Un délicieux entremets pour les fêtes
Entremets vanille , fruits rouges et litchi
Un nouvel entremets bien fruité tout léger pour changer un peu des entremets au chocolat. Les entremets à base de mousse au chocolat font toujours l’unanimité et c’est souvent assez difficile de trouver de bonnes associations fruitées qui pourraient avoir autant de succès.
Vous avez adoré le 3 chocolats et l’entremets chocolat vanille et noisettes entre autres que vous avez reproduit énormément avec succès. Je voulais vous proposer un entremets sans chocolat , frais et léger qui pourrait vous plaire autant.
Cet entremets vanille ,fruits rouges et litchi est vraiment délicieux. Il sera parfait à déguster en famille ou pour une occasion spéciale . Vous pouvez le préparer comme gâteau d’anniversaire , fiançailles , mariage ou juste pour un goûter.
Ce qui vous plaira dans cet entremets
L’ équilibre des différentes couches qui le composent. Vous savez sans doute, si vous me lisez depuis un moment que j’aime beaucoup qu’un entremets ne soit pas composé que de mousse. Un bon entremets c’est d’avoir un peu de mâche en bouche .
Si dans un entremets on est obligé d’avoir la majorité de sa composition en mousse , on rectifie en ajoutant une base croustillante au dessus du biscuit. L’entremets est plus appétissant.
Composition de l’entremets vanille, fruits rouges et litchi
SOMMAIRE
✔️Biscuit financier aux brisures de framboises
✔️Confit de fruits rouges
✔️Crémeux litchi
✔️Crème légère vanille à base de crème anglaise
✔️Glaçage miroir chocolat banc vanille
✔️Décor pastille en chocolat blanc
Quels sont les ingrédients dont vous aurez besoin
Je ne vais pas vous citer les basiques , lait , oeufs , farine etc…
Pour la mousse vanille , vous aurez besoin de mascarpone et d’une gousse de vanille.
Pour le biscuit financier, des brisures de framboises , ce sont des framboises congelées concassées grossièrement. Vous pouvez remplacer la noix de coco par de la poudre d’amandes.
Pour le confit de fruits rouges, prenez un mélange de fruits rouges frais ou congelés qui vous plait . Dans cette recette , j’ai utilisé un peu de cassis et des framboises. Mixer finement les fruits pour obtenir une purée. Passer dans une passoire pour retirer tout résidus. Vous pouvez utiliser des coulis prêts pasteurisés.
Pour le crémeux litchi, j’ai pris des litchis au sirop que j’ai mixé pour obtenir un coulis.
Pour le glaçage miroir , du chocolat blanc, 1/2 gousse de vanille et un peu de colorant blanc pour avoir un blanc immaculé. Vous pouvez vous passer du colorant mais prenez un bon chocolat blanc comme l’Ivoire ou l’Opalys de Valrhona.
Pour la décoration , du chocolat blanc et une feuille de transfert avec les motifs de votre choix.
Par quoi remplacer le litchi ?
Cette question m’a été posée pas mal de fois. Je pense que beaucoup s’imagine que c’est un fruit introuvable. Quand c’est la saison , vous trouverez des litchis frais au supermarché ou chez les primeurs. La saison en Europe est de novembre à février. Sinon vous trouverez des litchis au sirop un peu partout.
Si vous n’aimez pas ce fruit, vous pouvez soit vous en passez et doubler le confit de fruits rouges soit faire un crémeux de framboises.
J’ai une petite idée qui pourrait remplacer le litchi mais je ne l’ai pas encore testé. C’est de faire un crémeux aux pamplemousse rose. Je pense qu’il se mariera très bien avec le reste. Si vous testez avant moi , faites le nous savoir et dites nous comment vous avez trouvé.
Combien de jours en avance peut-on préparer cet entremets?
Vous pouvez préparer cet entremets en 2 /3 heures ou échelonner les préparations sur 2 ou 3 jours selon votre temps libre.
Vous pouvez préparer le financier un jour , un autre jour le crémeux et un autre le confit . Conserver au congélateur après chaque préparation.
La mousse vanille se prépare le jour du montage de l’entremets.
Quant au glaçage miroir et la décoration, il faut les faire la veille du jour de la dégustation.
