En pâtisserie, on utilise des gélifiants pour donner de la tenue à nos préparations : mousses, gelées, confitures, entremets, inserts… Sans eux, une panna cotta resterait liquide, une confiture coulerait et un entremets s’effondrerait à la découpe.
Il en existe trois principaux, chacun avec ses propres caractéristiques, ses conditions d’utilisation et ses domaines de prédilection :
- La gélatine : le gélifiant de référence en pâtisserie classique, d’origine animale, incontournable pour les mousses, bavarois et entremets. C’est le plus utilisé. Bien proportionnée , elle donne des mousses aériennes comme dans mon entremets 3 chocolats, ainsi que des glaçages miroir parfait non gélatineux.
- La pectine : d’origine végétale, tirée des fruits, elle est indispensable pour les confitures, pâtes de fruits, inserts et nappages d’entremets. Il en existe deux types principaux : la pectine NH et la pectine jaune.
- L’agar-agar : extrait d’algues marines, c’est une alternative végétale à la gélatine. Très puissant, il s’utilise en petite quantité et convient aux gelées, flans et desserts.
Chacun gélifiant a ses particularités, voici tout ce qu’il faut savoir pour bien les utiliser.
SOMMAIRE
La Gélatine
Dosage selon la texture : 12 à 16 g pour 1 litre (6 à 8 feuilles)
La gélatine est le gélifiant le plus utilisé en pâtisserie classique. Elle est fabriquée à partir de peaux et d’os de porc ou de bœuf. On la trouve sous forme de feuilles (le plus pratique, 2 g la feuille) ou de poudre.
Son atout principal : elle fond dans la bouche à 35°C, ce qui donne aux desserts ce fondant si agréable. La panna cotta, les bavarois et les mousses légères en sont de parfaits exemples.
Il existe également des gélatines adaptées à d’autres régimes alimentaires : gélatine de poisson (halal, casher) et gélatine bovine certifiée halal, toutes deux disponibles en feuilles ou en poudre et qui s’utilisent de la même façon.
Les degrés bloom : c’est quoi ?
Le bloom mesure la force gélifiante d’une gélatine. Plus le chiffre est élevé, plus la gélatine est puissante.
La gélatine la plus courante est à 200 blooms (qualité or), c’est celle utilisée dans la majorité des recettes de pâtisserie.
Si une recette ne précise pas le bloom, il s’agit généralement de 200 blooms.
Feuilles ou poudre : même grammage.
Si votre gélatine en poudre et vos feuilles sont toutes les deux à 200 blooms, le poids à utiliser est identique. Seule la façon de les hydrater diffère.
Adapter la quantité selon le bloom
Vous pouvez utiliser mon convertisseur de gélatine pour faire ce calcul automatiquement.
Si le bloom de votre gélatine est différent de celui de la recette, utilisez cette formule :
Quantité à utiliser = (Bloom de la recette ÷ Bloom de votre gélatine) × poids de la gélatine indiqué dans la recette
Exemple : La recette demande 10 g à 200 blooms, mais vous avez une gélatine à 150 blooms :
(200 ÷ 150) × 10 = 13,3 g
Vous devez utiliser 13,3 g de gélatine à 150 blooms pour obtenir le même résultat.
Quelle quantité de gélatine utiliser ?
Selon la texture souhaitée, pour 1 litre de liquide : :
| Texture | Feuilles | Grammes | Exemple |
| Souple | 6 feuilles | 12 g | Panna cotta |
| Standart, se tient | 7 feuilles | 14 g | Bavarois, entremets |
| Ferme, se découpe | 8 feuilles | 16 g | Aspic, gelée découpée |
Comment utiliser la gélatine ?
En feuilles
- Plonger les feuilles dans un grand volume d’eau froide pendant 10 à 15 minutes
(par temps chaud, 5 minutes peuvent suffire. Utiliser une eau très froide ou placer au réfrigérateur) - Les essorer entre les mains, puis les faire fondre dans un liquide chaud mais pas bouillant (50-60°C). Ne jamais faire bouillir la gélatine.
- Mélanger et laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 à 4 heures minimum.
En poudre
- Mélanger la poudre avec 6 fois son poids en eau froide.
- Laisser hydrater 15 minutes au réfrigérateur. Vous obtenez la masse gélatine.
- Prélever la quantité voulue et la faire fondre doucement dans la préparation chaude (50-60°C).
À retenir : La gélatine ne supporte pas certains fruits crus comme l’ananas, le kiwi, la papaye ou la figue fraîche : leurs enzymes empêchent la prise, il faut les cuire avant. Elle est d’origine animale, mais il existe des alternatives halal (poisson ou bovin certifié). Ne jamais la faire bouillir et éviter de la chauffer au-delà de 80°C.
Dans quelles recettes utiliser la gélatine ?
La gélatine est un gélifiant très polyvalent. On l’utilise notamment pour :
- Panna cotta
- Mousses
- Bavarois
- Gelées
- Guimauves
- Charlottes
- Entremets
La masse gélatine
La masse gélatine est un bloc obtenu en mélangeant de la gélatine en poudre avec de l’eau froide, puis en laissant prendre au réfrigérateur.
C’est une méthode très utilisée en pâtisserie professionnelle, car elle permet un dosage précis et constant.
Comment préparer la masse gélatine ?
Pesez votre gélatine en poudre, puis ajoutez 6 fois ce poids en eau froide.
