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Gâteau et cuisine Rachida
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Recette pour le goûterRECETTES SUCRÉESTartes et tartelettes

Tartelettes aux fruits rouges

par Rachida 4 juin 2024
4 juin 2024
11,1K
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Les tartelettes aux fruits rouges, des mini tartes aux framboises , des tartelettes aux mures et aux myrtilles avec une pâte sucrée croustillante, une crème d’amande, un confit de fruits rouges, une crème pâtissière et de bons fruits rouges. Des tartelettes qui plaisent tellement pour le dessert.

Tartelettes aux fruits rouges -framboises-mures-myrtilles

Tartelettes aux fruits rouges

Délicieuses mini tartes aux fruits rouges
On aime beaucoup les fruits rouges à la maison et quand c’est la saison, la première des choses que je fais , ce sont des tartes. J’ai une préférence pour les tartelettes et j’en fais très souvent avec divers fruits de saison. Les tartelettes aux mures et les tartelettes aux framboises sont nos préférées après la tarte aux fraises.
 
J’ai voulu reproduire les tartelettes de Cédric Grolet qui nous font saliver sur son compte instagram. Si vous ne le connaissez pas, c’est un chef pâtissier qui fait un remarquable travail. Ses pâtisseries sont aussi belles que délicieuses. Je pense que ce sont ses pains au chocolat, ses croissants et ses tartes qui ont fait sa renommée mondiale.
recette tartelettes aux framboises facile

Tartelettes aux framboises

Comme je vous le dis très souvent , le plus important pour faire des tartes et tartelettes, c’est de maitriser la pâte sucrée et le fonçage des cercles. La garniture et la décoration restent un jeu d’enfant. J’ai consacré tout un article spécial à la pâte sucré et au fonçage d’un grand cercle et un autre sur le fonçage de petits cercles de 2 manières différentes.
 
Même si mes articles sont assez longs, car je veux que cela soit le plus clair possible pour les débutants, préparer une tarte est assez simple.
Deux points essentiels pour avoir des tartelettes parfaites, ne pas trop travailler la pâte sucrée et jouer plusieurs fois avec le froid du réfrigérateur.Tartelettes aux fruits rouges avec crème pâtissière et crème d'amandes
La pâte sucrée ne doit pas être pétrie pour ne pas activer le gluten, cela fera rétracter et effondrer les bords de la tarte dans le cercle. On frase la pâte deux à 3 fois contre le plan de travail pour la rassembler en pâton et c’est tout.
 
Toujours travailler avec une pâte froide et ferme pour éviter que la pâte colle ou se déchire. Pour cela dès que la pâte devient collante , rentrez là quelques minutes au réfrigérateur pour la raffermir.

SOMMAIRE

  • Matériel nécessaire pour de jolies tartelettes comme les pros.
  • La recette en vidéo 
  • Comment préparer des tartelettes aux fruits rouges ?
  • Tartelettes aux fruits rouges

Matériel nécessaire pour de jolies tartelettes comme les pros.

Ce que je vous conseille ici n’est pas obligatoire mais cela vous aidera considérablement à avoir de très beaux fonds de tartes.

  • Un robot pétrin, pour préparer la pâte sucrée mais vous pouvez très bien le faire à la main dans un saladier ou comme le conseille le chef Philippe Conticini, travailler directement sur le plan de travail.
  • Cercles perforés à tartelettes, Très utiles car la pâte va bien adhérer aux côtés du cercle ,ce qui lui évitera de s’effondrer. Vous aurez aussi un joli décor sur les fonds de tarte. Les cercles perforés diffusent bien la chaleur ,les fonds de tartes cuisent et dorent uniformément. J’ai utilisé des cercles de 8 cm sur 2 cm
  • Tapis silpain, Lui aussi diffuse bien la chaleur et nous évite de piquer la pâte. Le fond de tarte ne gonfle pas et le dessous prend un joli quadrillage du tapis.
  • Plaque perforée, La même chose que le tapis silpain; J’utilise les deux mais vous pouvez en utiliser au moins un.