Une fois le montage de l’entremets fini , vous devez absolument le congeler minimum 8 heures pour pouvoir le glacer avec un glaçage miroir ou un flocage velours.
Vous pouvez préparer cet entremets 1 mois ou 2 à l’avance et le laisser au congélateur. Pour préserver ses saveurs et sa texture , il faut accélérer sa congélation en abaissant la température du congélateur au maximum. Je congèle à -24°C et le lendemain je remets le congélateur à -18°C.
Une fois l’entremets congelé , il faut le filmer pour le protéger des odeurs des aliments. 
Regarder la recette de l’entremets vanille, fruits rouges et litchi en vidéo
Difficulté: moyenne
Ingrédients :
Pour un entremets de 20 cm sur 5
Biscuit financier noix de coco et framboises
- 90 g blancs d’œufs
- 90 g de sucre glace
- 30 g noix de coco Râpée
- 30 g farine
- 75 g de beurre
- brisures de framboises
Insert crémeux au litchi
À préparer la veille de préférence
Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- 150 g de purée de litchi
- 50 g de sucre
- 45 g d’œufs entier
- 50 g de jaunes d’œufs
- 60 g de beurre froid mais pas dur
- 2,5 g de gélatine ( 1 feuille et le 1/4 )
Insert confit aux fruits rouges (cassis et framboises )
À préparer la veille de préférence
Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- 150 g de coulis de cassis et framboises
- 20 g de sucre
- 4 g de pectine
Mousse légère vanille
À préparer le jour du montage
- 400 g de mascarpone
- 330 ml de lait ou crème liquide
- 100 g de glucose ou sucre
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 6 g de gélatine 200 blooms ( 3 feuilles)
- 1 ou 2 gousses de vanille
Glaçage miroir blanc vanille
À préparer la veille de la finition
- 75g d’eau
- 150g de sucre
- 150g de glucose
- 150 g de chocolat blanc (Ivoire de valrhona ou Opalys)
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g.(J’utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g , appelé aussi bronze et ça marche super bien)
- 60 g d’eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
- Colorant blanc jusqu’à obtenir un bon blanc (2 g) (facultatif)
- Les grains d’une gousse de vanille bien dodue
Pour le décor
- Un feuille de transfert
- 150 g de chocolat blanc tempéré
- Feuille d’or
Préparation :
Biscuit financier noix de coco et framboises
(pour 2 disques de 17 cm)
1. Mélanger la farine tamisée, la noix de coco et le sucre glace tamisé dans un bol.
2. Fouetter légèrement les blancs d’oeufs.
3. Les mélanger avec une spatule aux ingrédients secs (farine, coco et sucre). Ne pas fouettez pas, mélangez bien juste pour amalgamer le tout.
4. Filmer le bol et le laisser 20 minutes au réfrigérateur.
5. Entre-temps ,préparer le beurre noisette.
6. Mettre le beurre dans une casserole et porter sur feu modéré.
7. Le beurre va fondre et commencer à crépiter (on dit qu’il chante)
8. Poser une assiette sur la casserole pour éviter les projections.
9. Le beurre va prendre une jolie couleur dorée noisette.
10. Retirer du feu dès qu’il ne crépite plus et qu’il est doré.
11. Attention à ne pas le brûler.
12. Filtrer dans une passoire à maille fine pour retenir les résidus et le laisser tiédir.
Préchauffer le four à 180°
13. Sortir le bol contenant la pâte du réfrigérateur.
14. Lui ajouter Le beurre noisette tiède en 2 ou 3 fois à l’aide d’une spatule.
15. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
16. Poser sur une plaque 2 cercles extensibles de 17 cm .
17. Couvrir le fond du moule d’un rond de papier sulfurisé.
18. Diviser la pâte du financier par deux et étaler chaque part dans un moule.
19. Parsemer le dessus de brisures de framboises. Appuyer légèrement dessus pour les enfoncer dans la pâte.
20. Enfourner pour 15 à 20 minutes. Le financier doit être doré sur le dessus.
21. Vérifier la cuisson en piquant une brochette dans le financier qui doit ressortir sèche.
22. Démouler les financiers sur une grille et les couvrir d’une serviette.
23. Laisser refroidir avant de l’utiliser.
24. Placer le cercle extensible (propre) sur un plat et déposer dedans un biscuit financier. Serrer dessus le cercle extensible pour éviter aux inserts de couler.
