L’Entremets praliné et chocolat » jaubourg « est plus un gâteau qu’un entremets. Il se compose d’un brownie aux noisettes avec un croustillant praliné, surmonté d’une crème diplomate praliné aérienne. Une délicieuse recette pour les fans d’entremets au praliné qui sera parfait comme gâteau d’anniversaire ou autre occasion.
entremets praliné jaubourg
Le jaubourg, entremets chocolat praliné
SOMMAIRE
Cet entremet praliné et chocolat est vraiment très bon et assez simple à réaliser. Si vous avez regardé l’émission les Rois du Gâteau sur M6 , vous l’avez certainement vu .
C’est le gâteau avec lequel a participé Cécile Tauziac. Elle a nommé cet entremets le Jaubourg en clin d’oeil au petit garçon qu’elle gardait. Cyril Lignac et Frédéric Bau, grands chefs pâtissiers se sont extasiés en le goûtant. En effet cet entremets praliné et chocolat est divinement bon.
Composition de l’entremets Jaubourg chocolat praliné
Cet entremets se compose :
- Brownie aux noisettes
- Croustillant praliné feuilletine
- Crème diplomate au praliné
- Quelques décorations en chocolat tempéré
Le brownie chocolat aux noisettes et amandes torréfiées est fondant et croquant en bouche. Il est surmonté d’une couche de croustillant praliné et d’une onctueuse et aérienne crème diplomate praliné . La déco est faite de baguette fine en chocolat tempéré et de feuille d’or.
Vous savez que moi et le croustillant praliné c’est une grande histoire d’amour hh J’en mets un peu partout, comme dans mon 3 chocolats inratable que vous avez beaucoup aimé. Il apporte du goût et plus de mâche aux entremets mousseux.
Les décorations en chocolat sont faites avec du chocolat tempéré. Vous pouvez décorer selon votre goût.
Comment réaliser l’entremets Jaubourg chocolat praliné?
L’entremets Jaubourg chocolat praliné est un gâteau assez facile à réaliser qu’on peut préparer en 2 étapes . Vous pouvez préparer le brownie chocolat et aux fruits secs avec le croustillant praliné un jour et le conserver au congélateur jusqu’au jour du montage. Je m’organise ainsi :
Jour J – 1
- Préparer la crème pâtissière pour la crème diplomate et la réserver au réfrigérateur.
- Préparer le brownie avec le croustillant et congeler.
- Puis la déco en chocolat
Jour J
- Préparer la crème diplomate et finir le montage.
La recette en vidéo
Les ingrédients:
NB: retrouvez la fiche recette imprimable à la fin de l’article
Pour un moule carré de 22 sur 22cm sur 4 comme celui-ci
Pour les individuels, j’ai refait la recette et découpé avec 3 cadres de 17 sur 7 cm chacun.
Si vous avez des cadres de 12 sur 3.5 vous en ferez 8 et c’est plus pratique !
Vous pouvez cuire directement le brownie dans les cadres individuels.
Le brownie aux noisettes et amandes
- 2 œufs
- 100 g de cassonade
- 50 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 g de noisettes
- 40 g d’amandes
Le croustillant praliné
- 90 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 75 g de feuilletine
La crème pâtissière au praliné
À préparer la veille ou minimum 4 h avant
- 165 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 135 g à 150 g de praliné (choisir un praliné assez foncé)
La crème diplomate praliné
- La crème pâtissière au praliné faite auparavant (voir ci-dessus)
- 50 g de mascarpone (facultatif)
- 20 g de sucre glace tamisé
- 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
Étapes de Préparation :
Le brownie aux noisettes et amandes
Préchauffer le four à 160°C
1. Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.
2. Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°C.
3. Crémer le beurre.
4. Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.
5. Blanchir légèrement les œufs et le sucre.
6. Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).
7. Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.
8. Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.
9. Etaler dans un cadre amovible beurré.
10. Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.
11. Enfourner dans le four préchauffé à 175°C pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
12. Démouler sur une grille et enlever le cadre.
brownie noisettes
13. Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n’avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.
14. Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).
Le croustillant praliné
1. Fondre le chocolat au bain-marie.
2. Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.
3. Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .
4. Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.
