Ingrédients:

• 500 ml de lait 
• 120 g de sucre semoule
• 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g) 
• 1 gousse de vanille 
• 50 g de beurre 
• 30 g de farine
• 30 g de maïzena

  Préparation:

1.  Mettre  dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait,  les grains et l’écorce de la gousse de vanille.

2. Porter à ébullition.

3. Blanchir les jaunes d’oeufs et le reste du sucre.

4. Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.

5. Verser dessus le lait chaud et mélanger pour délayer le tout.

6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.

7. Faire épaissir en remuant sans arrêts . 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

8. Hors du feu , ajouter le beurre et bien mélanger.

9. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement au réfrigérateur.

  Ingrédients:

• 450 ml de lait
• 125 g de sucre semoule
• 4 ou 5 jaunes d’oeufs selon la grosseur (100 g)
• 50 g de maïzena
• 1 ou 2 gousses de vanille
• 30 g de beurre
• 4 feuilles de gélatine à 200 blooms ( 8 g )
• 400 ml de crème liquide à 32/35% de MG

   Préparation: 

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.

2. Mettre  dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille.

3. Blanchir les jaunes d’oeufs et le reste du sucre.

4. Ajouter la maïzena et mélanger.

5. Verser dessus le lait chaud à travers une passoire et mélanger pour délayer le tout.

6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.

7. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

8. Ajouter le beurre et bien mélanger.

9. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.

10. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement.

11. Monter la crème liquide bien ferme.

12. Lisser la crème pâtissière au mixeur plongeant.

13. Ajouter un peu de crème montée à la crème pâtissière et  bien mélanger.

14. Verser le tout dans le reste de la crème montée et incorporer délicatement à l’aide d’une Maryse.

15. Votre crème est prête. 

Ingrédients:

• 500 ml de lait entier
• 80 g de jaunes d’oeufs ( de 4 oeufs)  ou
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 135 g de sucre 
• 55 g de maïzena
• une gousse de vanille 
• 220 g de beurre à 82% de MG (2 × 110 g)

          ➡️ 110 g dans la crème pâtissière chaude puis

          ➡️ 110 g une fois refroidie  

 Préparation :

1. Mettre  dans une casserole le 1/3 du sucre , le lait, les grains et l’écorce de la gousse de vanille.

2. Blanchir les oeufs et le reste du sucre.

3. Ajouter la maïzena et mélanger.

4. Verser dessus le lait chaud à travers une passoire et mélanger pour délayer le tout.

5. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.

6. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.

7. Hors du feu, ajouter la moitié du beurre et bien mélanger.

8. Verser dans un plat et filmer au contact. Refroidir rapidement.

9. Fouetter l’autre moitié de beurre pour bien le blanchir .

10. Lisser la crème pâtissière revenue à température ambiante.

11. Incorporer le beurre pommade et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème blanche, onctueuse et homogène.

⚠️ Attention : la crème pâtissière et le beurre doivent être à la même température.

Ingrédients :  

Pour la crème pâtissière

• 125 ml de lait 
• 1 jaune d’oeuf
• 25 g de sucre semoule
• 1/2 gousse de vanille
• 15 g de maïzéna

Pour la crème d’amande

• 75 g de sucre en poudre
• 75 g de beurre mou
• 75 g de poudre d’amande
• 75 g d’oeuf pesés (sans la coquille)
• 5 g de maizena (facultatif)
• 15 g de rhum ( facultatif)

Préparation 

La crème pâtissière

1. blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

2. Aoutez la maïzena et mélanger.

3. Porter à ébullition le lait avec les grains de la demi-gousse de vanille et son écorce.

4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur le mélange d’oeuf.

5. Délayer le tout et reverser dans la casserole.

6. Faire épaissir en remuant constamment.

7. Verser dans un plat et filmer au contact.

8. Réfrigérer pour une heure à peu près. 

 La crème d’amandes

1. Mélanger le beurre mou avec le sucre en pommade.

2. Ajouter les oeufs et la poudre d’amande en les alternant. 

3. Mélanger entre chaque ajout sans fouetter. Lisser la crème.

 La crème frangipane

1. Peser la crème d’amandes 

2. Ajouter 30 % du poids de la crème d’amande en crème pâtissière.

À peu près : 2/3 de crème d’amande avec 1/3 de crème pâtissière (ici on va ajouter 120 g de crème pâtissière à la crème d’amande).