Insert crémeux au litchi
1. Réhydrater 1 feuille et le 1/4 (2,5g) dans un bol rempli d’eau bien froide.
2. Mixer finement les litchis au sirop (égouttés).
3. Dans une casserole, blanchir les jaunes d’oeufs, les oeufs entier et le sucre.
4. Ajouter le coulis de litchi et mélanger.
5. Porter sur feu moyen et faire épaissir en mélangeant sans arrêt au fouet.
6. Retirer du feu quand la crème commence à bouillir.
7. Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
8. Passer dans une passoire pour filtrer .
9. Laisser refroidir un peu (45°) et ajouter le beurre froid .
10. Bien mixer avec un pied plongeant ou au blender pour obtenir un crémeux bien lisse.
11. Couler dans le cercle contenant le biscuit financier.
12. Placer au congélateur minimum 2 h pour faire figer.
Insert confit aux fruits rouges (cassis et framboises )
Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
1. Mélanger le sucre et la pectine
2. Verser le coulis de fruits rouges dans une casserole et porter sur feu moyen.
3. Chauffer le coulis jusqu’à ce qu’il soit chaud mais pas bouillant (40°).
4. Verser le sucre pectiné en mince filet en remuant constamment.
5. Cuire 2/3 minutes après l’ébullition. Remuer bien dans tous les coins pour éviter que le confit n’accroche au fond de la casserole.
6. Couler sur le crémeux bloqué au congélateur. Le crémeux au litchi doit être figé mais pas obligatoirement qu’il le soit complètement.
7. Remettre à figer au congélateur minimum 2 h , jusqu’à pouvoir démouler l’insert facilement.
Préparer le cercle pour le montage
1. Couvrir le fond du cercle avec du film étirable.
2. Étirer bien le film et le coller sur les côtés . Le fond du cercle ne doit pas avoir de plis.
3. Doubler le film étirable pour le rendre plus solide.
4. Poser le cercle sur un plat et mettre une bande de rhodoïd à l’intérieur tout autour.
Mousse légère vanille
1. Réhydrater la gélatine dans un volume d’eau bien froide.
2. Mettre le lait dans une casserole
3. Gratter les grains de la gousse de vanille fendue en deux et les mettre dans le lait avec l’écorce.
4. Chauffer sans arriver à l’ébullition .
5. Filmer la casserole et laisser infuser une vingtaine de minutes.
6. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le glucose ou le sucre une fois le lait infusé.
7. Porter le lait infusé à ébullition
8. Versez-en un peu sur les jaunes blanchis à travers une passoire et mélanger pour délayer.
9. Verser le reste du lait , mélanger et reversez dans la casserole.
10. Remettre sur feu moyen et faire épaissir à la nappe (83°C) . Vanner sans arrêts.
11. La crème anglaise ne doit pas bouillir.
12. Retirer du feu et lui ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
13. Filtrer à travers une passoire.
14. Laisser la crème anglaise refroidir en la vannant de temps en temps pour éviter qu’une pellicule se forme sur le dessus.
15. La crème anglaise va s’épaissir en refroidissant mais elle ne doit pas être complètement gélifiée.
16. Mettre le mascarpone dans le bol du robot et le fouetter un peu pour le détendre et le lisser.
17. Ajouter la crème anglaise prise mais onctueuse et fouetter jusqu’à obtenir une crème assez souple.
18. Mettre en poche .
Montage de l’entremets
1. Pocher les 2/3 de la mousse dans le cercle et lisser.
2. Tapoter le moule sur le plan de travail, pour faire remonter les bulles d’air.
3. Poser l’insert au centre , le confit contre la mousse .
4. Appuyer dessus pour l’enfoncer un peu et faire remonter la mousse sur ses côtés.
5. Couvrir avec le reste de mousse et lisser.
6. Placer le biscuit financier au centre , les framboises contre la mousse.
7. Appuyer un peu dessus pour l’enfoncer. Bien tapoter le cercle contre le plan de travail.
8. Lisser les côtés et placer au congélateur minimum 8 heures. Je le laisse toujours une nuit.
Si vous allez le laisser plus longtemps au congélateur. Dès qu’il est un peu congelé , le filmer pour le protéger des odeurs des autres aliments.