Brownie noisette et Croustillant praliné
La crème diplomate praliné (voir l’article et la vidéo plus en détail) 👉 crème diplomate praliné
La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h avant de la monter en crème diplomate.
1. Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
2. Blanchir les jaunes d’oeuf et le sucre.
3. Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser .
4. Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole
5. Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt . Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
6. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
7. Ajouter le praliné et bien mélanger.
8. Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain.
Monter la crème diplomate
1. Lisser 50 g de mascarpone froid.
2. Le mettre dans le bol du robot avec (70 ml )de crème liquide bien froide
3. Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout.
4. Ajouter le reste de crème liquide( 250ml )bien froide.
5. Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
6. Mettre dans un saladier et garder au réfrigérateur.
7. Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot .
8. Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Bien racler le fond pour tout mélanger.
9. Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule.
10. On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne.
Le montage :
1. Mettre les 1/3 de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 12 mm
2. Pocher sur le brownie et bien égaliser.
3. Congeler 1h à 2 avant de démouler .
4. Mettre le reste de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 15 mm et la réfrigérer le temps que la crème sur le brownie soit figée.
5. Démouler le brownie en retirant le cadre une fois que la crème a figée.
6. Pocher dessus le reste de la crème diplomate praliné en boule une à côté de l’autre.
7. Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).
8. Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d’une ou 2 boules.
9. Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.
10. Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d’or.
J’ai utilisé du glucose pour coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.
Les baguettes de chocolat sont faites avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare. J’ai coupé les baguettes dès que le chocolat ne collait plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode ici, vers la fin de la vidéo décor en chocolat.
Cet entremets se congèle très bien plusieurs jours si durant la préparation vous vous êtes contenté de faire prendre la crème au réfrigérateur. Comme vous le savez , il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
Cet entremets au praliné et son brownie chocolat croustillant et fondant est vraiment délicieux. Il est simple à réaliser malgré l’article assez long.
J’essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois.
Entremets praliné et chocolat (jaubourg)
Ingredients :
- Pour un moule de 22 sur 22cm sur 4 cm
Le brownie aux noisettes et amandes
- 2 œufs
- 100 g de cassonade
- 50 g de chocolat noir
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 40 g de noisettes
- 40 g d’amandes
Le croustillant praliné
- 90 g de chocolat au lait
- 60 g de praliné
- 75 g de feuilletine
La crème pâtissière au praliné
- À préparer la veille ou minimum 4 h avant
- 165 ml de lait
- 3 jaunes d’œufs
- 20 g de sucre
- 12 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 135 g à 150 g de praliné (choisir un praliné assez foncé)
La crème diplomate praliné
- La crème pâtissière au praliné faite auparavant (voir ci-dessus)
- 50 g de mascarpone (facultatif)
- 20 g de sucre glace tamisé
- 70 ml de crème liquide à plus de 32 % de MG
- 250 ml de crème liquide à plus de 32% de MG
Préparation :
Le brownie aux noisettes et amandes
- Préchauffer le four à 160°C
- Mixer grossièrement 40 g de noisette et 40 g d’amandes.
- Les torréfier 8 à 10 min au four. Une fois que vous les aurez sortis du four, augmentez la température à 175°C.
- Crémer le beurre.
- Fondre le chocolat au bain marie et le laisser tiédir.
- Blanchir légèrement les œufs et le sucre.
- Mélanger le chocolat fondu avec le beurre ( le chocolat ne doit pas être chaud).
- Ajouter dessus le mélange de sucre et d’œufs et mélanger.
- Ajouter la farine tamisée, mélanger puis incorporer les amandes et les noisettes torréfiées.
- Etaler dans un cadre amovible beurré .
- Enfoncer quelques noisettes torréfiées sur les contours contre le cadre. Égaliser la surface.
- Enfourner dans le four préchauffé à 175°C pour 8 à 12 min. Une brochette piquée dedans doit ressortir sèche.
- Démouler sur une grille et enlever le cadre.
- Laisser refroidir et placer dans un cadre amovible si vous n'avez pas utilisé de cadre amovible dès le début.
- Mettre des bandes de rhodoïd tout autour ( facultatif ).
Le croustillant praliné
- Fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajouter dessus le praliné et bien mélanger.