Réglette ou rouleau réglable, Efficace pour abaisser la pâte à la même épaisseur au mm près.Tartelettes aux mures faciles

La recette en vidéo 

Comment préparer des tartelettes aux fruits rouges ?

NB: Retrouvez la fiche recette avec les quantités détaillées des ingrédients à la fin de l’article que vous pouvez imprimer. Ci-dessous les instructions que vous pouvez visualiser également en images.

La veille, commencez par préparer la pâte sucrée 

Pâte sucrée 

Crémer le beurre et le sucre glace tamisé. Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d’amandes. Mélanger et racler le fond du bol.

Ajouter l’oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule. 

Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.

Rassembler le pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.

Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2,5 ou 3 mm .

Foncer 8 cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage et de la cuisson. Bloquer 1 heure au congélateur avant d’enfourner.

Crème pâtissière

(Il vous en restera )

Dans une casserole mettre un peu de sucre et le lait. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d’un couteau. 

Mettre les graines ainsi que la gousse dans la casserole. Blanchir un peu le reste du sucre avec les jaunes d’oeufs puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.

Porter le lait à ébullition et le verser en deux fois sur le sabayon (oeuf et sucre) à travers une passoire.  

Mélanger et transvaser dans la casserole. Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.

Cuire la crème pâtissière jusqu’a ce que cela commence à faire des ploufs ( bulles qui éclatent). 

Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger. Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser

refroidir au réfrigérateur.

Crème d’amande

Crémer le beurre mou et le sucre. Ajouter la poudre d’amande et mélanger.

Ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure sans fouetter. Il ne faut pas

fouetter pour éviter à la crème de gonfler. Réserver au réfrigérateur.

Cuisson des fonds des tartelettes

Enfourner à 150°C chaleur ventilée pendant 12 à 15 min à peu prés ( dorure claire) car on va les recuire avec la crème d’amande. 

A la sortie du four mettre 2 cuillères à café de crème d’amandes dans chaque fonds.

Poser quelques myrtilles congelées dans la moitié des tartelettes. Faire la même chose pour celles aux framboises ,mettre dans chaque fond un peu de brisures de framboises congelées. 

Enfourner 10 à 12 min jusqu’à ce que la crème soit cuite mais pas colorée si vous voulez leur passer une dorure; sinon laisser cuire un peu plus jusqu’à une légère coloration de la crème d’amande.

Enlever les cercles et passer chaque fond sur le dos d’une passoire pour enlever les irrégularités s’il y en a. Passer dans un sopalin pour enlever les miettes.

Préparer la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème. Passer la dorure sur les côtés des tartelette en passant le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures.

Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée , pendant 8 min à peu près. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Comment préparer des tartelettes aux fruits rouges Préparer le confit de fruits rouges

Utiliser un mélange de fruits rouges ou juste le fruit dont vous avez garni les tartelettes. Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et mélanger.

Porter sur feu moyen en mélangeant bien. Laisser réduire en confiture épaisse.

Finition des tartelettes

Étaler dans chaque tartelette , sur la crème d’amande, une fine couche de confit et laisser refroidir complètement.

 Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant. 

Mettre en poche ou étaler directement avec une cuillère. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l’étaler. 

Finition des tartelettes aux fruits rouges

Finition tartelettes fruits rouges

Décorer de fruits rouges dont sont garnies les tartelettes. Saupoudrer d’un voile de sucre glace mais c’est facultatif.

Tartelettes aux fruits rouges

5 de 3 votes
Des tartelettes aux fruits rouges à la façon de Cédric Grolet. Vous ferez de très jolies tartes aux framboises, des tartes aux mures et aux myrtilles
QUANTITÉ:8 Tarteletttes
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Type de plat: Dessert, Gâteaux, tarte
Cuisine: Française
Auteur: Rachida

Matériel

  • Un robot pâtissier
  • Toile perforée
  • Reglettes
  • Passette
  • Plaque perforée
  • cercle à tartelettes