Glaçage miroir blanc vanille
À préparer la veille de la finition
Préparer le glaçage en suivant la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc.
Finition de l’entremets vanille , fruits rouges et litchi
1. Ne sortez l’entremets du congélateur q’une fois que le glaçage est prêt et avoisine la bonne température pour le couler.
Je l’ai coulé à 33° car j’avais dépassé un peu la température de la cuisson du sirop. Mon glaçage était un peu plus épais que d’habitude. Vous pouvez selon sa texture utiliser le glaçage à une température plus ou moins haute de 32/34°.
2. Sortir l’entremets du congélateur et le décercler. Retirer le rhodoïd et passer votre main sur tout l’entremets pour retirer toute trace de givre. Vous pouvez utiliser un papier absorbant.
3. Le poser sur un petit récipient plus petit pour le surélever ou comme je fais le placer sur une grille pour couler le glaçage miroir.
Décercler l’entremets pour le glacer
4. Couler le glaçage et passer une grande spatule sur le dessus pour retirer l’excédent sur le dessus. Ce n’est pas obligatoire si vous avez peur d’abimer votre glaçage.
5. Une fois que le glaçage a arrêté de couler , passer deux spatules dessous et le frotter contre la grille pour couper les coulures.
6. Déplacer sur le plat de service et laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur.
Si vous êtes pressés , vous pouvez le laissez 1 à 2 heures à température ambiante pour accélérer le processus de décongélation et le remettre au réfrigérateur.
7. Pour pouvoir planter les disques de chocolat sur le dessus , l’entremets doit -être au moins un peu décongelé. 
Les disques en chocolat
1. Tempérer le chocolat blanc.
2. Le verser au centre d’une feuille de transfert ou une feuille guitare.
3. Placer dessus une feuille guitare et à l’aide d’un rouleau à pâtisserie , l’étaler sur toute la surface de la feuille.
4. Dès qu’il a un peu cristalisé mais qu’il est toujours souple , couper des cercles avec un emporte pièce.
5. Poser votre emporte pièce sur la feuille guitare et bien appuyer pour marquer les cercles.
6. Poser dessus sur toute la surface un poids pour que les disques ne se déforment pas.
7. Laisser durcir avant de récupérer les disques en chocolat.
J’espère que cet entremets vanille , fruits rouges et litchi vous donnera envie de le réaliser pour le déguster en famille . Vous pouvez le préparer pour toutes les occasions et je vous garanti qu’il sera apprécié de tous.
Entremets vanille , fruits rouges et litchi
Ingredients :
- Pour un entremets de 20 cm sur 5
Biscuit financier noix de coco framboises
- pour 2 cercles de 17 cm disques de financier de 16,5 cm au final
- 90 g blancs d’œufs
- 90 g de sucre glace
- 30 g noix de coco râpée
- 30 g farine
- 75 g de beurre
- brisures de framboises
Insert crémeux au litchi
- À préparer la veille de préférence
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- 150 g de purée de litchi
- 50 g de sucre
- 45 g d’œufs entier
- 50 g de jaunes d’œufs
- 60 g de beurre froid mais pas dur
- 2,5 g de gélatine 1 feuille et le 1/4
Insert confit aux fruits rouges (cassis et framboises )
- À préparer la veille de préférence
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- 150 g de coulis de cassis et framboises
- 20 g de sucre
- 4 g de pectine
Mousse légère vanille
- À préparer le jour du montage
- 400 g de mascarpone
- 330 ml de lait ou crème liquide
- 100 g de glucose ou sucre
- 75 g de jaunes d’oeufs
- 6 g de gélatine 200 blooms 3 feuilles
- 1 ou 2 gousses de vanille
Glaçage miroir blanc vanille
- À préparer la veille de la finition
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 150 g de chocolat blanc Ivoire de valrhona ou Opalys
- 100 g de lait concentré sucré
- 10 g de gélatine poudre 200 blooms ou 5 feuilles de 2 g. J'utilise parfois des feuilles à 150 blooms de 3,4 g , appelé aussi bronze et ça marche super bien
- 60 g d'eau si vous utiliser de la gélatine poudre pour la réhydrater
- Colorant blanc jusqu'à obtenir un bon blanc 2 g (facultatif)
- Les grains d'une gousse de vanille bien dodue
Pour le décor
- Un feuille de transfert
- 150 g de chocolat blanc tempéré
- Feuille d'or
Préparation :
Biscuit financier noix de coco framboises
- (pour 2 cercles de 17 cm)
- J'utilise des cercles extensibles. Je les règle à 17 cm mais le financier après cuisson sera un peu plus petit 16,5 cm.
