L’entremets chocolat palet or de Valrhona est un gâteau très intense en chocolat assez simple à réaliser. Il se compose de 2 biscuits moelleux au chocolat et d’une ganache onctueuse au chocolat noir, fondante en bouche.
Une recette qui plaira énormément aux fans de chocolat. C’est un entremets idéal pour Pâques mais que vous pouvez faire aussi pour d’autres occasion , comme gâteau d’anniversaire par exemple.
entremets chocolat palet or de Valrhona
Entremet au chocolat Palet Or
SOMMAIRE
Si vous aimez les entremets au chocolat cette recette est faite pour vous . Cela fait un moment que je voulais vous proposer cet entremets au chocolat , Palet Or qui est un grand classique de l’école Valrhona.
Si vous cherchez un entremets intense en chocolat pour Pâques ,c’est le gâteau qu’il vous faut!
Pour ceux qui ne connaitraient pas encore Valrhona ,ce qui m’étonnerait bien ,Valrhona est une grande marque d’une excellente gamme de chocolat .Que seraient nos pâtisseries sans ce délicieux chocolat sucré juste ce qu’il faut et avec des saveurs uniques!!
Depuis quelques années j’utilise énormément ce chocolat , et comme aujourd’hui, il est l’ingrédient principal de cet entremets , je devais vous en parler. Valrhona ce n’est pas juste une gamme de chocolat , c’est aussi une grande école d’expertise cofondée par le chef Frédéric Bau sise à Paris. Mr Bau était jury auprès de Cyril Lignac dans les Rois du Gâteaux sur M6.
Il est entre autre l’auteur d’un livre que j’adore « L’encyclopédie du chocolat ». C’est dans ce livre que j’ai trouvé la recette de l’entremets Palet Or. Une amie qui l’avait réalisé lors de son stage chez eux m’a également donné quelques conseils pour le réaliser.
L’entremets au chocolat Palet Or se compose d’un biscuit au chocolat hyper fondant et d’une onctueuse ganache .Cet entremets se suffit à lui même ,pas besoin de le glacer.La ganache est si lisse que même brut je le trouve élégant.
Une petite feuille or est déposée délicatement sur le dessus. Cela sera sont seul ornement. La ganache est réalisée dans la recette de base avec du chocolat caraïbe 66%. Comme je n’en avais plus j’ai utilisé du Guanaja 70%.
J’ai déjà réalisé auparavant des recettes Valrhona ,entre autres mon entremets 3 chocolats que j’ai un peu modifié. D’ailleurs vous y retrouverez le biscuit au chocolat que nous allons réaliser pour le palet or.
Cet entremets est très facile à réaliser ,ce sont les pesées qui prennent un peu de temps. Vous pouvez peser tous les ingrédients la veille et le lendemain réaliser l’entremets qui ne vous prendra pas plus de 2 heures.
L’entremets au chocolat Palet Or en vidéo
Ingrédients :
NB: Retrouvez la fiche recette que vous pouvez imprimer ci-dessous
Le moelleux au chocolat
- 3 oeufs
- 50 g de beurre
- 30 g de chocolat noir 70%
- 80 g de sucre semoule
- 50 g de miel de préférence d’acacia
- 50 g de poudre d’amandes
- 80 g de farine
- 15 g de cacao amer
- 80 ml de crème liquide
- 15 ml de rhum sinon remplacer par de la crème
- 4,5 g de levure chimique
La ganache au chocolat noir
- 500 ml de crème liquide à 30% de MG
- 430 g de chocolat noir ( Guanaja 70% ou Caraïbe 66% de Valrhona de préférence qui est moins sucré et très bon )
- 22 g de miel de préférence d’acacia qui est neutre.
Comment réaliser cet entremet 100% chocolat ?
Le moelleux au chocolat
| Vous pouvez coulez l’appareil sur un plaque puis y découper 2 disque de 18 cm après cuisson. Je préfère diviser la préparation en deux et la cuire directement dans des cercles de 20 cm. |
1. Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante de préférence.
2. Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde ou au bain-marie et laisser de coté.
3. Mélanger les oeufs , le sucre et le miel en fouettant légèrement puis ajouter la poudre d’amandes.
4. Tamiser dessus la farine ,la levure chimique et la cacao. Mélanger le tout puis ajouter la crème liquide.
5. Mélanger puis ajouter le chocolat et le beurre fondu refroidis en 3 fois.Vous pouvez laisser épaissir légèrement le mélange avant de le verser dans les cercles. De cette manière la pâte ne s’échappera pas des cotés.
6. Versez la même quantité dans deux cercles de 20 cm beurrés . Enfourner 10 à 15 min. Le biscuit doit rester moelleux mais une brochette piquée dedans doit ressortir sèche .
7. Démouler et laisser refroidir. Retourner sur une grille et retailler pour avoir des disques de 18 cm . Laisser refroidir complètement.
La ganache au chocolat noir
Commencer par préparer le cercle pour le montage final
Filmer un cercle de 20 cm pour le montage à l’envers. Bien étirer le film alimentaire sur les cotés pour que la surface soit bien lisse, sans plis.Vous pouvez chauffer légèrement les cotés du cercle pour que le film alimentaire colle bien.
Le retourner sur un plat et placer une bande de rhodoïd sur le contour pour faciliter le démoulage et avoir des cotés lisses.
1. Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie. Chauffer la crème liquide et le miel sans porter à ébullition. Elle doit être bien chaude.
2. La verser en 3 fois sur le chocolat pour faire une émulsion. C’est très important de l’incorporer en 3 fois ou plus.
3. Mélanger après chaque ajout avec la maryse pour créer un noyau bien brillant.
4. Après le premier ajout ,la ganache est granuleuse mais elle va se lisser au fur et à mesure de l’ajout de la crème. À la fin elle devient bien lisse et brillante.
5. Il est très important de mixer la ganache . Utiliser un mixeur avec un pied plongeant genre Bamix. En la mixant elle va devenir très fluide et lisse. C’est le secret pour avoir un entremets très lisse qui ne nécessite aucun glaçage et une ganache fondante en bouche.
Tenir le mixeur bien à l’intérieur de la ganache ,ne le remonter que pour le retirer. Vous pouvez tenir le bol en biais pour bien immerger le mixeur. Avec cette technique vous ne créerez pas de bulles.
Réaliser une ganache au chocolat bien lisse
Le montage :
1. Versez un peu moins de la moitié de la ganache dans le cercle. Placer dessus un disque de moelleux au chocolat en l’enfonçant légèrement. Versez le reste de la ganache puis poser dessus le second disque de biscuit. 
2. L’enfoncer un peu pour faire remonter la ganache sur les cotés à hauteur du biscuit.
3. Congeler au minimum une nuit ou laisser jusqu’au jour de la dégustation. Vous pouvez le laisser au congélateur une semaine sans soucis.
4. Le lendemain démouler votre entremets et le laisser décongeler au réfrigérateur de 4 h à 6 heures.
La décongélation lente au réfrigérateur évite à l’entremets de suinter.
Déguster après l’avoir laissé une petite heure à température ambiante pour qu’il soit bien fondant.
ENTREMETS CHOCOLAT (PALET OR DE VALRHONA )
Ingredients :
- Pour un entremets de 20 cm
Le moelleux au chocolat
- (pour deux disques de 20 cm et 1,5 cm d'épaisseur) On retaillera à 18 cm pour ne pas qu'ils soient visibles sur les cotés. Si vous voulez un biscuit plus fin partez sur 2 oeufs en adaptant les autres ingrédients.
- 3 oeufs
- 50 g de beurre
- 30 g de chocolat noir 70%
- 80 g de sucre semoule
- 50 g de miel de préférence d'acacia
- 50 g de poudre d’amandes
- 80 g de farine
- 15 g de cacao amer
- 80 ml de crème liquide
- 15 ml de rhum sinon remplacer par de la crème
- 4,5 g de levure chimique
Pour la ganache au chocolat noir
- 500 ml de crème liquide à 30% de MG
- 430 g de chocolat noir Guanaja 70% ou Caraïbe 66% de Valrhona de préférence qui est moins sucré et très bon
- 22 g de miel de préférence d’acacia qui est neutre .
