite redescendre le chocolat à 31 à 32°C, température idéale de travail pour le chocolat noir.
Rappel de la courbe de tempérage avec Mycryo
- Chocolat noir fondu à 50°C
- Ajout du Mycryo à 34°C
- Température de travail à 31 à 32°C
Vous pouvez soit tremper uniquement la moitié des lamelles, soit enrober entièrement les orangettes, selon le rendu souhaité. Je fais les deux.
4. Tremper une extrémité de chaque orangette dans le chocolat tempéré, puis bien égoutter avant de les déposer sur un tapis en silicone ou du papier cuisson.
5. Pour un enrobage complet, plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les retirer à l’aide d’une fourchette à chocolat, d’une pince ou d’une fourchette de cuisine.
6. Bien laisser couler le surplus de chocolat au dessus du bol avant de les déposer sur un silpat ou du papier cuisson.
7. Laisser le chocolat cristalliser environ 20 minutes à température ambiante.
8. Conserver les orangettes dans une boîte hermétique ou les placer en sachets, parfaits pour offrir.
Conservation des orangettes au chocolat
Une fois le chocolat parfaitement cristallisé, conserver les orangettes dans une boîte hermétique ou dans des sachets pour offrir. Séparer chaque rangée avec du papier sulfurisé.
Les placer dans un endroit frais et sec, à l’abri de la chaleur et de l’humidité.
Vous pouvez également les congeler et les servir directement à la sortie du congélateur. Le chocolat reste bien craquant et les orangettes sont fondantes.
Les orangettes se conservent jusqu’à un an si elles ont bien été confites et le tempérage du chocolat bien fait.
FAQ : Réussir les orangettes
Pourquoi blanchir les écorces plusieurs fois?
Le blanchiment permet de réduire l’amertume des écorces d’orange. Répéter l’opération plusieurs fois donne des orangettes équilibrées, agréables en bouche et non amères.
Pourquoi bien sécher les orangettes avant l’enrobage?
Un séchage insuffisant peut provoquer le suintement du sirop à travers le chocolat après l’enrobage. Les écorces doivent être bien égouttées et sèches en surface pour une finition nette.
Faut il tempérer le chocolat ?
Oui, le tempérage est essentiel pour réussir les orangettes au chocolat. Il permet d’obtenir une coque bien craquante, qui durcit correctement et ne fond pas dans la main. Cependant si vous voulez les consommer rapidement , vous pouvez juste les tremper dans du chocolat fondu.
Pourquoi mon chocolat ne durcit pas ou colle aux doigts ?
Cela se produit lorsque le chocolat n’est pas correctement tempéré ou lorsqu’il est travaillé à une température trop élevée. Un bon tempérage assure une cristallisation stable et un chocolat sec au toucher.
Peut on utiliser la même recette avec d’autres agrumes ?
Oui, cette recette peut être utilisée avec d’autres agrumes comme le citron, le pamplemousse ou l’orange sanguine. Il suffit d’adapter le nombre de blanchiments selon l’amertume de l’agrume.
Peut on faire des orangettes sans chocolat ?
Oui, c’est tout à fait possible. Une fois les écorces bien confites et égouttées, vous pouvez les passer dans du sucre cristal. Elles deviennent alors des écorces confites à déguster seules ou à utiliser en pâtisserie.
D’autres recettes de chocolat pour les fêtes
Recette Orangettes au Chocolat Maison
INGRÉDIENTS
- 4 à 5 grosses oranges navel bio non traitées de préférence (230 g d’écorces coupées en lamelles)
- 230 g sucre
- 400 ml eau
- 2 pincées de sel ou de bicarbonate de soude facultatif
- 300 g chocolat noir pour l’enrobage
- 3 g beurre de cacao Mycryo pour tempérer le chocolat facultatif. Vous pouvez faire un tempérage classique
PRÉPARATION
Préparer les écorces d'oranges
- Laver soigneusement les oranges puis les essuyer.
