Recette sellou traditionnel marocain
SOMMAIRE
Le sellou marocain, aussi appelé sfouf, est une collation nourrissante et nutritive, particulièrement apprécié durant le Ramadan pour redonner de l’énergie après une longue journée de jeûne. Il est composé de farine grillée, d’amandes, de graines de sésame, de cannelle, d’anis, et sucré avec du sucre ou du miel. Le mélange se fait avec du beurre fondu ou de l’huile, mais peut aussi être préparé uniquement avec le gras des fruits secs moulus comme du praliné.
Le sellou, connu au Maroc depuis plusieurs décennies, a évolué à partir de la zammita, un mélange de farine d’orge grillée et bouillie avec un peu d’amandes. La zammita, recette ancestrale, est encore préparée en milieu rural pour transmettre les traditions culinaires. Le sellou moderne a été revisité pour devenir la délicieuse préparation qu’il est aujourd’hui.
Le sellou est préparé pour le Ramadan comme la chebakia, mais il est aussi connu lors des baptêmes. On le donne aux femmes qui viennent d’accoucher pour leur redonner des forces. Il a également la réputation d’aider à la montée du lait en étant très riche en nutriments.
Il est préparé en grande quantité, car on le consomme chaque jour durant le mois de Ramadan, mais surtout pour en offrir à la famille.
Dans la tradition marocaine, même si les voisins et la famille préparent leur sfouf, il est de coutume de les faire goûter.
Conseils pour réussir le sellou
Il existe plusieurs variantes de sellou , plus ou moins riches d’ingrédients selon les moyens de chacun et les régions. Porter une attention particulière à quelques point pour le réussir.
Il est très important pour sa réussite et qu’il soit délicieux de bien doser la proportion de farine grillées, amandes et graines de sésame. Il ne faut en aucun cas que la farine soit égale ou supérieure aux fruits secs.
La farine doit être grillée jusqu’à obtenir une belle couleur dorée, comme vous pouvez le voir ci-dessous. Il faut ensuite la tamiser pour éliminer tous les grumeaux. Faites-la griller au four en la remuant régulièrement. Vous pouvez aussi la griller dans une cocotte-minute sur le feu de la cuisinière, en remuant de temps en temps au début, puis en surveillant de très près vers la fin.
Hachez une partie des amandes dorées dans l’huile, très grossièrement, et gardez un peu de graines de sésame grillées sans les moudre. Cela apportera plus de texture au sfouf et une meilleure mâche en bouche. Visuellement, il sera plus esthétique et appétissant, tout en mettant en valeur la richesse et la qualité des ingrédients.
Ajouter l’huile, le beurre, ou un mélange des deux, chaud, pour rassembler tous les ingrédients. Incorporer petit à petit en mélangeant bien à chaque ajout. Le sellou doit avoir une texture sablonneuse, mais assez compacte. Faire un essai en pressant une petite quantité dans votre main : il doit s’agglomérer. Ajuster la texture en ajoutant plus ou moins de gras, selon la préférence.
Doser le sucre selon votre goût .
Après avoir mélangé le sellou, vous pouvez le passer dans un tamis (ou crible) à gros trous pour éviter qu’il ne forme des amas. Cette étape n’est pas obligatoire; vous pouvez simplement le frotter entre vos mains.
Détails sur les ingrédients :
Farine : utiliser une farine de pâtisserie ordinaire. La griller soit au four ou dans une cocotte minutes sur le feu de la cuisinière. Il faut la remuer très souvent pour éviter les grumeaux. Vous pouvez voir la couleur que vous devez obtenir ci-dessous. elle doit-être bien dorée.
Sucre : du sucre glace de préférence mais le sucre semoule convient aussi. Vous pouvez utilisez du miel si vous faite une petite quantité de sellou.
Amandes : Émondez-les la veille puis les frire dans l’huile ou les dorer au four. Je le fais dans l’huile , que j’utilise ensuite pour rassembler le sellou. Moudre une partie assez finement et une grossièrement.
Graines de sésame : Torréfier au four ou dans une poêle pour une petite quantité. Une part est gardée entière et l’autre moulue.
Anis : Deux sortes d’anis peuvent être utilisés, l’anis vert et les graines de fenouil (en arabe habet hlawa et nafaa) Il faut les moudre puis les tamiser pour obtenir une poudre. Ils apportent un goût distinctif au sellou.
Cannelle : On l’utilise sous forme de poudre pour ajouter de la saveur au Sellou.
Beurre et huile : On peut utiliser un mélange des deux ou l’un ou l’autre. Je préfère l’huile quand je fais une grande quantité de sellou. Le beurre dans le temps peut rancir par temps chaud. Vous pouvez l’utiliser pour une petite quantité qui sera consommer dans le mois.