- Mélanger la farine tamisée, la noix de coco et le sucre glace tamisé dans un bol.
- Fouetter légèrement les blancs d'oeufs.
- Les mélanger avec une spatule aux ingrédients secs (farine, coco et sucre). Ne pas fouettez pas, mélangez bien juste pour amalgamer le tout.
- Filmer le bol et le laisser 20 minutes au réfrigérateur.
- Entre-temps ,préparer le beurre noisette.
- Mettre le beurre dans une casserole et porter sur feu modéré.
- Le beurre va fondre et commencer à crépiter (on dit qu'il chante)
- Poser une assiette sur la casserole pour éviter les projections.
- Le beurre va prendre une jolie couleur dorée noisette.
- Retirer du feu dès qu'il ne crépite plus et qu'il est doré.
- Attention à ne pas le brûler.
- Filtrer dans une passoire à maille fine pour retenir les résidus et le laisser tiédir.
- Préchauffer le four à 180°
- Sortir le bol contenant la pâte du réfrigérateur.
- Lui ajouter Le beurre noisette tiède en 2 ou 3 fois à l'aide d'une spatule.
- Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Poser sur une plaque 2 cercles extensibles de 17 cm .
- Couvrir le fond du moule d'un rond de papier sulfurisé.
- Diviser la pâte du financier par deux et étaler chaque part dans un moule.
- Parsemer le dessus de brisures de framboises. Appuyer légèrement dessus pour les enfoncer dans la pâte.
- Enfourner pour 15 à 20 minutes. Le financier doit être doré sur le dessus.
- Vérifier la cuisson en piquant une brochette dans le financier qui doit ressortir sèche.
- Démouler les financiers sur une grille et les couvrir d'une serviette.
- Laisser refroidir avant de l'utiliser.
- Placer le cercle extensible (propre) sur un plat et déposer dedans un biscuit financier. Serrer dessus le cercle extensible pour éviter aux inserts de couler.
Insert crémeux au litchi
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- Réhydrater 1 feuille et le 1/4 (2,5g) dans un bol rempli d'eau bien froide.
- Mixer finement les litchis au sirop (égouttés).
- Dans une casserole, blanchir les jaunes d'oeufs, les oeufs entier et le sucre.
- Ajouter le coulis de litchi et mélanger.
- Porter sur feu moyen et faire épaissir en mélangeant sans arrêt au fouet.
- Retirer du feu quand la crème commence à bouillir.
- Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
- Passer dans une passoire pour filtrer .
- Laisser refroidir un peu (45°) et ajouter le beurre froid .
- Bien mixer avec un pied plongeant ou au blender pour obtenir un crémeux bien lisse.
- Couler dans le cercle contenant le biscuit financier.
- Placer au congélateur minimum 2 h pour faire figer.
Insert confit aux fruits rouges (cassis et framboises )
- Pour cercle de 16,5 cm (diamètre final du financier)
- Mélanger le sucre et la pectine
- Verser le coulis de fruits rouges dans une casserole et porter sur feu moyen.
- Chauffer le coulis jusqu'à ce qu'il soit chaud mais pas bouillant (40°).
- Verser le sucre pectiné en mince filet en remuant constamment.
- Cuire 2/3 minutes après l'ébullition. Remuer bien dans tous les coins pour éviter que le confit n'accroche au fond de la casserole.
- Couler sur le crémeux bloqué au congélateur. Le crémeux au litchi doit être figé mais pas obligatoirement qu'il le soit complètement.
- Remettre à figer au congélateur minimum 2 h , jusqu'à pouvoir démouler l'insert facilement.
Préparer le cercle pour le montage
- Couvrir le fond du cercle avec du film étirable.