- Ajouter la feuilletine ou des crêpes gavotte concassées finement. Bien mélanger et étaler sur le brownie. Bien tasser et égaliser .
- Faire durcir au réfrigérateur ou au congélateur pour aller plus vite.
La crème diplomate praliné
- La veille préparer la crème pâtissière ou minimum 4 h avant de la monter en crème diplomate.
- Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
- Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre.
- Ajouter la maïzena et mélanger pour lisser .
- Porter le lait à ébullition et versez-en un peu sur l’appareil précédent. Mélanger pour amalgamer le tout et reverser dans la casserole
- Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
- Bien fouetter et racler le fond pour éviter des grumeaux. Quand la crème commence à faire des bulles qui éclatent retirer du feu.
- Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
- Ajouter le praliné et bien mélanger .
- Verser dans un plat et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur minimum 4 heures ou de préférence jusqu’au lendemain .
Monter la crème diplomate
- Lisser 50 g de mascarpone froid.
- Le mettre dans le bol du robot avec (70 ml )de crème liquide bien froide
- Fouetter un peu pour éviter les grumeaux et lisser le tout.
- Ajouter le reste de crème liquide( 250ml )bien froide.
- Ajouter le sucre glace quand elle est montée à moitié et continuer de fouetter jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
- Mettre dans un saladier et garder au réfrigérateur.
- Lisser la crème pâtissière avec un fouet ou un mixeur plongeant et la mettre dans le bol du robot .
- Fouetter quelques secondes et lui ajouter une spatule de crème chantilly. Refouetter le tout 10 secondes. Bien racler le fond pour tout mélanger.
- Ajouter le reste de la crème chantilly en 3 fois en mélangeant délicatement avec une spatule.
- On obtient une délicieuse crème diplomate praliné aérienne.
Le montage :
- Mettre les 1/3 de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 12 mm
- Pocher sur le brownie et bien égaliser.
- Congeler 1h à 2 avant de démouler .
- Mettre le reste de la crème diplomate dans une poche à douille unie de 15 mm et la réfrigérer le temps que la crème sur le brownie soit figée.
- Démouler le brownie en retirant le cadre une fois que la crème a figée.
- Pocher dessus le reste de la crème diplomate praliné en boule une à côté de l'autre.
- Procéder comme sur la dernière image pour avoir sur chaque ligne le même nombre de boules (voir la vidéo).
- Faire la même chose si vous voulez faire des individuels. Couper les individuels en barre de 12 sur 3.5 cm ou en mini d'une ou 2 boules.
- Réfrigérer 1/2 h avant de décorer comme vous voulez.
- Déposer sur un carton doré et décorer de bandes de chocolat , de demi noisettes torréfiées et des bouts de feuilles d'or.
- J'ai utilisé du glucose pour les coller les demi noisettes sur les bandes de chocolat.
- J'ai fait les bandes de chocolat avec du chocolat tempéré étalé sur une feuille guitare.
- J'ai coupé dessus des bandes dès que le chocolat ne colle plus au doigt. Vous pouvez voir la méthode vers la fin de la vidéo décor en chocolat.
- Cet entremets se congèle très bien plusieurs jours si durant la préparation vous vous êtes contenté de faire prendre la crème au réfrigérateur. Comme vous le savez , il ne faut jamais recongeler un produit qui a été décongelé.
- Cet entremets au praliné et son brownie chocolat croustillant et fondant est vraiment délicieux. Il est simple à réaliser malgré l'article assez long.
- J'essaie de détailler du mieux que je peux pour que la recette soit facile même pour ceux qui vont pâtisser pour la première fois .
Mercii pour votre visite sur mon blog , et vos commentaires.
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41 commentaires
Bonjour votre gâteau me plaît beaucoup et j’aimerais le réaliser je suis allé acheter les ingrédients pour le faire aujourd’hui mais malheureusement je n’ai pas trouvé le feuilletine pour faire la a ce que je peux le remplacer avec autre chose que je peux le faire moi même merci
Bonjour, je suis contente que la recette vous plaise. Vous pouvez acheter des crêpes gavotte au supermarché au rayon biscuit ou faire un croustillant avec du crumble en cliquant sur le lien. Pour les crêpes gavotte, il faudra les concasser.