Préparation :
Le moelleux au chocolat
- Vous pouvez coulez l'appareil sur un plaque puis y découper 2 disque de 18 cm après cuisson. Je préfère diviser la préparation en deux et la cuire directement dans des cercles de 20 cm .
- Préchauffer le four à 180° C chaleur tournante de préférence .
- Fondre le chocolat et le beurre au micro-onde ou au bain-marie et laisser de coté.
- Mélanger les oeufs , le sucre et le miel en fouettant légèrement puis ajouter la poudre d'amandes.
- Tamiser dessus la farine ,la levure chimique et la cacao. Mélanger le tout puis ajouter la crème liquide.
- Mélanger puis ajouter le chocolat et le beurre fondu refroidis en 3 fois .Vous pouvez laisser épaissir légèrement le mélange avant de le verser dans les cercles. De cette manière la pâte ne s'échappera pas des cotés.
- Versez la même quantité dans deux cercles de 20 cm beurrés . Enfourner 10 à 15 min. Le biscuit doit rester moelleux mais une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
- Démouler et laisser refroidir . Retourner sur une grille et retailler pour avoir des disques de 18 cm. Laisser refroidir complètement.
La ganache au chocolat noir
- Commencer par préparer le cercle pour le montage final
- Filmer un cercle de 20 cm pour le montage à l'envers. Bien étirer le film alimentaire sur les cotés pour que la surface soit bien lisse ,sans plis .
- Vous pouvez chauffer légèrement les cotés du cercle pour que le film alimentaire colle bien.
- Le retourner sur un plat et placer une bande de rhodoïd sur le contour pour faciliter le démoulage et avoir des cotés lisses.
- Fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
- Chauffer la crème liquide et le miel sans porter à ébullition .Elle doit être bien chaude.
- La verser en 3 fois sur le chocolat pour faire une émulsion. C'est très important de l'incorporer en 3 fois ou plus .
- Mélanger après chaque ajout avec la maryse pour créer un noyau bien brillant.
- Après le premier ajout ,la ganache est granuleuse mais elle va se lisser au fur et à mesure de l'ajout de la crème. À la fin elle devient bien lisse et brillante.
- Il est très important de mixer la ganache. Utiliser un mixeur avec un pied plongeant genre bamix.
- En la mixant elle va devenir très fluide et lisse . C'est le secret pour avoir un entremets très lisse qui ne nécessite aucun glaçage et une ganache fondante en bouche.
- Tenir le mixeur bien à l'intérieur de la ganache , ne le remonter que pour le retirer. Vous pouvez tenir le bol en biais pour bien immerger le mixeur. Avec cette technique vous ne créerez pas de bulles.
Le montage
- Versez un peu moins de la moitié de la ganache dans le cercle.
- Placer dessus un disque de moelleux au chocolat en l'enfonçant légèrement. Versez le reste de la ganache puis poser dessus le second disque de biscuit.
- L'enfoncer un peu pour faire remonter la ganache sur les cotés à hauteur du biscuit.
- Congeler au minimum une nuit ou laisser jusqu'au jour de la dégustation. Vous pouvez le laisser au congélateur une semaine sans soucis.
- Le lendemain démouler votre entremets et le laisser décongeler au réfrigérateur de 4 h à 6 heures.
- La décongélation lente au réfrigérateur évite à l'entremets de suinter.
- Déguster après l'avoir laissé une petite heure à température ambiante pour qu'il soit bien fondant .
