Ces tartelettes aux fruits rouges sont de petites merveilles qui font toujours sensation au dessert. Préparées avec une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande, un confit de fruits rouges, une crème pâtissière onctueuse et de beaux fruits rouges frais, elles séduisent autant par leur goût que par leur élégance.
À la maison, on adore les fruits rouges, et dès qu’ils reviennent sur les étals, la première chose que je prépare, ce sont des tartes. Vous pouvez réaliser des tartelettes aux framboises, aux mûres ou aux myrtilles, comme je l’ai fait ici avec la même base. Ce sont celles qu’on me demande le plus, juste après la tarte aux fraises.
Je me suis inspirée des magnifiques créations de Cédric Grolet, le célèbre chef pâtissier dont les tartes et viennoiseries nous font saliver sur Instagram. Ses pâtisseries sont à la fois sublimes et délicieuses, un parfait équilibre entre esthétique et gourmandise.
Table of Contents
Conseils pour réussir vos tartelettes
Le secret pour des tartelettes parfaites, c’est avant tout de maîtriser la pâte sucrée et le fonçage des cercles. Une fois cette étape réussie, la garniture et la décoration deviennent un vrai jeu d’enfant.
Ne pas trop travailler la pâte sucrée : cela évite d’activer le gluten, qui ferait rétracter ou affaisser les bords à la cuisson. Frasez la pâte deux ou trois fois contre le plan de travail pour la rassembler, sans la pétrir.
Toujours travailler avec une pâte froide et ferme : dès qu’elle devient collante, replacez-la quelques minutes au réfrigérateur pour la raffermir.
Alternez les temps de travail et de repos au froid : c’est la clé pour obtenir une pâte croustillante et régulière après cuisson.
Si vous débutez, n’hésitez pas à consulter mes articles détaillés sur la pâte sucrée et le fonçage des cercles, où j’explique pas à pas les techniques et astuces pour réussir vos fonds de tarte à tous les coups.
Matériel nécessaire pour de jolies tartelettes comme les pros
Le matériel que je vous conseille ici n’est pas obligatoire, mais il vous aidera énormément à obtenir de très beaux fonds de tarte bien réguliers et dorés.
- Robot pétrin : idéal pour préparer la pâte sucrée, mais vous pouvez très bien la faire à la main dans un saladier ou, comme le conseille le chef Philippe Conticini, directement sur le plan de travail.
- Cercles perforés à tartelettes: très pratiques, car la pâte adhère bien aux bords, ce qui évite qu’elle s’effondre. En plus, ils laissent un joli décor sur les côtés et assurent une cuisson uniforme. J’ai utilisé des cercles de 8 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur.
- Tapis silpain: il diffuse bien la chaleur et évite de piquer la pâte. Le fond ne gonfle pas et prend un joli quadrillage.
- Plaque perforée : elle permet la même diffusion homogène de la chaleur. J’utilise les deux (plaque + Silpain), mais un seul des deux suffit.
- Réglette ou rouleau réglable : parfait pour abaisser la pâte à la même épaisseur au millimètre près.
La recette en vidéo
Ingrédients:
NB: Retrouvez la fiche recette à la fin de l’article que vous pouvez imprimer.;
La pâte sucrée
- 250 g farine T55 , j’ai utilisé une farine ordinaire
- 150 g beurre très mou
- 95 g sucre glace
- 35 g Poudre d’amandes
- 50 g d’oeufs
- 1 g sel (1/3 cuillère à café)
- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
La crème pâtissière :
- 250 ml de lait
- 60 g de sucre
- 50 g de jaune d’oeuf
- 15 g de farine
- 15 g de maizena
- 25 g de beurre
- Une gousse de vanille
La crème d’amandes :
- 50 g de beurre mou
- 50 g de sucre
- 50 g de poudre d’amandes
- 50 g d’oeufs
La dorure :
- 1 jaune d’oeuf (20 g)
- 2 cuillères à café de crème liquide (5 g)
Le confit de fruits rouges :
- 165 g de fruits coupés en petits morceaux : fraises , framboises , myrtilles ou mures selon la garniture de la tartelette
- 25 g à 40 g de sucre selon l’acidité du fruit
Comment préparer des tartelettes aux fruits rouges
La veille, préparez la pâte sucrée
Pâte sucrée
Crémer le beurre avec le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la demi-gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger bien et racler le fond du bol.
Incorporer l’œuf, puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans pétrir ni chercher à former une boule.
Verser la pâte sur le plan de travail et frasez-la avec la paume de la main en deux ou trois mouvements pour bien amalgamer le tout.