- Inciser la peau de chaque orange en 3 ou 4 quartiers, puis retirer délicatement les peaux en passant le doigt dessous.
- Couper chaque écorce d’orange en lamelles de 6 à 8 cm de long et d’environ 1/2 cm de large.
- Garder la chair pour faire une salade ou un jus.
Blanchir les peau d'oranges
- Dans une grande casserole, couvrir les écorces d’orange d’eau froide puis porter à ébullition. À partir de l’ébullition, compter 5 minutes, puis égoutter et rincer. Cette étape sera répétée deux fois.
- Remettre les écorces dans la casserole après avoir jeté l’eau de cuisson, les recouvrir d’eau froide avec les 2 pincées de sel ou de bicarbonate de soude puis porter de nouveau à ébullition. Compter 5 minutes à partir de l’ébullition, puis égoutter et rincer.
- Remettre une troisième et dernière fois les écorces d’orange dans la casserole, les recouvrir d’eau froide puis porter à ébullition. Compter encore 5 minutes à partir de l’ébullition, puis égoutter.
- Note: Adapter le temps de blanchiment pour obtenir des lamelles tendre mais qui se tiennent bien. Si la peau des oranges est fine, elles risquent de devenir trop molle.
Confisage des orangettes
- Dans la même casserole, mélanger l’eau et le sucre puis porter à ébullition à feu moyen.
- À l’ébullition, ajouter les orangettes et compter 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Éteindre le feu, couvrir et laisser refroidir complètement, jusqu’au lendemain de préférence. Vous pouvez poursuivre les étapes le jour même. Les orangettes vont absorber le sirop petit à petit, ce qui les rend translucides.
- Le lendemain, porter de nouveau le sirop avec les orangettes à ébullition. Compter 5 minutes de cuisson à partir de la reprise de l’ébullition. Éteindre le feu et laisser refroidir complètement. S'arrêter à cette étape si le sucre a bien réduit.
- Pour la troisième et dernière cuisson, porter à ébullition puis poursuivre la cuisson pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que le sirop soit réduit et couvre à peine les orangettes (image 5 dans la photo ci-dessous). Attention à ne pas trop le réduire, car il risque de devenir trop collant ou de caraméliser. Les écorces doivent devenir translucides. Éteindre le feu et laisser tiédir.
- Retirer les orangettes du sirop et les déposer sur une grille. Laisser bien égoutter jusqu’au lendemain.
- Le lendemain, les enrober de chocolat.
Enrobage des orangettes au Chocolat Noir
- Faire fondre le chocolat noir doucement au bain marie ou au micro ondes jusqu’à 50°C. Retirer du feu, puis laisser redescendre la température du chocolat à 34°C, en remuant de temps en temps.
- Ajouter le beurre de cacao Mycryo et bien mélanger afin de le faire fondre complètement.
- Laisser ensuite redescendre le chocolat à 31 à 32°C, température idéale de travail pour le chocolat noir.
- Rappel de la courbe de tempérage avec Mycryo:- Chocolat noir fondu à 50°C- Ajout du Mycryo à 34°C- Température de travail à 31 à 32°C
- Vous pouvez soit tremper uniquement la moitié des lamelles, soit enrober entièrement les orangettes, selon le rendu souhaité. Je fais les deux.
- Tremper une extrémité de chaque orangette dans le chocolat tempéré, puis bien égoutter avant de les déposer sur un tapis en silicone ou du papier cuisson.
- Pour un enrobage complet, plonger les orangettes une à une dans le chocolat fondu. Les retirer à l’aide d’une fourchette à chocolat, d’une pince ou d’une fourchette de cuisine.
- Laisser couler le surplus de chocolat au dessus du bol avant de les déposer sur un silpat ou du papier cuisson.
- Laisser le chocolat cristalliser environ 20 minutes à température ambiante.
- Conserver les orangettes dans une boîte hermétique ou les placer en sachets, parfaits pour offrir.
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