Formule : Poids de gélatine en poudre × 6 = quantité d’eau pour réhydrater la gélatine
Exemple : 10 g de gélatine × 6 = 60 g d’eau froide = 70 g de masse gélatine
Mélanger, puis laisser prendre une quinzaine de minutes au réfrigérateur. On obtient un bloc ferme prêt à l’emploi. On peut ensuite l’utiliser en la faisant fondre doucement dans une préparation chaude (50 à 60°C).
Préparation à l’avance et conservation
On peut préparer un bloc de masse gélatine à l’avance et prélever la quantité nécessaire au moment de l’utilisation.
La masse gélatine se conserve :
- jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur, bien filmée au contact
- plusieurs mois au congélateur.
La pectine
D’origine végétale, tirée des fruits agrumes & pommes
La pectine est naturellement présente dans tous les fruits, c’est elle qui fait prendre les confitures. On l’extrait surtout des écorces d’agrumes et des pommes. En pâtisserie, on l’utilise toujours en poudre.
Il existe plusieurs types de pectines : NH nappage, jaune, X58, 325 NH95… Chacune a ses conditions de prise spécifiques.
En pâtisserie courante, on utilise surtout la pectine NH et la pectine jaune.
Pectine NH
Pour nappages et inserts : Dosage : 10 à 30 g / kg
La pectine NH est thermoréversible : elle peut être réchauffée sans perdre ses propriétés. Elle est idéale pour les nappages et les inserts.
Dosage (par kg de fruits ou de coulis)
- 10-15 g → nappage, coulis (souple, brillant)
- 20-30 g → insert, compotée, confit (ferme, fondant en bouche)
Comment utiliser la pectine NH ?
Mélanger avec du sucre, (environ 5 fois son poids) pour éviter les grumeaux. L’ ajouter dans un coulis chaud (minimum 40°C)en pluie , en mélangeant sans arrêts, puis porter à ébullition 1 à 2 minutes.
À retenir sur la pectine NH :
Se réchauffe sans problème. Ajouter un peu de jus de citron si les fruits sont peu acides. Peut être remplacée par de la gélatine en même poids, mais la texture sera plus ferme et moins fondante en bouche.
Pectine jaune
Pour pâtes de fruits et confitures : Dosage : 15 à 20 g / kg de fruits
La pectine jaune est utilisée en confiserie. Elle nécessite du sucre et de l’acidité pour agir et, une fois prise, elle est irréversible : elle ne peut pas être refondue.
Comment l’utiliser et dans quelles recettes
- Mélanger avec une partie du sucre
- Ajouter à la purée de fruits chaude
- Cuire jusqu’à 107°C
- Ajouter un peu de jus de citron en fin de cuisson, puis couler
Utilisation : Pâtes de fruits, confitures, marmelades, gelées de fruits
À retenir sur la pectine jaune
- Ne remplace pas la pectine NH.
- Nécessite une cuisson et de l’acidité pour prendre correctement.
- Donne une texture ferme et stable.
L’agar-agar
D’origine végétale, issu des algues : Dosage : 1 à 3 g pour 500 ml (soit 2 à 6 g / litre)
L’agar-agar est extrait d’algues marines rouges. C’est un gélifiant végétal très puissant, utilisé comme alternative à la gélatine. Il faut environ 5 à 8 fois moins d’agar-agar pour un résultat équivalent.
Il prend vers 40°C et ne fond qu’à 85°C. Les préparations restent donc stables à température ambiante.
En revanche, il ne supporte pas la congélation : la préparation rendra de l’eau à la décongélation.
Dosage pour 500 ml de liquide
| Texture | Dosage | Exemple |
| Souple | 1 à 1,5 g | Crème dessert, panna cotta |
| Mi-ferme | 2 g | Gelée de fruits, insert |
| Ferme | 2 à 3 g | Flan, gelée découpée |
Ces dosages sont indicatifs et peuvent varier selon l’acidité, le sucre et la texture souhaitée.
Comment utiliser l’agar agar :
Mélanger dans un peu de liquide froid, puis porter à ébullition en remuant. Laisser bouillir pendant 30 secondes à 1 minute.
Utilisation : Gelées végétales, panna cotta, flans, inserts (sans congélation), nappages, confitures.
À retenir sur l’agar agar :
- Ne supporte pas la congélation
- Doit bouillir pour être actif
- Texture plus ferme que la gélatine
- 2 g d’agar-agar remplacent environ 6 à 8 g de gélatine (3 à 4 feuilles)
Quels gélifiants choisir ?
- La gélatine : idéale pour les mousses, entremets et desserts légers. Elle donne une texture souple et fondante en bouche , une bonne tenue aux entremets avec une découpe parfaite. C’est mon gélifiant préféré.
- La pectine NH : parfaite pour les nappages, inserts et compotées. Elle offre une texture fondante et peut être réchauffée sans problème.
- La pectine jaune : utilisée pour les pâtes de fruits et les confitures. Elle donne une texture ferme et stable.
- L’agar-agar : alternative végétale à la gélatine. Il donne une texture plus ferme si on utilise le bon dosage. Il résiste à la chaleur, mais ne convient pas aux préparations qui doivent être congelées.
Des recettes qui utilisent les gélifiants
- Entremets aux fraises
- Entremets chocolat Praliné
- Nuage au citron
- Entremets praliné noisettes
- Trianon
Merci pour votre visite et vos commentaire !