Meilleures recettes glaçages miroir ultra brillant
Certains glaçages contiennent du glucose ou du lait concentré mais je vous propose aussi des alternatives de glaçage miroir sans glucose , sans lait concentré ou sans chocolat mais au cacao. Si vous aimez sublimez vos entremets , l’utilisation du glaçage est indispensable même si ce n’est de le recouvrir que partiellement comme sur l’entremet 3 chocolats.
J’ai essayé de donner le maximum de détails et explications pour que vous ne rencontriez aucun souci à leur réalisations.
Les deux recettes que j’utilise le plus souvent et qui sont également le plus reproduites sont aussi en vidéo. Pour aller vers les recettes , il suffit de cliquer sur les titres.
On peut réaliser des glaçages miroirs avec différentes couleurs et saveurs, en utilisant divers types de chocolat et des colorants alimentaires.
Points essentiels pour réussir un glaçage miroir
SOMMAIRE
Vous retrouverez toutes les précisions, conseils et astuces sur chaque recette ci-dessous.
Ingrédients : Il nécessite généralement du sucre, du chocolat, de la gélatine et parfois du glucose ou du lait concentré pour obtenir sa texture et son brillant caractéristiques. Le choix d’un chocolat de qualité est très important. Le chocolat doit être de couverture avec une bonne fluidité.
Il faut respecter la quantité et la force de la gélatine donnée dans les recettes.
Précision des Mesures : Respectez scrupuleusement les quantités d’ingrédients pour obtenir la bonne consistance du glaçage. Le dosage de la gélatine est très important, c’est ce qui va jouer sur la finesse du glaçage.
Contrôle de la température : La température est cruciale. Le glaçage doit être chauffé à une température précise, puis refroidi avant son utilisation pour obtenir l’effet miroir. Il faut l’utiliser à la bonne température pour éviter qu’il n’adhère pas au gâteau ou qu’il soit trop visqueux.
L’entremets doit être absolument congelé avant de le glacer sinon le glaçage ne tiendra pas dessus et coulera complètement. Vous pouvez vérifier sa consistance sur le dos d’une louche congelée.
Homogénéité : Assurez-vous que le glaçage est bien homogène après sa préparation, sans grumeaux ni bulles d’air. L’ennemi du glaçage sont les bulles d’air. Vous trouverez tous les conseils pour éviter cela.
Surface Lisse : Le glaçage doit être utilisé sur un entremets parfaitement lisse pour garantir un résultat miroir impeccable.
Application : L’application doit être faite rapidement et uniformément pour éviter les marques ou les coulures. . L’entremets doit être congelé et parfaitement lisse avant d’appliquer le glaçage pour obtenir un résultat impeccable.
Conservation : Conservez le glaçage dans des conditions adaptées pour éviter toute détérioration. Il peut se conserver au réfrigérateur ou être congelé pour une utilisation ultérieure.
Le meilleur glaçage miroir
C’est celui que vous avez tous essayé, celui que tous les chefs utilisent, c’est l’un de mes premiers glaçage et qui donne un visuel effet miroir garanti.
C’est le glaçage qui sublimera vos entremets et buches en les recouvrant d’une fine pellicule ultra brillante. Il peut-être préparé avec tous les chocolat, allant du chocolat noir , chocolat au lait , dulcey , caramélia ainsi qu’avec du chocolat blanc qui peut-être coloré. 
Glaçage Miroir sans glucose ni lait concentré
C’est celui qui vous viendra à la rescousse, si vous n’avez pas de glucose ou n’aimez pas utiliser le lait concentré. Il donne un rendu magnifique aussi beau que le précédent et il est plus simple à préparer. Cependant en bouche , on sent une légère différence et c’est pour cela que le glaçage Bellouet est indétrônable. Il est plus fin.
Néanmoins, les deux sont excellents. Selon les jours et les ingrédients disponibles, optez pour l’un ou l’autre.
Glaçage miroir au cacao
C’est celui avec lequel j’ai commencé l’aventure des glaçages sur mon premier entremet , le royal au chocolat. Il est simple à préparer et reviens moins cher car il ne contient pas de chocolat, ni de glucose ni de lait concentré.
Il a aussi un autre avantage c’est celui d’obtenir un glaçage très noir. L’inconvénient, c’est qu’il ne peut pas être coloré comme les autres. C’est une recette à avoir sous le coude car on y revient toujours.
Glaçage miroir blanc
C’est le glaçage qui reflète la pureté, parfait pour des entremets de Baptême ou fiançailles mais aussi pour toutes les autres occasions. J’adore le préparer avec des grains de vanille qui donne un très beau visuel.
Je vous explique tout dans l’article , le choix du chocolat blanc et aussi comment faire l’impasse sur le colorant.
Glaçage miroir chocolat et cacao
Une pure merveille pour recouvrir les buches et entremets. Un glaçage qui associe le chocolat noir et le cacao pour un goût fort en chocolat qui rajoutera de la gourmandise à vos entremets. Ce glaçage est sans glucose et sans lait concentré qui sont remplacés par de la crème liquide. Il donne une très belle brillance et il est fin en bouche à la dégustation. Il se fond aux autres textures du gâteau.
Glaçage rocher
C’est un glaçage que je tenais à ajouter à cet index car il est aussi très utile pour glacer vos buches , entremets et gâteaux et leur ajouter de la gourmandise. Il peut-être réalisé avec tous les chocolats et les grains d’amandes peuvent-être remplacés par de la pistache, des noisettes ou du grué de cacao.
Vous pouvez le retrouvez sur la buche poires caramel
ou le cake marbré de François Perret.
Flocage Velours
Si vous ne voulez pas utiliser de glaçage miroir ou que vous utilisez des moules avec des reliefs, le flocage velours est le plus approprié.
Le matériel indispensable
Thermomètre : Pour la réussite de ces recettes de glaçage miroir , il vous faudra un thermomètre pour maitriser la température du sirop. Un sirop cuit à une température plus basse , vous donnera un rendu transparent et une température plus haute , vous donnera un rendu épais et visqueux.
Il vous indiquera aussi à la température à laquelle vous devez le couler sur l’entremets.
Mixeur plongeant : Il ne sert pas seulement à homogénéiser le glaçage , mais il affinera aussi sa texture. Mais le plus important , c’est en mixant de la bonne manière et avec un bon mixeur plongeant , vous n’aurez pas de bulles d’air.
5 Recettes de glaçages miroir pour buches et entremets
Matériel :
Ingredients :
- Voir les ingrédients dans chaque recette dans l'article
- chocolat de couverture
- glucose
- lait concentré
- gélatine
- eau
Préparation :
- Les étapes de préparation sont dans chaque recette que vous aurez choisie dans l'article
Mercii pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
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7 commentaires
de très jolis miroir c’est bien brillant
une bone soirée
Merci Guy, bonne soirée!
Merci beaucoup pour vos superbes recettes et explications très utiles
Je vous en prie , c’est avec plaisir . Bonne soirée
Super merci beaucoup
Bonne journée
Bisous
Tes glaçages sont magnifiques ! Bravo !
bravooooo c est magnifique bizzzzzzzzzzzzzzz