Les tajines sont incontournables chez moi et j’en prépare très souvent à la maison. On ne s’en lasse pas, car les versions sont infinies : végétariennes avec des légumes de saison, au poulet, au bœuf, à l’agneau, au poisson ou au veau.
Chaque saison nous offre l’occasion de cuisiner ses légumes, comme ici avec ce délicieux tajine de jarret de veau aux carottes, panais et pruneaux. C’est toujours exquis, avec une viande fondante et des légumes frais imprégnés d’épices. Le tajine est une excellente manière de manger sainement et équilibré.
La réussite d’un tajine commence par le choix d’une viande de qualité acheté en boucherie qui est bien meilleure que celle des supermarchés. Vous pouvez d’ailleurs même commander en ligne chez la boucherie en ligne Maison Victor. Il est essentiel de ne pas lésiner sur la qualité pour obtenir un plat savoureux. Ensuite, la cuisson lente en tajine fera le reste !
SOMMAIRE
Conseils et astuces:
Le tajine : Si vous n’avez pas de tajine, vous pouvez tout à fait utiliser un faitout, une sauteuse ou une cocotte-minute. Chez les Marocains, le terme « tajine » ne désigne pas uniquement l’ustensile en terre cuite, mais il est devenu synonyme du plat mijoté, appelé aussi « marka » (plat en sauce).
Quel que soit l’ustensile choisi, l’important c’est la cuisson lente avec peu de sauce, pour que les saveurs se développent et que la viande et les légumes deviennent bien tendres.
La viande : J’ai utilisé du jarret de veau mais vous pouvez utilisez du boeuf ou de l’agneau.
Bien faire saisir la viande dans l’huile d’olive avant de la faire revenir pendant une quinzaine de minutes avec les oignons puis avec la tomate , les épices et le persil. Le feu de la cuisinière doit être le plus faible possible, juste de quoi faire mijoter lentement.
Les épices : Dans la cuisine marocaine, chaque tajine est préparé avec des épices spécifiques, et les tajines aux légumes ne contiennent généralement pas de ras el hanout. Le ras el hanout et le cumin ne sont pas utilisés systématiquement, sauf si on en a envie. Chaque plat a ses propres saveurs et ses combinaisons d’épices.
Le navet amer : Au Maroc, on utilise des navets amers appelés « left el mahfour », qui ressemblent au panais et au salsifis, mais avec une amertume subtile qui les distingue. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les remplacer par du panais ou du salsifis. Et pour ceux qui préfèrent un goût plus doux, il est possible de n’utiliser que des carottes.
Vous pourrez certainement en trouver chez les maraichers marocains ou algériens.
Les pruneaux : Je fais parfois ce même plat en remplaçant les pruneaux par des olives mauves et du citron confit. Les saveurs changent et c’est tout aussi délicieux.
Les pruneaux adoucissent la légère amertume du navet en apportant un équilibre de saveurs.
Les ingrédients:
NB: Retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article.
J’ai utilisé un tajine de 30 cm de bord à bord externes. Vous pouvez en prendre un plus grand.
- 1 kg 200 de jarret de veau (3 morceaux ici)
- 4 à 5 carottes (600 g à peu près)
- 5 navets amers ou panais (500 g)
- 1/2 oignon
- 1 tomate moyenne
- 65 ml d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café et demi de curcuma
- Une pincée de cannelle
- 1 cuillère à café de sel ( plus ou moins selon le goût)
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Une dizaine de pruneaux d’Agen
- 250 ml d’eau plus ou moins
Étapes de préparation :
1. Lavez les navets amers (ou les panais) ainsi que les carottes, puis épluchez-les. Coupez les navets en tronçons et les carottes après avoir retiré le cœur. Placez-les dans un saladier et couvrez-les d’eau.
2. Dans un tajine ou une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les morceaux de jarret et faites-les dorer de tous les côtés pour bien les saisir. Ajoutez ensuite l’oignon haché ainsi que les épices, et mélangez bien pour enrober la viande.