Rassembler la pâte en boule, la diviser en deux, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. L’idéal est de la préparer la veille pour le lendemain.
Le lendemain (ou après le repos de 2 heures), abaisser la pâte sur 2,5 à 3 mm d’épaisseur.
Foncer 8 cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage et de la cuisson. Bloquer ensuite 1 heure au congélateur avant d’enfourner.
Crème pâtissière
(Il vous en restera )
Mettre un peu de sucre et le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
Ajouter les graines ainsi que la gousse dans la casserole.
Blanchir le reste du sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.
Porter le lait à ébullition, puis le verser en deux fois sur le sabayon (œufs et sucre) à travers une passoire.
Mélanger et transvaser dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
Cuire la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle commence à faire des ploufs (bulles qui éclatent).
Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Crème d’amande
Crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d’amande et mélanger.
Ajouter les œufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure, sans fouetter, pour éviter que la crème ne gonfle. Réserver au réfrigérateur.
Cuisson des fonds de tartelettes
Enfourner les fonds de tartelettes directement à la sortie du congélateur, à 150°C, en chaleur ventilée, pendant 12 à 15 minutes environ, jusqu’à obtention d’une dorure claire (ils seront recuits ensuite avec la crème d’amande).
À la sortie du four, mettre 2 cuillères à café de crème d’amande dans chaque fond.
Déposer quelques myrtilles congelées dans la moitié des tartelettes, puis faire de même avec les autres en ajoutant quelques brisures de framboises congelées.
Enfourner 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la crème soit cuite mais encore pâle si vous comptez passer une dorure sur les côtés des fonds de tarte. Sinon, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème prenne une légère coloration.
Sortir les tartelettes du four et retirer les cercles. Lisser les bords des fonds en les frottant délicatement sur le dos d’une passoire, puis passer un sopalin pour enlever les miettes.
Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème. Appliquer la dorure sur les côtés des tartelettes à l’aide d’un pinceau, en repassant plusieurs fois pour éliminer les coulures.
Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée, pendant environ 8 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
Préparer le confit de fruits rouges
Utiliser un mélange de fruits rouges ou seulement le fruit utilisé pour garnir les tartelettes. Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et mélanger.
Porter sur feu moyen en remuant régulièrement et laisser réduire jusqu’à obtenir une confiture épaisse.
Finition des tartelettes
Étaler une fine couche de confit sur la crème d’amande dans chaque tartelette et laisser refroidir complètement.
Fouetter la crème pâtissière pour la lisser (ou utiliser un mixeur plongeant).
Mettre en poche ou étaler directement à la cuillère. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l’étaler uniformément.
Décorer avec les fruits rouges utilisés pour garnir les tartelettes. Saupoudrer d’un léger voile de sucre glace, si désiré.
D’autres recettes de tartes
Recette tarte dacquoise aux fraises
Tartelettes aux fruits rouges
INGRÉDIENTS
La pâte sucrée
- 250 g farine T55 j'ai utilisé une farine ordinaire
- 150 g beurre très mou
- 95 g sucre glace
- 35 g Poudre d'amandes
- 50 g d'oeufs
- 1 g sel 1/3 cuillère à café
- 1 gousse de vanille ou vanille en poudre
La crème pâtissière
- 250 ml lait
- 60 g sucre
- 50 g jaune d'oeuf
- 15 g farine
- 15 g maizena
- 25 g beurre
- 1 gousse de vanille
La crème d'amandes :
- 50 g beurre mou
- 50 g sucre
- 50 g poudre d'amandes
- 50 g d'oeufs
La dorure :
- 1 jaune d'oeuf 20 g
- 2 cuillères à café crème liquide 5 g
Le confit de fruits rouges :
- 165 g fruits coupés en petits morceaux fraises , framboises , myrtilles ou mures selon la garniture de la tartelette
- 25 g à 40 g de sucre selon l'acidité du fruit
PRÉPARATION
Pâte sucrée
- À préparer la veille
- Crémer le beurre avec le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la demi-gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger bien et racler le fond du bol.
- Incorporer l’œuf, puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans pétrir ni chercher à former une boule.
- Verser la pâte sur le plan de travail et frasez-la avec la paume de la main en deux ou trois mouvements pour bien amalgamer le tout.
- Rassembler la pâte en boule, la diviser en deux, la filmer et la placer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. L’idéal est de la préparer la veille pour le lendemain.
- Le lendemain (ou après le repos de 2 heures), abaisser la pâte sur 2,5 à 3 mm d’épaisseur.