Ingrédients :
NB: retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
- 1 kg farine
- 1,250 kg d’amandes émondées frites dans de l’huile
- 1, 250 kg graines de sésame torréfiées au four ou dans une poêle
- 1 cuillère à café gomme arabique moulu une dizaine de petit grain moulu avec un peu de sucre glace
- 1 noix de muscade moulu la moudre avec un peu de sucre glace
- 2 cuillères à soupe bombée cannelle
- 400 g sucre glace plus ou moins selon le goût
- 1 et demi cuillère à soupe bombée anis vert moulu ((habet hlawa en arabe)
- 1 et demi cuillère à soupe bombée graine de fenouil moulu (nafaa en arabe)
- 550 ml d’huile de tournesol ou d’arachide chaude, de beurre fondu clarifié ou un mélange des deux pour rassembler le sellou (adaptez selon la texture que vous voulez du sellou)
- 1/4 cuillère à café sel exhausteur de goût
Étapes de Préparation :
Préparez tous les ingrédients avant de faire le mélange. Vous pouvez préparer le sellou sur 2 jours.
Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante.
Grillez la farine dans un plat allant au four en remuant de temps en temps jusqu’à l’obtention d’une couleur bien dorée.
Il est plus rapide de la griller dans une cocotte-minute sur la cuisinière, en remuant fréquemment avec un fouet. Je vous conseille de diviser la farine en deux portions pour mieux maîtriser la cuisson.
Astuce : Pour vérifier si votre farine a la bonne dorure, mélangez-en une petite cuillère avec une cuillère à café d’huile. La couleur obtenue sera celle de votre sellou.
La veille, faites tremper les amandes dans de l’eau chaude et portez à ébullition. Émondez-les, puis laissez-les égoutter jusqu’au lendemain. Vous pouvez également réaliser cette étape le jour même.
Les dorer dans un bain d’huile, puis moudre 1 kg et hacher grossièrement le reste.
Torréfier les graines de sésame dans un four préchauffé à 160°C, chaleur ventilée, pendant une vingtaine de minutes, voire plus, en surveillant bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Elles doivent devenir craquantes sous la dent.
Vous pouvez aussi les torréfier dans une grande poêle ou une cocotte-minute, en deux fois pour mieux maîtriser la cuisson. Moudre 1 kg et laisser le reste entier
Moudre la noix de muscade et la gomme arabique avec un peu de sucre glace et les tamiser.
Dans un grand saladier, tamiser la farine, puis ajouter les amandes moulues, les graines de sésame moulues, la cannelle, l’anis, la noix de muscade, la gomme arabique et le sucre glace.
préparation sellou marocain
Mélanger soigneusement en frottant le mélange entre vos mains pour bien répartir les ingrédients.
Incorporer ensuite, petit à petit, l’huile, le beurre ou un mélange des deux, encore chaud, tout en continuant à frotter entre vos mains après chaque ajout, pour amalgamer tous les ingrédients.
Au début mélanger avec une cuillère en bois pour ne pas vous bruler.
Vous devez obtenir un mélange sablonneux qui peut se mettre en boule lorsqu’on le presse dans la main.
Ajustez la texture selon que vous aimez le sellou plus ou moins compact, en ajoutant plus ou moins d’huile.
Passer dans un tamis à gros trous si vous en avez pour éviter les amas sinon bien frotter entre les mains.
Incorporez les amandes hachées très grossièrement et les 250 g de graines de sésame non moulues restantes.
Laissez le sellou bien refroidir avant de le conserver dans une boîte hermétique.
Astuce: En le plaçant dans la boîte, je mets entre chaque rangée quelques amandes frites. Ainsi, chaque fois que l’on voudra le servir, on aura des amandes entières pour décorer le dessus.
Vous pouvez le servir de différentes manières : en le tassant dans un moule carré ou rond puis en découpant des parts que vous servirez dans des caissettes en papier, ou bien simplement dans des petits bols ou assiettes.Décorer d’amandes entières.
J’espère que cette recette de sellou marocain vous donnera envie de l’essayer pour ramadan ou juste pour le goûter et le déguster avec une tasse de café.
Comment préparer un sellou sans gras ajouté ?
Pour un sellou diététique, l’huile ou le beurre qui serviront de liant peuvent être éviter. Il suffit de mixer les amandes et les graines de sésame jusqu’à obtenir une pâte liquide comme une pâte praliné.
Au Maroc on emmène moudre tous les ingrédients chez un épicier qui a une machine spéciale pour un sellou moins gras, sans huile ni beurre. Si vous avez un Thermomix, il peut vous servir à cet effet.
Comment le conserver ?
Une fois que vous l’avez préparé, le laisser refroidir avant de le mettre dans une boite hermétique de préférence en verre. Couvrir le dessus d’une feuille de papier aluminium. Il se conserve dans un endroit sec jusqu’à 3 mois.