3. Placez le couvercle et laissez cuire pendant environ 5 minutes.
4. Ensuite, ajoutez la tomate hachée finement et le persil, en mélangeant à nouveau pour bien enrober les morceaux de viande. Couvrez de nouveau et laissez mijoter pendant 10 minutes à feu très doux (la plus petite flamme possible).
Note : La viande, l’oignon et la tomate vont libérer une sauce. Prélevez-en une partie et réservez-la dans un petit bol; Elle servira à arroser les légumes.
5. Disposez les navets sur la viande, arrosez avec un peu de sauce et un tiers de l’eau. Remettez le couvercle et, dès que le mélange commence à bouillir, placez un couteau ou le manche d’une cuillère pour laisser le tajine entrouvert et éviter que la sauce ne déborde.
6. Laissez cuire pendant 20 minutes, puis ajoutez les carottes. Versez le reste de la sauce sur le tout et remettez le couvercle en le laissant légèrement entrouvert.
7. Continuez la cuisson pendant environ 1h30, en vérifiant régulièrement la sauce. Ajoutez le reste de l’eau en deux fois dès qu’il n’y a plus assez de liquide.
Note : Arrosez 2 fois de sauce les légumes durant la cuisson.
8. 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux et un peu de persil. Finissez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et les légumes parfaitement cuits.
9. Servez le tajine bien chaud, accompagné de pain et de hmiss ou d’une salade au concombre.
Bonne dégustation !
Suggestions de plats de viande :
Tajine aux petits pois et artichauts
Tajine jarret de veau aux carottes, navets amers (ou panais) et pruneaux
INGRÉDIENTS
- 1 kg 200 de jarret de veau (3 morceaux ici)
- 4 à 5 carottes (600 g à peu près)
- 5 navets amers ou panais (500 g)
- 1/2 oignon
- 1 tomate moyenne
- 65 ml huile d’olive
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 cuillère à café et demi de curcuma
- Une pincée de cannelle
- 1 cuillère 1 cuillère à café de sel ( plus ou moins selon le goût)
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- Une dizaine de pruneaux d’Agen
- 250 ml d’eau plus ou moins
PRÉPARATION
- Lavez les navets amers (ou les panais) ainsi que les carottes, puis épluchez-les. Coupez les navets en tronçons et les carottes après avoir retiré le cœur. Placez-les dans un saladier et couvrez-les d'eau.
- Dans un tajine ou une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les morceaux de jarret et faites-les dorer de tous les côtés pour bien les saisir. Ajoutez ensuite l’oignon haché ainsi que les épices, et mélangez bien pour enrober la viande.
- Placez le couvercle et laissez cuire pendant environ 5 minutes.
- Ensuite, ajoutez la tomate hachée finement et le persil, en mélangeant à nouveau pour bien enrober les morceaux de viande. Couvrez de nouveau et laissez mijoter pendant 10 minutes à feu très doux (la plus petite flamme possible).
- Note : La viande, l’oignon et la tomate vont libérer une sauce. Prélevez-en une partie et réservez-la dans un petit bol; Elle servira à arroser les légumes.
- Disposez les navets sur la viande, arrosez avec un peu de sauce et un tiers de l'eau. Remettez le couvercle et, dès que le mélange commence à bouillir, placez un couteau ou le manche d'une cuillère pour laisser le tajine entrouvert et éviter que la sauce ne déborde.
- Laissez cuire pendant 20 minutes, puis ajoutez les carottes. Versez le reste de la sauce sur le tout et remettez le couvercle en le laissant légèrement entrouvert.
- Continuez la cuisson pendant environ 1h30, en vérifiant régulièrement la sauce. Ajoutez le reste de l'eau en deux fois dès qu'il n'y a plus assez de liquide.
- Note : Arrosez 2 fois de sauce les légumes durant la cuisson.
- 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les pruneaux et un peu de persil. Finissez la cuisson jusqu'à ce que la viande soit bien tendre et les légumes parfaitement cuits.
- Servez le tajine bien chaud, accompagné de pain et de hmiss ou d’une salade au concombre.
- Bonne dégustation !
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