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14 commentaires
super entremet recette facile et simple je la conseille à tout le monde on peut peut-être ajouter de la noix de coco râper dans le brownie au chocolat j’ai 12 ans et j’ai trouvé cette recette très simple je l’ai faite toute seule sans grande difficulté et pourtant c’est la première fois que je fais une recette comme celle-là je vous la conseille vivement merci bonne continuation dans tes recettes
Bonjour romane ,bravoo c’est super ! Ça fait grandement plaisir de voir que tu es passionnée par la pâtisserie très jeune. Ne lâche pas si tu aimes tu pourras faire des merveilles . La pâtisserie c’est également un très bon passe temps et cela fait du bien au moral comme le sport. Je suis contente que tu n’aies pas trouvé de difficultés pour réaliser cet entremets. Merci pour ton retour . Bisous et à très bientôt.
niveau montage c’est un petit peu compliqué mais j’ai réussi tout seul ça a été une de mes meilleures recettes j’adore faire des gâteaux J’aime presque autant les faire que les manger mon quand même un petit plus pour les manger je conseille cette recette à tout le monde merci beaucoup recette au top
Bravo romane ,on voit que tu aimes pâtisser,tu iras loin. On aimes tous déguster les gâteaux hh .Mercii encore!
Bonjour Rachida. J ai fait ce super entremet au chocolat. Il était sublime,par contre je n avais pas divisé les doses et avec mon mari nous l avons mangé en 3 jours. Il était toujours aussi bon et il s est bien tenu. Je n ai pas voulu le recongele en part. Merci pour cette recette.
Bonjour patricia ,super ,je suis contente qu’il vous aie plu . Vous vous êtes régalé apparement et le moral doit être au top avec le chocolat hhh moi le chocolat c’est mon booster moral et en ces temps-ci, on en a bien besoin. Mercii beaucoup pour ton retour .Bonne journée.
J’adore faire cette recette j’ai 12 ans et je sais la faire sans aide j’adore tout ce qui est ganache montée et entremet cette recette est vraiment super je la conseille à tout le monde ^ω^
Tu pourras tester d’autres recettes ,mercii beaucoup. Bisous
Gateau juste EXCELLENT. Il ne présente aucune difficulté et effet Wahou et Huummmm garantit ! Pour les fans de chocolat comme moi, ce gateau doit devenir un incontournable.
Je me demande juste pourquoi on ajoute du miel? Pour remplacer un peu le sucre par quelque chose de plus naturel ? Question de consistance?
Un grand merci pour ce partage, et moi voilà repartie pour préparer cette recette pour la deuxième fois !
Bonjour ophélie ,je suis contente que l’entremets te plaise et mercii beaucoup pour tes appréciations. Le miel c’est pour le moelleux ,on peut ne pas l’utiliser,ça ne changera pas énormément le biscuit . Bonne dégustation pour le prochain et mercii encore pour ton retour . Bonne journée .
Ne tenez pas compte de ma question dans mon commentaire précédent car J’ai trouvé un site pour commander le chocolat Dès que je le reçois je fais cet entremet et je vous tiens au courant du résultat. A bientôt
Coucou ,Je t’ai quand même répondu sur ton commentaire précédent😉Tu me diras quand tu le réaliseras . Merci beaucoup pour ta fidélité . Je t’embrasse et bon confinement 😘 À bientôt
Votre entremet est parfait et très gourmand. J’adore la présentation soft. Toutes vos réalisations sont d’ailleurs superbes. Pour une « amatrice » à la maison, vous faites mieux que certains professionnels en boutique. Bravo ! Votre famille doit bien en profiter.
Pour revenir à cet entremet, je voudrais le faire mais je n’ai pas de chocolat Valrhona et avec le confinement ça va être difficile d’en trouver. A votre avis, puis je faire un mélange choco noir et lait ? Ou lait/caramel ? Ou noir/café ? Ou juste noir ? Bref, votre avis pour faire sans le Valrhona svp ?
Merci
Bonjour,mercii beaucoup pour tous tes messages ,ça fait plaisir .Oui bien sur tu peux remplacer par d’autres marques de chocolat si tu ne trouve pas du valrhona. Par exemple tu peux remplacer par du chocolat nestlé 70% . Le chocolat valrhona est excellent mais parfois on a pas le choix .Bisous😘