Bonne journée
Bonjour,
J’ai suivi votre recette a la lettre, cependant la crème diplomate était trop liquide, la déco du dessus n’a pas tenu pourtant j’ai bien réalisé la crème pâtissière et la chantilly était bien ferme, si vous pouvez me donner des conseils pour la réussir je suis preneuse, cependant on s’est quand même bien régalé 😍
Bonjour , désolée je croyais vous avoir répondu. Vous pouvez ajouter une feuille de gélatine pour la rendre plus ferme. Il y a plusieurs paramètre qui peuvent faire qu’elle soit plus souple que la mienne comme une crème pâtissière plus liquide ou la gélatine qui a perdu un peu de sa force. Je mets généralement 4 feuilles de gélatine pour 450 ml de lait et 400 ml de crème dans ma crème diplomate. Cependant j’ai eu une très bonne texture avec les quantités du Jaubourg. Bonne journée
Recette géniale. Je l’ai testée et tout le monde a adoré.
Peut on le faire sous forme de bûche et peut il être congelé jusqu’au jour de dégustation?
Merci d’avance de votre réponse et bonnes fêtes!
Bonjour , je suis contente que ça vous ait plu. Oui vous pouvez le faire en forme de buche et le congeler sans soucis. Bonnes fêtes de fin d’année!
tu a une sacrée patience pour confectionner de tel dessert un grand bravooooooooo , bizzzzzzz
c’est du beau travail et quel résultat bien appétissant
bon dimanche
Oh là là ! Il est magnifique cet entremet ! Je ne connais pas du tout.
Bonne soirée, bises.
Mercii marion , il est délicieux et ceux qui aiment le chocolat et praliné seront ravis. Bisous, passe une belle soirée !
Excellent. Merci pour votre recette que j’ai réalisé pour les 60 ans de ma maman. Tout le monde a adoré
Je suis très heureuse qu’il ait plu et surtout à la reine du jour. Je lui souhaite beaucoup de bonheur dans sa vie. Merci beaucoup pour le retour. Bonne soirée.
Bonjour Rachida,
je voudrais me servir de cet entremet pour faire un gâteau échiquier, donc poser une plaque de chocolat tempérer sur le haut du gâteau ainsi que quelques pions. Pensez vous que la crème va tenir et ne pas s’affaisser ?
Merci pour votre réponse
Bonjour Caroline, non elle ne s’effondrera pas si vous faite une plaque de chocolat assez fine. D’ailleurs, j’avais posé des bandes en chocolat sur les parts individuelles et la crème est restée en place. Bonne journée !
Bonjour Rachida,
J‘aimerais réaliser votre recette et le moule que je souhaite utiliser fait 34×24.
Première question: de combien je dois augmenter les ingrédients svp?
Deuxièmes question: est-ce que cela suffira pour 8 personnes ?
Merci d‘avance
Anastasia
Bonjour , il faut que tu multiplies les ingrédients de la recette par 1,7 pour ton moule pour une hauteur de 4 cm. Cependant la recette que je donne est déjà suffisante pour 8 personne. Bon week-end
Bonjour,
Est il possible de préparer cet entremet à l’avance et de le congeler ?
Merci
Bonjour , oui tout à fait sans soucis et il reste parfait.Vous pouvez le préparer même 1 mois à l’avance sans problème. Bonne soirée
Mes enfants l’ont dévoré. Merci pour cette recette.
Je suis bien contente d’apprendre que vos enfants se sont régalés, ça fait plaisir. Merci pour le retour.
bonjour
votre recette me mets l’eau à la bouche
J’ai fait récemment un praliné de pécan et il m’en reste ainsi que du mascarpone;
Je souhaiterais la réaliser pour dimanche midi. Puis je faire l’entremet avec la 1ère couche de crème le samedi et terminer le pochage des boule le dimanche? Si oui, dois je congeler l’entremet le samedi?
Merci d’avance pour votre réponse
Bonsoir , je suis désolée pour ma réponse tardive mais j’avais quelques soucis.Oui vous pouvez le faire en deux étapes sans soucis . Cependant pour un pochage bien lisse de la crème , faire le tout le même jour ,c’est mieux.
bonjour Rachida , ce dessert est vraiment très appétissant , je vais le rajouter dans ma liste » à faire » lol tout est bien expliqué , c’est propre , c’est net , bravo et merci pour votre partage :)
Bonjour Edith, merci beaucoup! vous ne le regretterez pas ,je le trouve très bon. Bonne journée
Bonjour
Je souhaitais réaliser cette recette aujourd’hui mais je ne vois pas la recette de la crème pâtissière pourriez vous me aidez svp?
