Croustillant praliné
Base croustillante pour fond de gâteau , entremet et layer cake
Le biscuit croustillant pour fond de gâteau et entremet peut-être réalisé de différentes façons comme vous l’avez surement vu dans mes différentes recettes . Le croustillant praliné feuilletine est la base que j’utilise le plus souvent mais il m’arrive de remplacer la feuilletine par du crumble ,de la noix de coco grillées etc..
J’aime beaucoup retrouver du croustillant dans les entremets ,dans un fond de tarte ou dans un layer cake entre les couches de génoise . Une base croustillante dans un entremets apporte de la mâche quand le gâteau est composé majoritairement de mousse.
Base croustillante
| Le croustillant praliné est un mélange de feuilletine (crêpe dentelles en paillettes ),de praliné et de chocolat fondu noir ,au lait ou blanc. Il ne nécessite pas de cuisson et il est préparé en moins de 10 min. La feuilletine peut-être remplacée par des crêpes gavotte qu’on trouve au supermarché. |
Vous avez été très nombreux à aimer mon gâteau trois chocolats avec son croustillant praliné ou encore le royal au chocolat , le gâteau nuage au citron meringué etc…
Souvent vous me demandez par quoi remplacer le praliné, la feuilletine ou encore le chocolat. Vous avez plusieurs possibilité pour réaliser un très bon croustillant praliné :
- Croustillant Sans praliné et sans chocolat en utilisant juste de la feuilletine et une bonne pâte à tartiner intense en noisettes ou une pâte à tartiner maison
- Du gianduja avec de la feuilletine ou du crumble
- Croustillant avec de la feuilletine et du praliné
- Croustillant au crumble et praliné
- Croustillant au crumble, praliné et chocolat
- Croustillant au crumble et pâte à tartiner
Vous pouvez réaliser le croustillant praliné à l’avance et l’étendre sur le biscuit qui sera la base ou l’insert de votre entremets puis le congeler jusqu’au jour de l’utilisation.
Si vous voulez l’utiliser dans un layer cake ,préparez-le au moment du montage.
Ingrédients :
LE CROUSTILLANT PRALINÉ
- 100 g de praliné ou de crumble
- 50 g de feuilletine ou crêpes dentelle natures (gavotte)
- 34 g de chocolat au lait (facultatif)
Facultatif:
- des grains d’amandes ou de noisetttes grillées
- de la nougatine concassée finement
1. Fondre le chocolat au bain-mairie ou au micro-ondes .
2. Lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger.
3. Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées .
croustillant praliné
Croustillant noix de coco et praliné
1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- 40 g sucre
- 80 ml eau
- 53 g de noix de coco râpée
1. Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
2. Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
3. Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2
2/ Pour le croustillant noix de coco praliné
- 30 g de chocolat au lait
- 90 g de praliné
- 42 g de noix de coco croustillante ( garder le reste pour un tiramisu ou dans des yaourts c ‘est très bon)
1. Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.
2. Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
3. Etendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.
Le croustillant crumble reconstitué
le crumble
- 32 g de cassonade
- 32 g de beurre froid
- 32 g de farine
- 32 g de poudre d’amande
Préchauffer le four à 165°
1. Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.
2. Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
3. Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.
Crumble reconstitué
- 80 g de crumble
- 47 g de chocolat au lait
- 70 g de praliné
1. Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
2. Ajouter le praliné et mélanger.
3. Bien liquéfier au bain-marie.
4. Hors du feu, ajouter 80 g de crumble.
5. Étaler sur le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
Vous avez le choix pour avoir un délicieux biscuit croustillant praliné pour tous vos gâteaux, layer cakes et entremets.
Biscuit Croustillant pour fond de gâteau et entremet
Ingredients :
- Pour moule de 20 à 22 cm selon l'épaisseur désirée
- ou une semelle à buche de 29 cm sur 10
LE CROUSTILLANT PRALINÉ
- 100 g de praliné ou de crumble
- 50 g de feuilletine ou crêpes dentelle natures gavotte
- 34 g de chocolat au lait facultatif
- Facultatif:
- des grains d'amandes ou de noisetttes grillées
- de la nougatine concassée finement
Croustillant noix de coco et praliné
- 1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- 40 g sucre
- 80 ml eau
- 53 g de noix de coco râpée
- 2/ Croustillant noix de coco et praliné
- 30 g de chocolat au lait
- 90 g de praliné
- 42 g de noix de coco croustillante ( garder le reste pour un tiramisu ou dans des yaourts c‘est très bon)
Le croustillant crumble reconstitué
- le crumble
- 32 g de cassonade
- 32 g de beurre froid
- 32 g de farine
- 32 g de poudre d'amande
- Crumble reconstitué
- 80 g de crumble
- 47 g de chocolat au lait
- 70 g de praliné
Préparation :
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain-mairie ou au micro-ondes.
- Lui ajouter le praliné et bien mélanger. Hors du feu ajouter la feuilletine. Bien mélanger.
- Étaler dans un cercle ou sur le biscuit avec une spatule ou le dos d’une cuillère. Vous pouvez ajouter des amandes ou noisettes grillées et concassées.
Croustillant noix de coco et praliné
- 1/ Pour la noix de coco croustillante de base
- Porter le sucre et l’eau à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout . Hors du feu ajouter la noix de coco et bien mélanger.
- Etendre sur une plaque et mettre dans un four préchauffé à 150 degrés. Mélanger de temps en temps . On doit obtenir une couleur dorée et cela doit être bien croustillant.
- Laisser refroidir pour utiliser dans la phase 2
- 2/ Pour le croustillant noix de coco praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter le praliné. Bien mélanger jusqu’à ce que le tout soit liquide.
- Hors du feu ajouter la coco croustillante et bien mélanger.
- Etendre sur le biscuit ou directement dans un cercle.
Le croustillant crumble reconstitué
- le crumble
- Préchauffer le four à 165°
- Mixer tous les ingrédients pour sabler (ne pas trop travailler). Vous pouvez le faire à la main.
- Effritter sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 165°C pendant 15 à 20 minutes.
- Laisser refroidir.
- Crumble reconstitué
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.
- Ajouter le praliné et mélanger.
- Bien liquéfier au bain-marie.
- Hors du feu, ajouter 80 g de crumble
- Étaler sur le biscuits ou dans un cercle. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur.
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5 commentaires
Bonjour,
Quel est l’astuce pour avoir un croustillant praliné qui ne soir pas dur. La dernière fois que j’ai fait un trianon à la découpe c’était trop dur..
Merci d’avance.
Aurélia
bonjour Rachida,
Je suis fane de vos recettes et astuces merci beaucoup. Je voudrais faire une buche ,elle se compose d’un biscuit citron, un croustillant citron meringué une mousse de fraise et crémeux citron le soucis je sais pas comment faire le croustillant est ce que vous savez comment faire ? un grand merci à vous.
Bonjour christelle, mercii. Je n’ai bien pas bien compris votre question. Un croustillant praliné ira très bien avec votre buche. Dites moi pour que je puisse vous aider.
Merci pour la présentation de cette base de pâtisserie ! C’est bien ce genre d’article pour (re)découvrir ces classiques.
Bonne journée, bises.
Bonjour ,oui ce sont des essentiels à avoir sous la main. Bisous