3. Ajouter le rhum et mélanger .

4. Versez la crème dans une poche à douille. Laisser raffermir un peu au réfrigérateur avant de l’utiliser.

Ingrédients: 

    Crème pâtissière 

• 250 g de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 50 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille
• 25 g de farine
• 15 g de beurre
• 2 feuilles et demi de gélatine (5 g)

    Meringue italienne

• 3 blancs d’œufs
• 120 g de sucre
• 45 ml d’eau

 Préparation :

  Crème pâtissière 

1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min. 

  2.  Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.   

3.  Ajouter la farine et mélanger.   

4. Porter à ébullition le lait avec les grains et l’écorce de la gousse de vanille.   

5. Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.   

6. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.   

7. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.   

8. Hors du feu ,ajouter le beurre et bien mélanger.   

9. Ajouter la gélatine essorée. Bien mélanger.   

10. Garder dans la casserole le temps de préparer la meringue.                          

  Meringue italienne

1. Cuire le sucre et l’eau dans une casserole à 121°C.   

2. En parallèle monter les blancs d’oeufs  quand le sirop atteint 100°C.   

3. Baisser la vitesse du robot et verser le sirop en filet sur les blancs semi-montés.   

4. Augmenter la vitesse du robot et battre jusqu’à obtenir une meringue bien ferme qui fait le bec d’oiseau.  

La crème Chiboust  

1. Ajouter un peu de meringue à la crème pâtissière encore chaude et mélanger au fouet. 

2. Verser le tout sur le reste de meringue et mélanger délicatement avec une maryse. Utiliser aussitôt.

  Ingrédients :

 Crème tropézienne d’Alexandre Micka l’inventeur de la tropézienne

La crème pâtissière

• 500 g de lait
• 4 jaunes d’oeufs
• 100 g de sucre en poudre
• 25 g de maïzena
• 25 g de farine

Crème au beurre

• 45 g d’oeuf
• 180 g de sucre en poudre
• 45 g d’eau
• 180 g de beurre à température ambiante

 Ou

Vous pouvez également utiliser pour la tropézienne ces crèmes : 

La Crème diplomate 

Ajouter à la crème pâtissière 4 g de gélatine et 150 ml de crème liquide montée.

La Crème mousseline

Ajouter à la crème pâtissière 220 g de beurre.

Préparation :

Crème pâtissière 

1.  Blanchir les jaunes d’oeufs et le sucre.   

2.  Ajouter la farine, la maïzena et mélanger.   

3. Porter le lait à ébullition.   

4. Verser le lait chaud à travers une passoire sur les jaunes blanchis et mélanger pour délayer le tout.   

5. Reverser dans la casserole et porter sur le feu.   

6. Faire épaissir en remuant sans arrêts. 2 min à peu près jusqu’à obtenir une crème onctueuse.   

7. Verser sur une plaque et filmer au contact.    

8. Refroidir au réfrigérateur.             

Crème au beurre      

1. Cuire le sucre et l’eau à 121°C   

2. Fouetter l’oeuf en parallèle.   

3. Verser le sirop doucement sur l’oeuf tout en continuant de fouetter. 

4. Fouetter jusqu’à ce que le bol soit froid (30°C). 

5. Ajouter le beurre morceau par morceau en continuant de fouetter. 

6. Quand tout le beurre est incorporé ,la crème est bien lisse et onctueuse.      

Crème tropézienne 

⚠️ attention : la crème au beurre et la crème pâtissière doivent être à la même température ambiante.    

1. Lisser la crème pâtissière et lui ajouter un peu de crème au beurre pour la détendre.  Bien fouetter.   

2. Ajouter délicatement en plusieurs fois à la crème au beurre.   

3. Utiliser aussitôt