- Étirer bien le film et le coller sur les côtés . Le fond du cercle ne doit pas avoir de plis.
- Doubler le film étirable pour le rendre plus solide.
- Poser le cercle sur un plat et mettre une bande de rhodoïd à l'intérieur tout autour.
Mousse légère vanille
- À préparer une fois que les inserts sont prêts
- Réhydrater la gélatine dans un volume d'eau bien froide.
- Mettre le lait dans une casserole
- Gratter les grains de la gousse de vanille fendue en deux et les mettre dans le lait avec l'écorce.
- Chauffer sans arriver à l'ébullition .
- Filmer la casserole et laisser infuser une vingtaine de minutes.
- Blanchir les jaunes d'oeufs avec le glucose ou le sucre une fois le lait infusé.
- Porter le lait infusé à ébullition
- Versez-en un peu sur les jaunes blanchis à travers une passoire et mélanger pour délayer.
- Verser le reste du lait , mélanger et reversez dans la casserole.
- Remettre sur feu moyen et faire épaissir à la nappe (83°C) . Vanner sans arrêts.
- La crème anglaise ne doit pas bouillir.
- Retirer du feu et lui ajouter la gélatine bien essorée. Bien mélanger.
- Filtrer à travers une passoire.
- Laisser la crème anglaise refroidir en la vannant de temps en temps pour éviter qu'une pellicule se forme sur le dessus.
- La crème anglaise va s'épaissir en refroidissant mais elle ne doit pas être complètement gélifiée.
- Mettre le mascarpone dans le bol du robot et le fouetter un peu pour le détendre et le lisser.
- Ajouter la crème anglaise prise mais onctueuse et fouetter jusqu'à obtenir une crème assez souple.
- Mettre en poche .
Montage de l'entremets
- Pocher les 2/3 de la mousse dans le cercle et lisser.
- Tapoter le moule sur le plan de travail, pour faire remonter les bulles d'air.
- Poser l'insert au centre , le confit contre la mousse .
- Appuyer dessus pour l'enfoncer un peu et faire remonter la mousse sur ses côtés.
- Couvrir avec le reste de mousse et lisser.
- Placer le biscuit financier au centre , les framboises contre la mousse.
- Appuyer un peu dessus pour l'enfoncer. Bien tapoter le cercle contre le plan de travail.
- Lisser les côtés et placer au congélateur minimum 8 heures. Je le laisse toujours une nuit.
- Si vous allez le laisser plus longtemps au congélateur. Dès qu'il est un peu congelé , le filmer pour le protéger des odeurs des autres aliments.
Glaçage miroir blanc vanille
- À préparer la veille de la finition
- Préparer le glaçage en suivant la recette détaillée du glaçage miroir au chocolat blanc.
- Finition de l'entremets vanille , fruits rouges et litchi
- Ne sortez l'entremets du congélateur q'une fois que le glaçage est prêt et avoisine la bonne température pour le couler.
- Je l'ai coulé à 33° car j'avais dépassé un peu la température de la cuisson du sirop.
- Mon glaçage était un peu plus épais que d'habitude. Vous pouvez selon sa texture utiliser le glaçage à une température plus ou moins haute de 32/34°.
- Sortir l'entremets du congélateur et le décercler.
- Retirer le rhodoïd et passer votre main sur tout l'entremets pour retirer toute trace de givre. Vous pouvez utiliser un papier absorbant.
- Le poser sur un petit récipient plus petit pour le surélever ou comme je fais le placer sur une grille pour couler le glaçage miroir.
- Décercler l'entremets pour le glacer
- Couler le glaçage et passer une grande spatule sur le dessus pour retirer l'excédent sur le dessus. Ce n'est pas obligatoire si vous avez peur d'abimer votre glaçage.
- Une fois que le glaçage a arrêté de couler , passer deux spatules dessous et le frotter contre la grille pour couper les coulures.
- Déplacer sur le plat de service et laisser décongeler 6 à 8 heures au réfrigérateur.
- Si vous êtes pressés , vous pouvez le laissez 1 à 2 heures à température ambiante pour accélérer le processus de décongélation et le remettre au réfrigérateur.
- Pour pouvoir planter les disques de chocolat sur le dessus , l'entremets doit -être au moins un peu décongelé.