INGRÉDIENTS
 

La pâte sucrée

  • 250 g farine t 55 j'ai utilisé une farine ordinaire
  • 150 g beurre très mou
  • 95 g sucre glace
  • 35 g Poudre d'amandes
  • 50 g d'oeufs
  • 1 g sel 1/3 cuillère à café
  • 1 gousse de vanille ou vanille en poudre

La crème pâtissière :

  • 250 ml de lait
  • 60 g de sucre
  • 50 g de jaune d'oeuf
  • 15 g de farine
  • 15 g de maizena
  • 25 g de beurre
  • Une gousse de vanille

La crème d'amandes :

  • 50 g de beurre mou
  • 50 g de sucre
  • 50 g de poudre d'amandes
  • 50 g d'oeufs

La dorure :

  • 1 jaune d'oeuf 20 g
  • 2 cuillères à café de crème liquide 5 g

Le confit de fruits rouges :

  • 165 g de fruits coupés en petits morceaux fraises framboises, myrtilles ou mures
  • 25 g à 40 g de sucre selon l'acidité du fruit

PRÉPARATION

La pâte sucrée :

  • Crémer le beurre et le sucre glace tamisé.
  • Ajouter le sel, les grains de la demi gousse de vanille et la poudre d'amandes. Mélanger et racler le fond du bol.
  • Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine tamisée. Mélanger brièvement sans chercher à pétrir ni à rassembler en boule.
  • Renverser la pâte sur le plan de travail et la fraser avec la paume de la main en 2/3 vas et viens pour amalgamer le tout.
  • Rassembler la pâte en boule et la diviser en deux. filmer et réfrigérer au minimum 2 h. Le mieux serait de la faire la veille pour le lendemain.
  • Le lendemain ou au bout des 2 heures de réfrigération, abaisser la pâte sur 2 ou 3 mm .
  • Foncer les cercles à tartelettes en suivant la technique du fonçage et de la cuisson.
  • Bloquer 1 heure au congélateur avant d'enfourner.

La crème pâtissière

  • ( Il vous en restera )
  • Dans une casserole mettre un peu de sucre et le lait.
  • Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la pointe d'un couteau.
  • Mettre les graine ainsi que la gousse dans la casserole.
  • Blanchir un peu le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs puis ajouter la farine et la maïzena. Mélanger sans fouetter.
  • Porter le lait à ébullition et le verser en deux fois sur le sabayon (oeuf et sucre) à travers une passoire.
  • Mélanger et transvaser dans la casserole.
  • Remettre sur le feu et faire épaissir sur feu moyen en mélangeant sans arrêt.
  • Cuire la crème pâtissière jusqu'à ce que cela commence à faire des ploufs ( bulles qui éclatent)
  • Hors du feu ajouter le beurre et bien mélanger.
  • Verser dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir au réfrigérateur.

La crème d'amande

  • Crémer le beurre mou et le sucre.
  • Ajouter la poudre d'amande et mélanger.
  • Ajouter les oeufs petit à petit en mélangeant au fur et à mesure sans fouetter.
  • Il ne faut pas fouetter pour éviter à la crème de gonfler. Réserver au réfrigérateur.

La cuisson des fonds des tartelettes

  • Enfourner à 150°C chaleur ventilée pendant 12 à 15 min à peu prés ( dorure claire) car on va les recuire avec la crème d'amande.
  • A la sortie du four mettre 2 cuillères à café de crème d'amandes dans chaque fonds.
  • Poser quelques myrtilles congelées dans la moitié des tartelettes. Faire la même chose pour celles aux framboises ,mettre dans chaque fond un peu de brisures de framboises congelées.
  • Enfourner 10 à 12 min jusqu'à ce que la crème soit cuite mais pas colorée si vous voulez leur passer une dorure ; sinon laisser cuire un peu plus jusqu'à une légère coloration de la crème d'amande.
  • Enlever les cercles et passer chaque fond sur le dos d'une passoire pour enlever les irrégularités s'il y en a. Passer dans un sopalin pour enlever les miettes.
  • Préparer la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème. Passer la dorure sur les côtés des tartelette en passant le pinceau plusieurs fois pour enlever les coulures.
  • Remettre les tartelettes au four pour leur faire prendre une jolie couleur dorée , pendant 8 min à peu près. À la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.