Merci
Bonjour ,désolée je n’étais pas chez moi pour vous répondre. La recette des ingrédients de la crème pâtissière ainsi que la méthode sont écrit dans ingrédient puis préparation. Vous pouvez aussi la voir ici en vidéo et écrite https://gateauetcuisinerachida.com/la-creme-diplomate-au-praline/
Bonsoir !!! Je souhaiterais faire cet entremet pour ma nièce a son anniversaire ! J’aimerais savoir si tu pouvais me donner la recette pour un moule rectangulaire de 20 de large sur 30 de long svp je te remercie d’avance et encore bravo pour tes recettes qui sont toujours au top ! Bonne soirée
Bonjour , multiplie chaque ingrédients par 1,24 pour ton moule . Bonne journée
Bonjour
J’ai trop envie d’essayer cette recette ! Mon cadre fait 17×36, j’ai assez d’ingrédients ? Merci !
Bonsoir ,pour une hauteur de 4 cm , multiplie chaque ingrédients 1,27
Bonjour Rachida,
J’ai réalisé cette recette, un délice par contre je n’ai pas mis de mascarpone, je vais la refaire et je voudrais une précision concernant la gélatine peut-on mettre 1/2 feuille en plus, car je trouve que la crème praliné aurait une meilleure tenue. bonne journée et encore merci pour vos bonnes recettes illustrées.
Bonjour , super ,je suis contente que vous ayez trouvé cet entremets praliné à votre goût. Le mascarpone aide à avoir une crème plus ferme. Normalement avec la quantité que j’ai donné la crème est assez ferme mais si vous ne l’avez pas eu ferme ,vous pouvez ajouter une demi feuille de gélatine sans soucis. Bonne soirée
bonjour.
merci pour votre recette quand vous dites le.praline c’est du chocolat praliné ?
Bonsoir, je vous en prie.C’est du praliné que je fais maison https://gateauetcuisinerachida.com/recette-du-praline-maison-inratable-pour-vos-patisseries/
Vous pouvez le remplacer par une pâte à tartiner forte en goût noisettes.Bonne soirée
Bonjour Rachida,
J’espère que tu vas bien.
J’ai testé cette recette qui est comme toujours, un pur délice. Je ne sais pas trop où poster ce commentaire car il s’agit de praliné et de ganache et j’ai vu qu’il y avait aussi un article sur la ganache… j’utilise la crème diplomate pralinée de cette recette pour fourrer une génoise et cela me fait un excellent gâteau. Je dois en faire un pour un anniversaire, mais cette fois ci, j’aimerais lisser le gâteau avec une crème de couverture. Est ce que la crème diplomate praliné peut servir de couverture ? Car je n’aimerais pas trop dénaturer le goût de la crème praliné qui est excellente en rajoutant d’autres saveurs…merci d’avance pour tes conseils
À bientôt 😉
Bonjour, je suis contente que la recette te plaise . Oui tu peux l’utiliser pour lisser ton gâteau ou utiliser la chantilly mascarpone à laquelle tu ajouteras du pralinée et un peu de nutella pour la couleur. Bonne journée
Super, merci pour ces bons conseils.
Y’a plus qu’à .
Bonne journée également
Bonjour,
Bonjour
Je voudrais tenter le Jauboug mais est-ce que je peux le faire dans un moule rond de 24 cm de diamètre ? En général je m’en sers pour réaliser le Trianon et je coupe 10- 12 parts.
Sinon un cercle de 20 cm …
combien faites vous de parts avec votre recette svp ?
Merci
Bonjour, on peut faire de 8 à 12 parts selon qu’on les coupe assez grosse ou pas. La recette conviendra très bien pour un moule de 24 cm. Bonne journée
Coucou ma belle,
Qu’est ce qu’il doit être delicieux ton entremets, bravo
Coucou ma belle ,merci beaucoup .