Les disques en chocolat
- Tempérer le chocolat blanc.
- Le verser au centre d'une feuille de transfert ou une feuille guitare.
- Placer dessus une feuille guitare et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie , l'étaler sur toute la surface de la feuille.
- Dès qu'il a un peu cristalisé mais qu'il est toujours souple , couper des cercles avec un emporte pièce.
- Poser votre emporte pièce sur la feuille guitare et bien appuyer pour marquer les cercles.
- Poser dessus sur toute la surface un poids pour que les disques ne se déforment pas.
- Laisser durcir avant de récupérer les disques en chocolat.
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15 commentaires
Bonjour
Merci infiniment 🙏.
Il était réussi et d’ailleurs c’est notre dessert de ce soir, drôle de coïncidence 😉. J’ai juste fait une daquoise parfum zeste citron.
Je te souhaite une excellente journée.
Bonsoir , ha super cool! mercii ! Bonne fin de soirée.
Super. Merci infiniment. Allez c’est parti, j’attaque. Merci pour le calculateur !
Très bonne soirée
Bonjour,
Je n’ai pas de pectine, la vendeuse chez Alice Délice n’a pas su laquelle me vendre 😁, du coup j’ai acheté la pectine mix vahiné.
Saurais-tu stp le dosage ? Il est noté 1 sachet de 8 g pour 265g fruits rouges.
Je te remercie par avance.
Bonne journée.
Bonjour , je suis vraiment désolée je viens de voir tes messages, ma messagerie était bien pleine. C’est normalement écrit sur la boite, pectine Nh. Je sais d’après ton second message que tu as pu te débrouiller. Je ne connais pas cette pectine mix donc il faut suivre les indications du vendeur en adaptant à ta quantité. Bonne journée.
Bonjour,
Comme ça à l’air délicieux 🙂.
J’aimerais bien le faire dans un cercle de 25 cm, tu penses que si je fais une fois et demi les quantités ça irait ? C’est pour une dizaine de gourmands 😁.
Je te remercie par avance.
Très bonne journée.
Bonjour , merci; Oui ça ira , Il faut exactement multiplier chaque ingrédients par 1,56 pour ton moule de 25 sur 5 cm de haut. Si tu veux une autre hauteur , tu peux voir ce calculateur pour tes différents moules.
Bonne journée
Bonjour, et merci pour cette recette ☺️
J’aimerai utiliser le confit de fruit rouge pour une autre recette mais je me demande quelle est sa consistance à la dégustation. Plutôt très ferme, gélatineux ou plutôt la texture d’une confiture….. J’aurais besoin qu’il reste assez fondant.
Merci beaucoup 👏
Bonjour, je vous en prie, c’est avec plaisir. Il a de la tenue pour être découpé et il est fondant en bouche. Il n’est pas très ferme et gélatineux. Bons préparatifs.
Merci pour cette recette, cet entremet est délicieux. A refaire.
Bonsoir josie , je suis bien contente qu’il vous ait plu ! mercii beaucoup pour le retour. Passez une belle soirée!
Bonjour,
Je vais tester votre recette samedi.
J’ai quelques questions:
Les litchis, soit nous prenons des frais soit nous prenons des litchis au sirop en boite, c’est bien cela? si nous prenons des frais faut il rajouter quelques choses comme un sirop?
Où trouver de la pectine, j’ai fais plusieurs supermarchés et introuvable
Par avance merci
Pauline
Bonjour , oui vous pouvez utiliser des litchis au sirop ou frais. Dans les deux cas , mixer les litchis sans sirop.
Je commande la pectine sur meilleur du chef ou cook shop . Vous pouvez la remplacer par de la gélatine . Pour 4 g de pectine nh mettez 1 feuille et demi de gélatine (3 g) . Bon courage, vous me tenez au courant.
Bonne et heureuse année 2023 .
Trop de saveurs, coco, litchi vanille et fruit rouges. les textures sont bonnes mais au goût ce n’est terrible.
Je suis désolée s’il ne vous a pas plus pourtant on l’a trouvé très bon. Le litchi a une saveur subtil qui adoucit l’ensemble. En bouche c’est la vanille et la framboise qui l’emporte.