Préparer le confit de fruits rouges

  • Utiliser un mélange de fruits rouges ou juste le fruit dont vous avez garni les tartelettes.
  • Mettre les fruits rouges dans une casserole avec le sucre et mélanger.
  • Porter sur feu moyen en mélangeant bien. Laisser réduire en confiture épaisse.

La finition des tartelettes

  • Étaler dans chaque tartelette , sur la crème d'amande, une fine couche de confit et laisser refroidir complètement.
  • Fouetter la crème pâtissière pour la lisser. Vous pouvez utiliser un mixeur plongeant.
  • Mettre en poche ou étaler directement avec une cuillère. Pocher un peu de crème pâtissière sur le confit et l'étaler .
  • Décorer de fruits rouges dont sont garnies les tartelettes. Saupoudrer d'un voile de sucre glace mais c'est facultatif.

Merci pour votre visite sur mon blog  et vos commentaires. 

 
 Tartelette, Tarte, Pâtisserie, Recette Facile, Goûter, Gâteaux, Framboise, Mures,Myrtilles
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10 commentaires

🇺🇸Baking with Nessa🇺🇸 17 juin 2024 - 4 h 13 min

5 stars
J’aime tellement tes tartelettes! Elles ont l’air délicieuses! Bises, ~Nessa

Répondre
Rachida 18 juin 2024 - 8 h 04 min

Coucou Nessa , merci beaucoup! Bisous

Répondre
Lacombe 6 juin 2024 - 9 h 13 min

Bonjour Rachida je vous remerci encore de m’avoir répondu je trouve pas la vidéo excusé moi mais sais pas facile pour les retraités comme moi on essaie je vous remerci bonne journée nadine

Répondre
Rachida 6 juin 2024 - 11 h 50 min

Bonjour, Nadine ,je vous en prie c’est la moindre des choses! La vidéo sur le fonçage des petites tartelettes est ici sur ma chaine youtube Ici
Il suffit de cliquer sur le lien. Sinon dans mes articles , les mots qui sont dans une autre couleur , ce sont des liens vers l’article indiqué par le titre. Vous avez l’article sur le fonçage des petites tartelettes avec la vidéo.

Si vous avez un soucis , dites le moi. Passez une bonne journée

Répondre
Marion 5 juin 2024 - 7 h 40 min

Waouh, elles sont magnifiques ! On se croirait dans la vitrine d’une très bonne pâtisserie, bravo !
Bonne journée, bises.

Répondre
Lacombe 5 juin 2024 - 7 h 22 min

On a pas la mesure des cercle a tartelette merci

Répondre
Rachida 6 juin 2024 - 0 h 01 min

Bonjour, je viens de l’ajouter car je l’avais mis sur l’article du fonçage et de la cuisson des mini tartelettes. Ce sont des cercles de 8 cm sur 2. J’ai mis le lien vers l’article plus détaillé sur la pâte sucrée et un autre sur le fonçage de ces mini cercles avec 2 méthodes différentes en vidéo également. Bonne soirée.

Répondre
betty 4 juin 2024 - 16 h 04 min

5 stars
tu a vraiement l âmes d une pâtissières un grand bravooooooooo , bizzzzzzzzzzzzzz

Répondre
une-petite-faim 26 septembre 2022 - 1 h 25 min

5 stars
coucou gourmandes ces tartelettes avec tout ces bons fruits, bisous

Répondre
Rachida 26 septembre 2022 - 11 h 31 min

Coucou, mercii . Bisous , passe une bonne semaine!

Répondre

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Je m'appelle rachida, Passionnée de pâtisserie et de cuisine , je partage à travers ce blog des recettes simples et gourmandes, accessibles à tous. Que vous soyez débutant ou amateur confirmé, je partage avec vous des astuces et conseils pour réussir même les pâtisseries les plus complexes. Soyez les bienvenus !

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