- Foncer 8 cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage et de la cuisson sur le lien au début de l'article. Bloquer ensuite 1 heure au congélateur avant d’enfourner.
Crème pâtissière
- (Il vous en restera )
- Mettre un peu de sucre et le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau.
- Ajouter les graines ainsi que la gousse dans la casserole.
- Blanchir le reste du sucre avec les jaunes d’œufs, puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.
- Porter le lait à ébullition, puis le verser en deux fois sur le sabayon (œufs et sucre) à travers une passoire.
- Mélanger et transvaser dans la casserole. Faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
- Cuire la crème pâtissière jusqu’à ce qu’elle commence à faire des ploufs (bulles qui éclatent).
- Hors du feu, ajouter le beurre et bien mélanger. Verser dans un plat, filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.
Crème d’amande
- Crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d’amande et mélanger.
- Ajouter les œufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure, sans fouetter, pour éviter que la crème ne gonfle. Réserver au réfrigérateur.
Cuisson des fonds de tartelettes
- Enfourner les fonds de tartelettes directement à la sortie du congélateur, à 150°C, en chaleur ventilée, pendant 12 à 15 minutes environ, jusqu’à obtention d’une dorure claire (ils seront recuits ensuite avec la crème d’amande).
- À la sortie du four, mettre 2 cuillères à café de crème d’amande dans chaque fond.
- Déposer quelques myrtilles congelées dans la moitié des tartelettes, puis faire de même avec les autres en ajoutant quelques brisures de framboises congelées.
- Enfourner 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que la crème soit cuite mais encore pâle si vous comptez passer une dorure sur les côtés des fonds de tarte. Sinon, poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la crème prenne une légère coloration.
- Sortir les tartelettes du four et retirer les cercles. Lisser les bords des fonds en les frottant délicatement sur le dos d’une passoire, puis passer un sopalin pour enlever les miettes.
- Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’œuf et la crème. Appliquer la dorure sur les côtés des tartelettes à l’aide d’un pinceau, en repassant plusieurs fois pour éliminer les coulures.
- Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée, pendant environ 8 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
Préparer le confit de fruits rouges
- Utiliser un mélange de fruits rouges ou seulement le fruit utilisé pour garnir les tartelettes. Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et mélanger.
- Porter sur feu moyen en remuant régulièrement et laisser réduire jusqu’à obtenir une confiture épaisse.
Finition des tartelettes
- Étaler une fine couche de confit sur la crème d’amande dans chaque tartelette et laisser refroidir complètement.
- Fouetter la crème pâtissière pour la lisser (ou utiliser un mixeur plongeant).
- Mettre en poche ou étaler directement à la cuillère. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l’étaler uniformément.
- Décorer avec les fruits rouges utilisés pour garnir les tartelettes. Saupoudrer d’un léger voile de sucre glace, si désiré.
Merci pour votre visite sur mon blog et vos commentaires.
10 commentaires
J’aime tellement tes tartelettes! Elles ont l’air délicieuses! Bises, ~Nessa
Coucou Nessa , merci beaucoup! Bisous
Bonjour Rachida je vous remerci encore de m’avoir répondu je trouve pas la vidéo excusé moi mais sais pas facile pour les retraités comme moi on essaie je vous remerci bonne journée nadine
Bonjour, Nadine ,je vous en prie c’est la moindre des choses! La vidéo sur le fonçage des petites tartelettes est ici sur ma chaine youtube Ici
Il suffit de cliquer sur le lien. Sinon dans mes articles , les mots qui sont dans une autre couleur , ce sont des liens vers l’article indiqué par le titre. Vous avez l’article sur le fonçage des petites tartelettes avec la vidéo.
Si vous avez un soucis , dites le moi. Passez une bonne journée
Waouh, elles sont magnifiques ! On se croirait dans la vitrine d’une très bonne pâtisserie, bravo !
Bonne journée, bises.
On a pas la mesure des cercle a tartelette merci
Bonjour, je viens de l’ajouter car je l’avais mis sur l’article du fonçage et de la cuisson des mini tartelettes. Ce sont des cercles de 8 cm sur 2. J’ai mis le lien vers l’article plus détaillé sur la pâte sucrée et un autre sur le fonçage de ces mini cercles avec 2 méthodes différentes en vidéo également. Bonne soirée.
tu a vraiement l âmes d une pâtissières un grand bravooooooooo , bizzzzzzzzzzzzzz
coucou gourmandes ces tartelettes avec tout ces bons fruits, bisous
Coucou, mercii . Bisous , passe une bonne semaine!