Si vous voulez le conserver plus longtemps, vous pouvez le mettre dans des sachets de congélation en une couche fine pour une décongélation rapide.
Suggestions de recettes pour ramadan
Sellou marocain (sfouf)
Ingredients :
- 1 kg farine
- 1,250 kg d'amandes émondées dorées dans de l'huile (prévoir un peu plus d'amandes pour la décoration)
- 1, 250 kg graines de sésame torréfiées au four ou dans une poêle
- 1 cuillère à café gomme arabique moulu une dizaine de petit grain moulu avec un peu de sucre glace
- 1 noix de muscade moulu la moudre avec un peu de sucre glace
- 2 cuillères à soupe bombée cannelle
- 400 g sucre glace plus ou moins selon le goût
- 1 et demi cuillère à soupe bombée anis vert moulu ((habet hlawa en arabe)
- 1 et demi cuillère à soupe bombée graine de fenouil moulu (nafaa en arabe)
- 550 ml huile chaude de tournesol ou d'arachide ou du Beurre fondu clarifié ou un mélange des deux pour rassembler le sellou (adaptez selon la texture que vous voulez du sellou)
- 1/4 cuillère à café sel exhausteur de goût
Préparation :
- Je vous conseille de lire et voir les images dans le contenu . Préparez tout les ingrédients avant de faire le mélange. Vous pouvez le faire sur 2 jours.
- Préchauffer le four à 175°C en chaleur tournante.
- Grillez la farine dans un plat allant au four en remuant de temps en temps jusqu'à l'obtention d'une couleur bien dorée. Il est plus rapide de la griller dans une cocotte-minute sur la cuisinière, en remuant fréquemment avec un fouet. Je vous conseille de diviser la farine en deux portions pour mieux maîtriser la cuisson.Astuce : Pour vérifier si votre farine a la bonne dorure, mélangez-en une petite cuillère avec une cuillère à café d'huile. La couleur obtenue sera celle de votre sellou.
- La veille, faites tremper les amandes dans de l'eau chaude et portez à ébullition. Émondez-les, puis laissez-les égoutter jusqu'au lendemain. Vous pouvez également réaliser cette étape le jour même.
- Les dorer dans un bain d'huile, puis moudre 1 kg et hacher grossièrement le reste.
- Torréfier les graines de sésame dans un four préchauffé à 160°C, chaleur ventilée, pendant une vingtaine de minutes, voire plus, en surveillant bien pour éviter qu’elles ne brûlent. Elles doivent devenir craquantes sous la dent.Vous pouvez aussi les torréfier dans une grande poêle ou une cocotte-minute, en deux fois pour mieux maîtriser la cuisson. Moudre 1 kg et laisser le reste entier
- Moudre la noix de muscade et la gomme arabique avec un peu de sucre glace et les tamiser.
- Dans un grand saladier, tamiser la farine, puis ajouter les amandes moulues, les graines de sésame moulues, la cannelle, l’anis, la noix de muscade, la gomme arabique et le sucre glace.
- Mélanger soigneusement en frottant le mélange entre vos mains pour bien répartir les ingrédients. Incorporer ensuite, petit à petit, l’huile, le beurre ou un mélange des deux, encore chaud, tout en continuant à frotter entre vos mains après chaque ajout, pour amalgamer tous les ingrédients.
- Au début mélanger avec une cuillère en bois pour ne pas vous bruler.
- Vous devez obtenir un mélange sablonneux qui peut se mettre en boule lorsqu'on le presse dans la main. Ajustez la texture selon que vous aimez le sellou plus ou moins compact, en ajoutant plus ou moins d'huile.
- Passer dans un tamis à gros trous si vous en avez pour éviter les amas sinon bien frotter entre les mains.
- Incorporez les amandes hachées très grossièrement et les 250 g de graines de sésame non moulues restantes.
- Laissez le sellou bien refroidir avant de le conserver dans une boîte hermétique. Astuce: En le plaçant dans la boîte, je mets entre chaque rangée quelques amandes frites. Ainsi, chaque fois que l’on voudra le servir, on aura des amandes entières pour décorer le dessus.
- Vous pouvez le servir de différentes manières : en le tassant dans un moule carré ou rond puis en découpant des parts que vous servirez dans des caissettes en papier, ou bien simplement dans des petits bols ou assiettes.
- Décorer d'amandes entières.
- J'espère que cette recette de sellou marocain vous donnera envie de l'essayer pour ramadan ou juste pour le goûter et le déguster avec une tasse de café.
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
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5 commentaires
pour moi c est une decouverte merciiiiiiiiii bizzzzzzzzzz
Avec plaisir, bisous !
Quelle belle découverte en m’arrêtant chez toi! je ne connais pas du tout mais ça a l’air absolument délicieux!
belle journée, bisous
Je suis contente de te faire découvrir un peu de notre culture! bisous
Merci pour cette découverte !